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Différence entre poolish et autolyse

5 réponses · 893 vues

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Y a t'il une différence entre l'autolyse et la poolish ?

Je m'y perd un peu avec tout ce que j'ai déjà lu
2 Recette

Pains aérés à l'autolyse ou à la poolish

Ingrédients Équivalences
  • 100g de farine pour la poolish
  • 100g d'eau pour la poolish
  • 4g de levure pour la poolish
Recette certifiée 100% sans IA
bonsoir laurette, oui l'autolyse et la poolish sont différentes.

Pour l'autolyse, tu utilises toute la quantité de farine prévue dans ta recette et l'eau et tu laisses reposer 1 heure et seulement après tu rajoutes les autres ingrédients celà fait ressortir le gluten et tu as un pain plus aéré.
La poolish, tu utilises 100 g de farine et 100g d'eau de la quantité prévue et tu y rajoutes 4g de levure et tu laisses reposer jusqu'à ce que la poolish ait doublé de volume. Ensuite tu rajoutes les autres ingrédients et pas beaucoup de levure. Tu auras aussi un pain très aéré mais tu feras des économies de levure.

J'ai testé les deux méthodes et les deux pains sont bons. Je gagne du temps avec la poolish que j'utilise presque tout le temps maintenant.

J'espère que mes explications sont assez claires.

TatiZaza Cligne de l'oeil
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Merci beaucoup TatiZaza pour cette info, il est vrai que je suis nouvelle utilisatrice et je découvre beaucoup de chose sur ce forum, en tous les cas ça y est j'ai compris, encore merci Heureux
4
Bonjour,
est ce que la poolish se prépare dans la cuve de la map (et on rajoute les ingrédients dessus une fois doublée) ou dans un récipient séparé et se verse sur les autres ingrédients dans la cuve (sur la farine et la levure par ex.) ?

d'autre part, avec l'autolyse, plus la peine de rajouter du gluten si on prend de la farine t55 ou t45 ? oui ou non ?

merci de votre aide.
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Bonjour youppiyouppi,
en ce qui concerne la "pouliche", je la prépare directement dans la cuve du pétrin. J'ajoute la farine restante ainsi que l'eau par dessus au moment de mettre en route le pétrin. Je n'ai jamais fait d'autolyse mais je procéderai de la même façon.
D'autre part je ne pense pas qu'il soit indispensable de rajouter du gluten pour la T45 ou la T55 (sauf pour la pâtisserie). Je pense que c'est plutôt pour les farine au dessus de T110 qu'il faut éventuellement en rajouter car elles sont moin "levantes". Si j'ai bien compris la proportion de gluten y est plus faible, et c'est vrai, les pains complets sont plus compacts et plus "sérrés". Il parrait que c'est le gluten qui permet l'élasticité de la pâte et la rétension des bubulles de gaz, formant ainsi la structure spongieuse du pain. Donc, pour moi, hormis pour la pâtisserie, l'adjonction de gluten dans la préparation de (bons) pains "normaux" est inutile. Ne t'embête pas systématiquement avec une autolyse sauf si tu te retrouves avec des farines peu efficaces et vraiment pauvres en gluten. Un bon pétrissage replace très bien une autolyse.

A+
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merci bcp de ces conseils. je vais commencer par une "pouliche" Cligne de l'oeil
et sans gluten !!!!!