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Farine d'épeautre, quel type ?

16 réponses · 1655 vues

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Bonjour,

J'ai acheté de la farine d'épeautre au magasin bio, mais je ne sais pas de quel type elle est ! Rien n'est indiqué sur le paquet Malheureux (triste) , c'est juste écrit spécial pâtisserie et pain ! Comment savoir si elle est de type 45, 55 ou autre ?
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j'en ai acheté en magasin bio et il est écrit sur le paquet T150
si ça peut t'aider Cligne de l'oeil
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Bonjour,

sur mon paquet, rien n'est précisé, sinon "à la meule de pierre" et elle est complète.

Tu dois pouvoir reconnaître: la t45 est super fine (pour pâtisseries, brioches" et je n'en ai jamais vu dans le commerce avec de l'épeautre.
J'ai toujours vu blanche simple (t55) ou la complète (la T150 de Cigale, beige mouchetée).

Si tu utilises de la complète, il faut la mélanger avec un peu de blanche (blé ou épeautre, peu importe), sinon la levure a du mal à faire son boulot et ton pain est super compact, bon, ça dépend des goûts, moi, je préfère plus aéré.

A bientôt souci

Daïkon
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DAIKON tu as l'air experte en farine Cligne de l'oeil tu as peut-être répondu à mes questions concernant le pain à la farine d'épautre que je fais est toujours très compacte, et assez lourd... pourtant je fais 50% de farine t45/55 et 50% d'épautre ou seigle.... crois tu qu'il faut faire un tiers de farine spéciale et 3/4 de faine blanche??? coment procèdes tu???
5 Recette

Pain complet aux graines et épeautre

Ingrédients Équivalences
  • 200 g de farine blanche (t55 ou 45)
  • 200 g d'eau
  • 1 sachet de levure type 'frangine'
  • 70 g de lait
  • 240g de farine complète
  • 1 c à soupe de sucre
  • 2 c à café de sel
  • 10 g de beurre (facultatif)
  • 4 c à soupe (ou plus) de graines/céréales
Recette certifiée 100% sans IA
Salut!

effectivement, je suis passée par la phase "youpi, je fais du pain complet", puis la phase Choqué "qu'est-ce que j'ai pu bien faire pour avoir un parpaing pareil"!!! confus (ennuyé) J'ai trouvé l'explication sur le forum.

Je peux te donner un recette qui marche dans ma map qui est sensée avoir un th55:

Poolish:
- 200 g de farine blanche (t55 ou 45)
- 200 g d'eau
- 1 sachet de levure type "frangine"

Puis:
- 70 g de lait
- 240g de farine complète (je fais des mélanges: blé, épeautre, seigle...)
- 1 c à soupe de sucre (avec la mesurette)
- 2 c à café de sel (idem)
- 10 g de beurre (facultatif)
- 4 c à soupe (ou plus) de graines/céréales (sésame, pavot bleu, lin, tournesol...)

Faire la poolish 2/3 heures avant (ou la veille, suivant la température ambiante), elle est bonne à utiliser quand elle est retombée comme un soufflé.
Puis ajouter tous les ingrédients (ne pas mettre le sucre et le sel en contact avec la poolish).
Programme 5 pain complet - 750g- croûte moyenne

ça fait 200g de farine blanche/240 de complète, pas trés loin de tes proportions. Peut être est-ce la poolish qui allège bien la pâte. J'ai remarqué que quand j'utilise la farine A.L.D.I., avec la levure déjà incorporée, c'est plus tassé (je pense que c'est prévu pour le marché allemand, ils aiment bien ce genre de pain). Et puis on sent moins le goût de la levure je le fais toujours si j'ai le temps.

Peut être une histoire de th, mais comme ce dernier varie en fonction du type de farine, je suis un peu paumée... confus (ennuyé)

A+

Daïkon
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merci pour le tuyau Cligne de l'oeil effectivement je vais tenter en faisant un poolish car ce matin j'ai mis un pain a cuire avec la recette de reb.. P... en cuisson j'ai mis 3h25 (j'ai une map Breville) et ohhhhh désespoir, il n'a pas vraiment levé, la croûte autour est dure confus (ennuyé) est la mie serrée Mad (Fou)
et quand tu dis programme 5 ça fait combien en temps????
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Merci pour toute vos réponses, je vais tester ça ce we on verra bien.
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De rien Mokonasan, tu nous donnera des nouvelles!

