équivalence levures

1 avr. 2004

bonjour,

j'ai une petite question sur les levures:
lorsque dans les recettes il y a écrit un sachet de levure du boulanger, quelle est l'équivalence en levure fraîche

merci beaucoup

@+

2 Recette avr. 2004

Pain au levain aux céréales

Ingrédients Équivalences

42g de levure fraiche
1 kg de farine
1 sachet de levure déshydratée Br...n
250g de farine
eau
miel
farine de seigle

Bonjour
Levure fraiche 42g pour 1 kg de farine max
Levure déshydratée Br...n 1 sachet pour 250g de farine max
Il vaut mieux moins que plus selon les gouts
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

3 avr. 2004

bonjour isa 73,

Bien souvent, selon la marque de levure sèche, il y a son équivalent de levure fraîche, indiqué sur le paquet ou le sachet.

4 Recette mai 2004

Pain aux 10-15 g de levure fraîche

Ingrédients Équivalences

250g de farine

en théorie on compte 1 sachet de levure briochin pour 250 g de farine /300g
pour la levure fraiche, c'est 25g au 500g de farine
donc pour 250 g entre 10 et 15 g de levure fraiche....
par contre attention la levure déshydratée c'est encore autre chose... clic pour avoir la

fiche technique levure

voilà, j'espère que celà t'as un peu

@+

Modifié (mai 2004)

5 mai 2004

alors voilà ce que je sais sur la levure

1 cube de levure fraiche = 42 grammes

1 sachet de levure brioch... (8gr) = 25 grammes de levure fraiche

en general on met 2% de levure fraiche par rapport à la quantité de farine

j'espere que cela te suffit

6 mai 2004

la levure déshydratée doit correspondre à 25 g de levure fraîche
mais la levure briomachin est une levure superactive, c'est à dire que le temps de pousse est diminué... c'est pour gagner du temps...
en plus la quantité de levure dépend du temps qu'il fait, du sucre contenu dans la pâte... et plein d'autre trucs, c'est approximatif...

7 juin 2004

Bonjour

la levure c'est casse tête !

voilà comment je procède

Au départ 1er essai de la recette
je divise par deux la quantité de levure fraîche de la recette pour avoir l'équivalence en levure sèche.
généralement ça marche

2ème essais, 3ème essais.....
je diminue encore un peu jusqu'à trouver la bonne dose pour ma recette

ainsi je gagne quelques grammes de levure surtout au niveau du goût, car la levure beurk !

Modifié (juin 2005)

8 oct. 2004

Bonjour!!
Voila,je vous explique...j'ai du mal a retenir les équivalences en ce qui concerne les différentes levures

Pouvez-vous m'éclairer?
Pour 15 g de levure fraîche...?
Cela correspond a quoi en levure sèche type Brioch++ ?
En levain fermentescible?
Merci pour vos futures réponses

9 oct. 2004

J'ai toujours remplacé la levure fraîche (15g) par un sachet de levure sèche style Br....in. Et ça a toujours très bien marché. Par contre je peux pas t'aider pour le levain désolée ...

10 oct. 2004

Salut,

sur les sachets ils mettent 1 sachet = 25 gr de levure fraîche

sur le forum j'ai vu a plusieurs reprises marqué 1 sachet = 15 gr de levure fraîche.

Je ne comprends plus rien.

11 oct. 2004

En fait, il y a ce que disent les fabriquants, et qui est basé sur la réalité améliorée à leur sauce, et la réalité des essais.
J'utilise toujours du levain ou de la levure fraîche (bien que congelée) et, pour avoir un bon résultat sur le pain, je suis obligée de faire varier la dose en fonction des conditions climatiques.
Sans parler du résultat qui dépend aussi de la farine.
Il n'y a donc pas de règle fixe, et les chiffres donnés ici sont une moyenne des constats et analyses de divers membres du forum.

Naia

12 Recette nov. 2004

Substitution de levure sèche à levure en cube pour pâte à pizza

Ingrédients Équivalences

12g de levure sèche
500g de farine

sur la recette de pate à pizza que j'ai il faut 12 g de levure ?

moi j'ai un cube de levure 42g
quel et la quantité de levure en cube pour 500g de farine

Merci

mamounette82

13 Recette nov. 2004

Brioche aux 30g de levure fraîche

Ingrédients Équivalences

500g de farine
30g de levure fraiche

bjr
sur une recette de brioche la quantite de levure fraiche pour 500g de farine est de 30g de levure fraiche
autrement j ai trouvee sur un site que 7g de levure deshydratee vaut 15 a 20g de levure fraiche
si sa peux t aidee?

14 nov. 2004

j'ai mis pour 500g de farine la moitier du cube de levure

la pâte était bonne

merci clody

15 nov. 2004

Normalement il faut un cube de 42 grammes de levure fraîche par kilo de farine

16 sept. 2005

Wowo on s'y perd royalement !

Et si on habite pas en Europe ...

On n'a pas toutes ces levures dans nos supermarchés.

