Farine et levain

g trouvé sur le net une façon de faire pas mal je vais essayé de la résumer .tu as mon adresse dans mon profil si tu veux plus de détail.
Pour bien commencer
Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain.
Utilisez de la farine de seigle ou de blé complète.
Les ajouts de farine complète et d'eau sont à faire le matin et le soir.

Jour 1 : le matin
Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. Mélangez jusqu'à éliminer tous les grumeaux et couvrez d'une assiette retournée, en veillant à ce que l'air puisse passer afin que le levain respire. Puis gardez le bol dans un endroit chaud et humide, un rebord de fenêtre au soleil est parfait (la chaleur est importante dans le processus de fermentation).

Jour 1 : le soir
Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 gr de farine complète dans le levain du matin, remuez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermenter, tout en vous assurant qu'il existe un espace pour laisser respirer le levain.

Les jours suivants matin et soir
Refaites le même processus, avec les mêmes quantités d'eau et de farine complète que la veille au soir. Cela jusqu'à ce que vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol. Votre levain devrait être prêt en 3 à 5 jours, mais cela peut durer plus longtemps tout dépend de la température ambiante. Attention, l'odeur doit toujours être aigrelette mais surtout elle doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries.

Lui donner de la force (dernière étape)
Pour cela, il faut le nourrir et lui donner sa consistance définitive.
Dans un premier temps, mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.
Prenez votre levain, et en ajoutant de l'eau tiède et de la farine complète, faites lui prendre la même consistance. Pour terminer, ajoutez le contenu du premier bol.
Mettez-le dans un grand bocal de 1 litre et demi (type bocal "le parfait" avec couvercle). Enlevez le caoutchouc, car il ne faut pas fermer le bocal hermétiquement, le levain doit toujours respirer (une petite astuce : laissez le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour faire un espace).
Pendant 2 à 3 jours, ajoutez lui 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète.

Préparation pour la fabrication d'un pain
Pour faire un pain de 500 gr de farine, vous avez besoin de 150 gr de levain, par conséquent, la veille au soir, donnez lui à manger 75 gr de farine complète et 75 gr d'eau (si vous faites un kilo de farine, doublez ces proportions), mélangez bien, et laissez le tranquille jusqu'au lendemain matin, moment ou vous allez faire votre pain.

ça c la méthode qui marche bien mais il faut essayer de s'organiser suivant son temps.
moi je met mon bocal sur le coin de la cheminée avec un papier absorbant dessus pour éviter les mouchettes.mais avec le pain au levain je me régallllll.je fais du 9 céréales et du blanc c bonnnnn.
bon voilà vous me contactez quand vous voulez voir mon profil.
bonne journée

Hello, il y a une explication très détaillée de Locomotive, plus haut sur ce forum. Je te joins également l'explication de Jean-Yves, que j'ai copiée collée d'un autre forum. Elle est très bien, je fais mon pain au levain avec :

"Il faut prévoir la dose nécessaire pour faire ton pain soit: environ 250 gr pour un pain d'un kg. Lorsque tu mettras ton levain dans la (MAP)machine à pains, tu en garderas environ 2 cuillères à soupe et ce qui reste sur les parois de ton bocal, que tu renourriras aussitôt avec de la farine et un peu d'eau...
Quant à la MAP, il faut "bidouiller" avec car le temps de levée de la pâte est beaucoup plus long avec un levain acide qu'avec la levure... Je te fais un copier coller de la façon dont j'opère...Pain maison (le mien) :

Voici ma recette (MAP) : dont les proportions sont à calculer en fonction de la quantité de pain voulue !

Eau: 200 ml
Babeurre : 200 ml
Levain acide (pâton) :200 gr (environ)
Farine de blé : 650 gr
Sel : 7 gr
Travaillant avec du levain acide, le temps de levée de la pâte est plus long qu'avec la levure et l'utilisation de la MAP est « bidouillée ».
La veille pour le lendemain, je fabrique une sorte de poolish (avec levain et non levure). Je place donc mes ingrédients dans l'ordre ci-dessus, avec seulement environ 150 gr de farine et sans le sel.
Je lance le programme « pâte à nouilles ». qui dure 20 mn. Au bout de ce laps de temps, j'obtiens une pâte très lisse et fluide ( poolish acide). Je laisse la masse reposer ainsi pendant toute la nuit. Elle double de volume en renforçant le levain.
Le lendemain, je repars sur un programme « pâte », plus long, avec le reste de farine, au cours duquel la masse est tiédie. Dès que le brassage est terminé (30 mn), je retire les batteurs avec les doigts. Je laisse ensuite la pâte gonfler le temps nécessaire, qui est variable (environ 3 heures), selon la température de la cuisine (et peut être la pression atmosphérique).
Pour la cuisson, quand la masse est suffisamment gonflée, je lance simplement le programme cuisson rapide. Il va y avoir, au début, mise en route des « barreurs retirés ». Seuls les axes tournent, sans dégâts pour la pâte. La cuisson dure une heure et c'est juste suffisant! On peut, selon les MAP ajouter 10 mn de cuisson, sans dommage ! "

J'ai trouvé toutes les réponses à mes questions dans cette recette.

