Hello kalounette!
J'avais fait un ptit topo, je te l'ai copié pour te donner une idée :
Pour les levures , il en existe en fait 2 sortes:
- la levure sèche, brio*chin, Saf, ou levure boulangère Fran*cine... certaines peuvent avoir un goût plus fort que d'autres, même si ce n'est pas vraiment flaggrant. De préférence, on la réactive dans une partie de l'eau de la recette, tiédie, cela lui redonne vie plus rapidement.
On la trouve dans les supermarchés en sachets individuels, la Saf en pots plutôt en magasins spécialisés (fournisseurs boulangers, épiceries maghrébines/orientales, magasin bio...)
Pour 500 gr de farine, utiliser 1 sachet de levure sèche soit 7 grammes environ, ou 2 cuillères à café.
- la levure fraîche : en cubes, elle se trouve au supermarché au rayon frais (vers les pâtisseries fraîches en général), voire chez ton boulanger (mais... ça dépend si ensuite tu vas souvent le voir! pour ma part il ne m'a pas revue depuis 2 ans! ).
Elle agit plus vite, n'a aucun besoin d'attendre dans l'eau auparavant.
Son goût est moins fort que la levure sèche, souvent elle est la préférée pour les brioches et viennoiseries.
Il est plus sûre car moins conditionnée par la réactivation (comme la sèche).
Pour 500gr de farine, utiliser 20 gr de levure fraîche.
Ensuite, les levains:
- le levain sur levure , ou terme plus technique: la poolish .
Permet de réaliser un levain en 1 nuit maxi, avec au plus la moitié de la dose de levure initiale (pour le pain). On mélange 1/3 de la dose de farine, 1/3 de la dose d'eau, la levure(réduite au plus de moitié, donc 5 à 10 gr maxide fraîche, ou 1/2 à 1 cc de sèche).
Temps de repos : 1 nuit couvert d'un film. Ensuite on utilise ce qui reste de la recette (sans rajout de levure).
On trouve aussi des recettes de brioches où le levain se réalise avec une partie de l'eau ou du lait, et un peu de farine, pour un repos de 1 heure environ.
Les avantages : améliore le goût (moins prononcé de levure, plus de levain), la mie (plus aérée) et la croûte (plus dorée) + économies de levure
- le levain fermentescible : est une sorte de levain déshydraté, et biologique. Il ne contient pas de levure. On le trouve en magasin bio. A utiliser quasi comme la levure pour le dosage (là je ne suis pas très pro en revanche mais il y a plein de recettes sur le forum!)
- le levain:
Naturel, ou "liquide"(Kayser) il ne contient que de l'eau et de la farine.
Pour le fabriquer on a besoin de 3 jours environ. Ensuite peut se garder toute une vie.
Il se nourrit régulièrement d'eau et de farine, les ferments se développent en quelques heures (6 à 12h).
On en prélève la quantité nécessiare, tout en gardant une partie pour le nourrir la prochaine fois et à nouveau avoir une quantité suffisante pour le prélèvement.
Le levain remplace la levure - sinon il permet aussi de ne mettre qu'une infime quantité de levure (quand il est jeune, cela se fait).
Le levain naturel se nourrit de farines plutôt denses, comme la complète, ou la seigle. Donne un goût fabuleux aux pains.
Le levain liquide préfère la T65 et est moins dense, plutôt blanc, son goût plus doux permet une éventuelle utilisation dans les pains, mais aussi dans des brioches et viennoiseries.
Certaines recettes comportent levain + levure, en général c'est que le levain est jeune, et on a ajouté la levure dans la recette pour diminuer les temps de levée.
Le temps de levée du pain au levain est long, souvent 2 fois plus qu'avec une recette sous levure. Mais le résultat est impressionnant de différences: le goût qui n'est pas sans rappeler celui du pain de campagne (selon les farines utilisées dans la recette); le pain se conserve plus longtemps; la mie et la texture sont différentes... donc tout est une affaire de goûts!
Ensuite à ne pas négliger, et la raison pour laquelle les pains de nos arrières grands parents étaient au levain (en plus de la conservation!): économie !...
Les quantités : dépendent de la recette de base, mais en général, on ne met que farine + eau + sel + levain (1/3 environ de la farine), pour repos la nuit au frais (améliore aussi le pain).
Wouala!
