Farine et gluten

Bonjour à tous,
Voilà, je vais faire l'acquisition d'une MAP (l'achat est en cours) et je me pose des questions concernant les farines :
- certains disent qu'ils en trouvent dans les magasins style Auch... , Carr... et compagnie
- d'autres disent qu'il faut aller dans les magasins bio
- d'autres encore que pour le pain blanc et les brioches par exemple, la farine traditionelle suffit.

Qui croire ?

Pour ce qui est du pain, la farine "pour pain" vendue en grande surface convient. Acheter sa farine en magasin de produits bio, c'est un choix de vie. Personnellement, je pense que quitte à faire son pain soi-même, autant qu'il soit sans pesticides. Ca ne vaut que pour les farines complètes ou semi-complètes, car les pesticides restent dans l'enveloppe du grain. Il n'y a donc aucun intérêt à acheter de la farine blanche bio.
La brioche peut être faite avec de la farine pour pâtisserie.
Après queques essais, tu feras ton choix, suivant tes critères.

Bonne boulange.

Amitiés.

Annalora

J'ai ma map depuis 1 semaine et je prends :
- la farine T45 pour la brioche et pain viennois....
- la farine T55 pour le pain blanc....
- La farine complète pour pain complet......
J'achète les farines en grandes surfaces mais quand je maîtriserais bien ma map j'irai chercher ma farine au moulin (plus économique) le seul hic c'est qu'il faut pouvoir la stocker... et que je suis en appart. , donc pas évident.)
Comme je ne trouve pas toutes les farines que je veux (en grandes surfaces) je vais cet aprem dans un magasin bio et j'espère enfin trouver ce gluten de blé entre autres....

Le gluten est la particule qui emprisonne l'air et permet au pain de gonfler. Je ne suis pas chimiste et ne pourrai pas t'expliquer le "comment", mais le résultat est là :
le gluten est présent dans le grain, et non dans son enveloppe. Mais il peut être plus ou moins "disponible" :
- dans une farine intégrale, il est mal libéré, et le pain gonfle moins bien.
- dans la farine de base, type T45, il est en principe bien présent, mais j'ai trouvé des farines qui gonflent mal quand même, je ne sais pas si c'est qu'il est "détruit" lors d'un traitement, supprimé ou autre.

Si tu utilises une farine T45 ou autre farine très épurée de l'enveloppe du grain, tu n'as en principe pas besoin de rajouter du gluten, sauf mauvaise surprise du genre de celle que j'ai eue.
Si par contre tu utilises de la farine bise, complète ou intégrale, il vaut mieux en rajouter, soit en mélangeant la farine avec de la "blanche", soit en rajoutant du gluten "pur".

Avec les farines autre que de blé, cela dépend des cas.

Naia

Même chose pour moi : Je ne trouve les farines T80 et au dessus QUE en magasin bio. Sans parler des farines 5 céréales, de seigle, etc.

Les champs de blés ne courent pas les rues et les chemins azuréens, et les moulins non plus. Il existe 2 minoteries dans le département. Très clairement réservées aux professionels.

Naia

Le gluten

:
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé.
Si l'importance quantitative est relative, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d'une pâte fermentée. Il a des propriétés d'élasticité et d'extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l'action de la levure) et va ainsi s'étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite.
On peut comparer le gluten à un petit ballon de caoutchouc dans lequel il faut souffler : au départ, la résistance est importante puis, en résistant, il va s'étirer. Arrivé à ses limites il va exploser. C'est en utilisant ces propriétés que l'on obtient les trous à l'intérieur de la mie.


Les farines sont classées par types :
les deux plus connus sont :
- type 45 ou T 45
- type 55 ou T 55

Il faut essayer de comprendre ce qui fait la différence entre ces deux farine afin de les utiliser au mieux lors de la fabrication.
Les matières minérales sont principalement situées dans le germe et dans les enveloppes du grain de blé. Il est souhaitable, pour obtenir une farine de bonne qualité, que ces deux éléments soient éliminés à la mouture.
La farine de meilleure qualité sera extraite du coeur de l'amande farineuse à l'intérieur du grain de blé. Une farine de qualité contiendra très peu de matières minérales.
Pour déterminer le type de la farine, le minotier, selon des normes très strictes, va procéder à une analyse de la farine. Il va incinérer 5 g de farine (au milligramme près) dans un four chauffé à 900° C. Au bout d'un certain temps, il ne restera plus que les matières minérales (celles-ci ne se calcinent qu'à 1500° C). Il faudra alors les peser : cette opération s'appelle le calcul du taux de cendres. Le taux de cendres est en rapport avec le taux d'extraction. On appelle taux d'extraction la quantité de farine extraite de 100 kg de blé propre.
La farine utilisée en pâtisserie est de type 45 : elle contient entre 0.4 et 0.5 % de matières minérales. C'est la farine la plus pure.
La farine utilisée en boulangerie est de type 55 et contient entre 0.5 et 0.6 % de matières minérales, ce qui est une bonne moyenne.
La farine bise (entre les deux) est de type 80 car elle contient entre 0.75 et 0.90 % de matières minérales.
La farine de type 150 contient plus de 1.40 % de matières minérales.
Voici un tableau indiquant, avec le pourcentage de matières minérales, le type et le taux d'extraction approximatif.

TYPE...DE MATIÈRES MINÉRALES..........TAUX D'EXTRACTION
TYPE 45...........0.4 0 0.5...........................70%
TYPE 55...........0.5 0 0.6...........................75%
TYPE 65...........0.6 0 0.75..........................80 %
TYPE 80...........0.75 0 0.90........................85 %
TYPE 110.........1.00 0 1.20........................90 %
TYPE 150......Supérieur à 1.40...................95 %

Les farines de gruau sont de type 45 et proviennent de blés de force, riches gluten, d'origine américaine bien souvent. Ces farines conviennent pour tous les travaux de pâtisserie exigeants : les pâtes levées (brioches, kougelhopfs) et tout particulièrement les pâtes feuilletées.
Les farines de type 545 sont mieux adaptées à la fabrication du pain ainsi qu'aux travaux de pâtisserie où on ne recherche pas trop de force : génoise, biscuit, pâte brisée.
Dans le commerce on trouve des farines ménagères de type 55. Celle-ci ont bien souvent de très mauvaise qualités boulangères et conviennent pour la liaison des sauces.
Utilisez le type 55. Si vous en avez la possibilité, vous vous approvisionnerez en farine chez un meunier de votre région qui élabore un produit de bonne qualité. Sinon, il est préférable d'utiliser de la farine de type 45, dite de gruau.

Voila quelques infos qui vont vous guider pour le choix des vos farines...

Bonne boulange

La T55 est même le "standard" de beaucoup de boulangers.

Faire aussi attention à l'origine des farines : j'ai lu quelque part sur le forum que, au Québec, le taux de gluten serait volontairement réduit des farines. Quant à celles que j'ai achetées et utilisées dans mes brioches, c'était toutes 2 des T45, l'une française, l'autre italienne, et le résultat n'était vraiment pas le même.
Ce "code" n'est donc pas suffisant.

Naia

Je comprends pas trop , la type 55, elle convient ou pas pour le pain ?


Oui pour le pain blanc, MAIS....la farine du moulin NON TRAITÉE, elle, est différente de la farine traitée et vendue dans les commerces....

L'une contient des additifs et l'autre non......

Plus la farine est NATURELLE et plus vous allez retrouver le VRAI GOÛT du pain.