Bon pain.

Merci fredoune, merci aussi à jean-yves et à locomotive.
Je n'ai pas de babeurre, je le remplace par du lait ?
Mon levain continue à faire des siennes, il a voulu sortir du placard...
Voir l'album

J'en ai reservé une partie, batisée chef, placée dans un bocal fermé, au frigo;
J'en ai sorti 200g pour faire un pain et
j'ai nourri le reste avec 20g de seigle et 20 ml d'eau de source,
et retour au placard.

@+

papy372b
Le levain a le droit à ses galons de « Chef ». Maintenant, il va retomber si ce n’est déjà fait et devenir de plus en plus aigre. Pas de souci ! Fais ton premier pain…je te donne plusieurs marches à suivre :

Voici ma recette (MAP) : dont les proportions sont à calculer en fonction de la quantité de pain voulue !

Eau: 400 ml
Levain acide (pâton) : 250 gr (environ)
Farine de blé : 650 gr
Sel : 7 gr
Travaillant avec du levain acide, le temps de levée de la pâte est plus long qu’avec la levure et l’utilisation de la MAP est « bidouillée ».
La veille pour le lendemain, je fabrique une sorte de poolish (avec levain et non levure). Je place donc mes ingrédients dans l’ordre ci-dessus, avec seulement environ 150 gr de farine et sans le sel.
Je lance le programme « pâte à nouilles ». qui dure 20 mn. Au bout de ce laps de temps, j’obtiens une pâte très lisse et fluide (pseudo poolish). Je laisse la masse reposer ainsi pendant toute la nuit. Elle double de volume en renforçant le levain.
Le lendemain, je repars sur un programme « pâte », plus long, avec le reste de farine, au cours duquel la masse est tiédie. Dès que le brassage est terminé (30 mn), je retire les batteurs avec les doigts. J’arrête la machine ! Je laisse ensuite la pâte gonfler le temps nécessaire, qui est variable (environ 3 heures), selon la température de la cuisine (et peut être la pression atmosphérique). (Tu peux accélérer la levée en plaçant les moules dans le four auquel tu auras donné un petit coup de chauffe à 150 pendant 5 mn. Ça va doper la levée).
Pour la cuisson, quand la masse est suffisamment gonflée, je lance simplement le programme cuisson rapide. Il va y avoir, au début, mise en route des « batteurs retirés ». Seuls les axes tournent, sans dégâts pour la pâte. La cuisson dure une heure et c’est juste suffisant! On peut, selon les MAP ajouter 10 mn de cuisson, sans dommage !
Je peux aussi (solution mixte que je préfère utiliser)…tu te sers de ta MAP comme d’un pétrin, tu y fais toutes les opérations « mécaniques »… « poolish » la veille, pétrissage définitif… puis tu pèses ta masse et la répartis en autant de moules à cakes que 650 gr de pâte environ. Tu laisses lever dans les moules.(dopage au four ou autre source de chaleur si nécessaire)
Une fois que la pâte a bien plus que doublé, tu cuis au four à 260° pendant environ 1 heure. Place, sur la sole du four, un bol d’eau. Moi, j’arrose, en plus, les pains de temps en temps avec un pulvérisateur. La vapeur donne une belle couleur au pain.
Le levain maintenant…Garde environ 2 bonnes cuillérées à soupe de levain, ajoute autant de farine et d’eau, gratte bien l’intérieur de ton pot, mélange…ton levain va repartir pour un tour, tu as fait une sorte de rafraîchi. Il ne reste qu’à le nourrir de la même manière tous les deux jours. La veille de la fabrication ultérieure, il faut le nourrir afin d’obtenir une quantité suffisante de levain pour la fabrication soit , pour moi, environ 250 gr.
Quelle farine ? Puisque tu fais ton pain avec du levain acide, tu peux, désormais utiliser n’importe quelle farine de froment, épeautre de n’importe quel type. Moi je la fais à la type 65.