comment utiliser mon levain?

1 févr. 2005

Bonjour!...
Merci à toutes les personnes qui ont mis des tonnes de conseils sur le levain. Sur le conseil de Mamanhelene, j'ai préparé le mien, et dès demain il sera prêt, car je le vois buller très agréablement, et son odeur m'a l'air de bonne augure!...
A lors voilà ma question:

maintenant je fais quoi

?

J'ai une MAP, alors comment prélever mon levain, en quelles quantités, à quelle étape le mettre dans la MAP (au début? à la fin?)
Et ensuite comment le nourrir avec le restant?

Merci pr tous vos conseils

...

N'ayant pas l'adsl je ne dispose pas de bcp de tps pour fouiller partout, alors mille merci à tous ceux et celles qui voudront bien m'aider!...

A bientôt!...

2 Recette févr. 2005

Pain au Levain T55

Ingrédients Équivalences

500g de farine T 55
150g de levain
275g d'eau tiède
2 cuillères à café de sel

Bonsoir Polange,
Pour mon pain blanc au levain j'utilise la recette suivante :
- 500g de farine T 55
- 150g de levain
- 275g d'eau tiède
- 2 cuillères à café de sel.

J'obtiens toujours un pain super avec cette recette.

3 Recette mars 2005

Pain traditionnel au levain avec poolish

Ingrédients Équivalences

1kg de farine de tradition T 55
500g d'eau
20g de sel
20g de levure
300g de poolish
1k de farine de tradition
660g d'eau
300g de pate férmenter

salut Polange
moi pour ma réalisation de tradition j'utilise :

Ingrédients De Base

1kg de farine de tradition T 55
500g d'eau
20g de sel
20g de levure
300g de poolish

Procédé De Fabrication

Températures Durées

De Base 60°C Type De Pétrin Axe Oblique
Du Fournil 23°C 1er et 2éme VItésse 4mm 1er/14mm 2éme
De Farine 21°C Durée De Pointage 1h00 Avec Rabats
De l'Eau 16°C Durée d'prêt 1h30 à 2 Heures
De La Cuisson 250°C Durée De Cuisson 20 Minute Environ

attention si ta pate ety trops raide rajoute un peut d'eau, dans le cas contraire si ta pâte et trops molle rajoute de la farine!

Mais tu n'est pas obliger de le faire avec de la poolih tu peut trés bien le faire avec de la pâte férmentersa marche aussi.

1k de farine de tradition
660g d'eau
20g de sel
20g de levure 300g de pate férmenter.

4 mars 2005

Resalut Polange, tout dabord tu n'est pas une novice, c'est tout a fait mornalde vouloir aprendreles métier de bouche, car moi aussi quand j'ai débuter j'était comme toi, et d'après se q'on ma aprie ses qu'il ne faut j'amais dir j'amais, quand on veux on peut. Alors je vais t'éxpliquer plus simplement :

Pour les ingrédient de base tu va reprendre se que je t'avais donner tout a l'eur.

Procédé De Fabrication Au Bateur.

Maitre l'eau,la poolish et la farine dans la cuve 5mm en 1er vitésse, puis rajoute le sel pandent les 2 1er mm, une foi que l'eau et la farine soi mélanger, attendre 2 mm et ajouter la levure.(entre le sel et la levure laisse une intervale de 2mm, car il faut savoir que le sel mange la levure et si il n'y en a pas t'on pain ne pouse pas) Une foi que les 5mm son passer tu mets 10mm en 2éme vitesse.puis tu laisse la pâte reposer 1hoo
en avec 2 rabat (1 rabat c'est plier la pâte en 4) puis ensuite tu coupe la pâte avec dextérité et présition. (coupé la pâte en cantiter souhaiter pour ne pas enleverle gluténe de la pâte) Une foi la pâte couper tu la laisse reposer 5mm puis tu la façonne puis tu laise t'on pain pousser,
et enfin tu pourra le cuire environ 20mm.

CONSIEL : Tu peut très bien maitre la levure avent le sel ou maitre la levure en deusiéme vitésse ou bien maitre le sel dans directement dans l'eau du monent que les ingrédients soi séparé. Et il ne faut pas oublier que la recétte change le temps ( été, autonne,hiver.)Quand il fait chaud, maittre moin de levure 15 à 10g, mais quand il fait froid maittre 25 à 30g selon les température.

CUISSON : Cuire t'on pain environ 20mm a une températur a 260c
Et pour t'a question, avec le levain on ne peut faire que du pain d'après mon éxpérience et ce que j'ai aprie.