Bonjour,
Ma question s'adresse aux experts(es)-es-"pâte levée".
J'ai eu de la farine de force française avec laquelle j'ai obtenu de bons résultats à condition de ne pas mouler mes pâtisseries et de réussir à travailler une pâte hypercollante malgré le peu d'hydratation (très, très nettement inférieure à celle de la farine type 45 Fr.....e).
Dans ma recherche de farine tipo 00 italienne, j'ai trouvé de la farine Fr.....ne pour pizza "tipo 00" : c'est mieux mais ....
Voir ci dessous une tresse et un "chinois" cuits en même temps,
La tresse posée sur un fond de moule à tarte en alu et le chinois dans un moule léger en fer blanc, le tout sur la grille.
Après 35 mn la tresse était telle que vous la voyez et après 1 h la partie du chinois en contact avec le moule était encore molle et blanche ! ... et c'est la même pâte!
C'est rageant
d'avoir un gâteau, bien levé, dont la couleur (et temps de cuisson suffisant) indiquent qu'il est cuit mais qui s'effondre au démoulage car ce qui devrait être une croûte est toute molle!
Sauriez vous pourquoi ces farines ne cuisent pas bien dans des moules (autre que la crème du chinois car je rencontre le même problème lorsque je fais une brioche nanterre moulée) ?
Merci d'avance pour vos conseils.
PS : pas de problème avec la farine type 45 : cuisson parfaite.
Ma question s'adresse aux experts(es)-es-"pâte levée".
J'ai eu de la farine de force française avec laquelle j'ai obtenu de bons résultats à condition de ne pas mouler mes pâtisseries et de réussir à travailler une pâte hypercollante malgré le peu d'hydratation (très, très nettement inférieure à celle de la farine type 45 Fr.....e).
Dans ma recherche de farine tipo 00 italienne, j'ai trouvé de la farine Fr.....ne pour pizza "tipo 00" : c'est mieux mais ....
Voir ci dessous une tresse et un "chinois" cuits en même temps,
La tresse posée sur un fond de moule à tarte en alu et le chinois dans un moule léger en fer blanc, le tout sur la grille.
Après 35 mn la tresse était telle que vous la voyez et après 1 h la partie du chinois en contact avec le moule était encore molle et blanche ! ... et c'est la même pâte!
C'est rageant
d'avoir un gâteau, bien levé, dont la couleur (et temps de cuisson suffisant) indiquent qu'il est cuit mais qui s'effondre au démoulage car ce qui devrait être une croûte est toute molle!Sauriez vous pourquoi ces farines ne cuisent pas bien dans des moules (autre que la crème du chinois car je rencontre le même problème lorsque je fais une brioche nanterre moulée) ?
Merci d'avance pour vos conseils.
PS : pas de problème avec la farine type 45 : cuisson parfaite.