Explications sur levain

Bonsoir qui pourrais m'expliqué ce que c'est ,
1) le levain naturel c'est quoi et pourqu'elle recette ?

2) le levain fermentescible ?

3) le poolish ?

C'est quoi tout ça , pour moi c'est du chinois, je n'utilise que de la levure briochin, pour les brioches.

Pour le pain j'ai mis de la levure fraîche en cube.

J'aimerai faire comme vous des bons pains aussi bien en machine , ainsi qu'au four, même s'il fonctionne assez mal.
A oui j'ai lu qu'on pouvais faire son pain en cocotte .Merci de m'aidé

pour gonfler, le pain a besoin d'une fermentation. 2 façon de la créer :
- par fermentation alcoolique que tu obtiens avec de la levure,
- ou par fermentation lactique, que tu obtiens avec des ferments naturels.

la levure est donc un apport artificiel de ferments. Il y a alors 2 techniques :
- apport direct : au moment de faire le pain, tu ajoutes une "bonne" dose de levure dans un mélange farine, eau et sel. c'est la méthode la plus simple. Il faut alors 40g de levure fraîche pour 1 kg de farine.
- la poolish : tu fais d'abord un mélange avec un peu de farine, d'eau et de levure, que tu laisses 10 à 15h dans un coin pour que les ferments se multiplient tranquillement. Ensuite, tu rajoutes à nouveau farine, eau, et sel, pour faire ton paton. L'intérêt est d'utiliser moins de levure puisque tu lui laisses le temps de se multiplier. Et, pour diverses raisons, le pain est alors plus moelleux.

pour utiliser des ferments naturels, la seule solution est le levain. En gros, il faut laisser fermenter un mélange farine et eau, ce qui commence au bout de 3 ou 4 jours. Ensuite, on mélange cette mixture avec farine, eau et sel pour faire du pain.
En général, un levain s'alimente et s'entretien, on peut ainsi le garder des années. Et il est chaque fois un peu meilleur, comme un bon vin tout simplement parce que un jeune levain contient plein de ferments différents à petites doses alors qu'un levain ancien ne comporte plus autant de ferments différents, mais il les possède à haute dose. Le type de ferment que va comporter un levain dépend de tous les paramètres de sa fabriquation et de son entretien : composition, environnement (température, humidité, ...), rythme d'alimentation, etc. Certains levains ont des recettes très précises et très "célèbres", comme le "levain de San Francisco" .
On trouve des levains liquide, comportant même quantité d'eau que de farine, et des levains épais, comportant plus de farine que d'eau. Je préfère le second, mais chacun à ses préférences.

Quant au levain fermentiscible, c'est tout simplement un levain déshydraté, tout comme il existe la levure fraîche et la levure déshydratée.

Quant à la cocotte, ce n'est qu'une façon de fabriquer un mini four à pain, tu fais lever et cuire le pain dans la cocotte, cela marche avec toutes les recettes qui, géométriquement, rentrent dans une cocotte, et c'est super !

Voilà ce que je pouvais en dire rapidement.
Si tu as d'autres questions, n'hésite pas !

Naia

M Merci bcq pour tes explications j'ai tes mis dans mes coups de coeur, si j'ai d'autres questions , je ferai appel a toi.
Trés bonne journée a toi, ici a Marseille il pleut.
Bizzzzzzzzzzzzzz a bientôt Patricia