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Farine
Une farine est le produit de la mouture de grains de céréales ou de certains végétaux farineux tels que châtaignes, lentilles, pois chiches. Elle ne se consomme jamais telle quelle : elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules etc. et sert à d’autres usages (cuisine, pâtisserie).
La farine du blé est la plus courante puisque c’est la céréale la plus employée en France. Mais il existe aussi des farines de maïs, riz, sarrasin, seigle.
La fabrication se déroule dans les minoteries, selon des techniques à peu près identiques quels que soient les grains.
Ceux-ci sont d’abord criblés, épierrés, triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés puis réduits en poudre.
Ces opérations, broyage et blutage, s’effectuent à l’aide de cylindres cannelés, puis lisses, de plus en plus rapprochés.
LES DIFFÉRENTES FARINES DE BLÉ
Le classement des farines repose sur leur taux de cendres, c’est-à-dire les résidus minéraux.
Ce taux va de 45 à 150. La farine de blé la plus blutée, donc la plus blanche est du type 45 et contient 0,45 % de cendres. Elle est utilisée en pâtisserie.
La farine du type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux : le pain courant, blanc, est fait avec de la farine type 55.
Les farines les moins blanches, du type 110 et 150, en renferment 1,10 % et 1,50 %.
Le pain complet est fabriqué avec de la farine type 110, celui de son avec de la farine type 150.
La qualité d’une farine de blé est déterminée par son type et le blé dont elle est issue.
Ces deux informations, type et qualité, sont indiquées sur les paquets.
Farines « supérieures » : très pures et toujours de type 45.
Dans ces farines « supérieures », on a le choix entre :
la farine « de gruau », issue de blé tendre, riche en gluten (11 %) et dont le pouvoir levant est double de l’ordinaire. Elle est utilisée pour des pâtes fines comme celles des petits pains, brioches, etc ;
la farine « fluide » ou « tamisée ». Elle convient pour lier les sauces et faire des gaufres et des crêpes ;
la farine « à gâteaux » qui contient de la poudre levante et évite ainsi l’emploi de levure.
Farine « pâtissière » : plus riche en gluten, elle gonfle davantage. Elle convient pour les cakes, les génoises, les quatre-quarts, etc ;
Farine « ordinaire » : légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. Elle convient pour la pâtisserie simple : les croûtes, les pâtes à pâtés par exemple ;
Farine complète : elle est obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.
Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Une farine est qualifiée de « ronde » quand elle est un peu granuleuse et sèche. On dit qu’elle est « plate », « fleurante » quand elle est plus onctueuse, laissant une fine poussière, appelée la « fleur », entre les doigts.
à bientôt.