Ici, levure sèche pour machine à pains ou poudre à pâte ( baking powder ).

Est-ce qu'il y a quelqu'un qui peut m'aider ... Par exemple, pour les brioches, peut-on utiliser de la levure chimique ?

Merci,

Kass

17 sept. 2005

kass, non, pr la brioche c'est uniquement la levure du boulanger ; si tu utilises la levure chimique, alors t te retouves avec un cake.. ou quatre quart... bof

18 mars 2007

pr la brioche c'est uniquement la levure du boulanger ; si tu utilises la levure chimique, alors t te retouves avec un cake..

Polange a écrit :

bon je note ça

alors voilà ce que je sais sur la levure

1 cube de levure fraiche = 42 grammes

1 sachet de levure brioch... (8gr) = 25 grammes de levure fraiche

en general on met 2% de levure fraiche par rapport à la quantité de farine

j'espere que cela te suffit

paty a écrit :

donc pour un pain avec 400 g de farine il faurdait mettre 1 sachet de levure briochin

c'est pas économique l'affaire

19 Recette juil. 2008

Pain rapide aux levures fraîches

Ingrédients Équivalences

42g de levure fraiche

moi j'y comprends toujours rien, j'ai fais tout à l'heure mon pain rapide (1h20) en map et j'ai mis pour la première fois de la levure fraiche (42g le tube) dans ma recette il demande 4cc de levure sèche (d'habitude je mets de la briochin soit 2 sachets)et là j'ai mis 30g de levure fraiche, le pain est très bon mais je trouve que ca fait cher car il ne me reste plus asser pour un 2ème pain (12g).
vous pensez qu'il fallait que j'en mette moins ?
il y en a qui dise qu'il faut 1/2 cube de fraiche pour 500g de farine et d'autres 30g pour 500g de farine. le but de faire le pain chez sois c'est aussi de faire des économies non ? pouvez vous m'aider svp MERCI

20 juil. 2008

Je m'excuse par avance, car avec toute les versions existante plus ce qui suit; risque d'en embrouiller plus d'un(e):

Voilà ce que j'ai appris en classe au tant qu'en cap boulanger-pâtissier et encore en btm pâtissier, c'est 20g de levure fraîche par kilo de farine pour le pain et 30g au kilo de farine pour tout ce qui est viennoiserie.

21 juil. 2008

Lunebleue, tu peux aussi faire une poolisch, qui permet d'économiser pas mal de levure. En plus, d'une manière générale, le pain et sa conversation sont meilleurs quand il est fait sur poolisch.
Voilà la technique :

22 Recette juil. 2008

Levain pour pain et viennoiseries

Ingrédients Équivalences

20g de levure fraîche par kilo de farine (pour le pain)
30g au kilo de farine pour tout ce qui est viennoiserie
1,5 cac de levure bruggeman pour 500g de farine

Je m'excuse par avance, car avec toute les versions existante plus ce qui suit; risque d'en embrouiller plus d'un(e):

Voilà ce que j'ai appris en classe au tant qu'en cap boulanger-pâtissier et encore en btm pâtissier, c'est 20g de levure fraîche par kilo de farine pour le pain et 30g au kilo de farine pour tout ce qui est viennoiserie.

Barzaz a écrit :

J'ai fait une brioche sur poolish et elle a vraiment mis longtemps à lever, c'est peut-être parce qu'il faut mettre plus de levure ?

Sinon j'utilise la levure bruggeman (levure sèche conditionné en paquet de 500g et à conserver au frigo) et je met 1,5 cac pour 500g de farine

23 juil. 2008

merci Barzaz j'ai bien noté c'est très gentil d'avoir le conseil d'un pro.
merci aussi Lumai du lien et du conseil, je commence tout juste la poolish mais pour la brioche, j'y avais pensé pour mon pain mais je ne savais pas car j'ai fais un pain rapide (1h20) et je ne savais pas si je pouvais faire aussi la poolish minimum 1h avant.
avec la poolish on mets la même quantité de levure déshydratée que la recette de départ (livre et forumeuse) ?
pour le pain c'est maxi 8h de poolish avant de commencer la recette, si je fais ma poolish le soir pour le lendemain ca fait quoi au juste, ca sera toujours bon si je dépasse les 8h ?

24 juil. 2008

Il m'arrive assez souvent de laisser ma poolisch pour toute la nuit. Si jamais tu as un goût trop fort en goût de levure, tu veux essayer la fois d'après d'en mettre moins dans ta poolisch. En gros la quantité de levure que tu ajoutes dépend du temps où où tu vas laisser ta poolisch pousser.

25 Recette juil. 2008

Levures à point

Ingrédients Équivalences

20g de levure au kilo de farine
15g de levure
8g de levure
5g de levure

Pour une poolish de 2h -> 20g de levure au kilo de farine.
3h -> 15g de levure
5h -> 8g de levure
8h -> 5g de levure

Après pour la poolish, que ce soit pour du pain ou de la viennoiserie, on mets exactement la même quantité de levure, tout dépend de la durée souhaitée de la poolish.