Cigale, tu peux regarder là, c'est une fiche que j'ai fait avec les programmes que j'utilise le plus et le détail des opérations, histoire de ne pas avoir à sortir le livret à chaque fois.
Tableau programmes severin
Tu as le programme 5 en question.

A+ Anémone

Daïkon
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trop cool Exclamation Cligne de l'oeil merci
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Bon voilà, j'ai testé, j'ai fait moitié, moitié, c'est à dire moitié farine d'épeautre, moitié farine T45, et bien le pain était pas très levé, et j'ai trouvé ça bof en fait, la mie est serrée et le goût n'a rien de spécial, c'était un essai mais je pense pas que j'en rachèterais.
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Vous savez en ce moment avec cette chaleur, il faut mieux faire une poolish - Les pains lèvent timidement - Normalement, les températures optimum pour la map sont de 20-24°C - Alors dans ces conditions, c'est dur de faire des expériences. Je préfère programmer mes pains et les avoir tout chaud au matin. Je mets moins de levure aussi.
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mais pourquoi la chaleur empêcherait-elle de lever le pain ?
A priori, les levures sont actives autour de 38°...

je comprends pas
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C'est vrai, c'est pas logique, mais si tu remarques bien, en faisant tes brioches, tu peux voir suer (de beurre) ta brioche.
La map est faite pour fonctionner au température normale, T = 20-24°C (écrit par le constructeur).Elle régulé en chauffant, elle ne refroidit pas. Et les programmes des cycles sont conçus pour fonctionner à ces températures - Du coup, je mets moins de levure et je diminue les temps des levées - Il faut savoir que trop de levure tue la levure - Si les levures se développent trop, il n' y a pu de nourriture et elles meurent.
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Bonsoir à toutes,

Contrairement à la farine de blé, pour l'épeautre, ce n'est pas obligatoire d'indiquer le Type sur le paquet ; donc, bien sûr, les fabricants ne le mettent pas.
Pour savoir quelle farine j'avais achetée, j'ai du téléphoner au fabricant ; elle n'était pas si marron et c'était du Type 110 (dite demi-complète).

Alors, si Mokonasan a fait son pain avec celle-là, même en la coupant à moitié avec de la T45, ce n'est pas étonnant qu'il n'ait pas bien levé ; pour T110 et plus, il faut rajouter du gluten en poudre (25g pour 500g).

J'utilise l'épeautre à la place du blé (elle est plus chère mais moins trafiquée génétiquement), T70 pour la blanche et T150 pour la complète. Sur certaines marques bio, le Type est marqué.

A plus tard
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Bonjour,

Non je ne pense pas que c'était de la farine semi complète, au contraire, elle était blanche et plutôt fine au niveau de la mouture (je sais pas si on peut dire ça Rire (lol) ). Et c'était bien marqué "spécial pâtisserie". C'est la marque

Ah je viens de trouver à l'instant sur un site, que c'était du T65 ! C'est fou ça, pourquoi c'est pas écrit sur le paquet !

La prochaine fois je rajouterais plus de gluten, j'espère que ça marchera !
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Bonjour Mokonasan,

Je ne comprends pas pourquoi ton pain n'a pas levé ; je fais toutes mes recettes (pain et brioche) avec de l'épeautre bio T70 de la marque moulin des moines, et ça lève. Je l'utilise comme la farine normale 1er prix.
Il n'y a que pour la complète T110 et T150 que je rajoute du gluten et un peu plus d'eau (+30ml pour 500g).

Refais un essai, peut-être y a-t-il eu un coup de Trafalgar sel/levure, si tu respectes bien ton TH.

A plus tard.
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Je n'ai rien changé à ma recette habituelle de pain si ce n'est de mettre la moitié de la farine d'épeautre ! C'est pour ça que je pense que quelque part, ça doit venir de cette farine.