Farines dans le var (83)

Pour préparer le pain :
peser 200 gr de farines aux céréales + 300 gr de farine T55 + 290 gr d'eau de source, mettre dans la cuve de la map, programme 12 (1 h. 1/2) pour la hinari.
A la fin du programme, ajouter 1,1/2 càc de sel + 140 gr de levain + 1/2 càc de levure, remettre le programme 12 juste pour le pétrissage, ne pas laisser lever le pâton.
Le renverser sur une feuille cellophane en boule, l'envelopper le mettre dans un saladier fermé et au frigo toute la nuit.
Le lendemain matin étaler le pâton sur une plaque farinée aplatir avec le poignet parsemer d'untout petit peu de levure, faire les plis portefeuilles dans tous les sens et à chque pli parsemer d'un tout petit peu de levure, ceci jusqu'à ce que le pâton soit élastique et grossisse de lui-même (5 à 7 fois suffisent).
Dans une cocotte ou un Ultra+ garni d'un papier sulfurisé mettre votre pâton les coutures sur le dessus, avec un pinceau badigeonner de lait et fermer le couvercle et ranger à température 25° à 30° environ, j'usqu'à ce que votre pâton est bien grossi, là vous pourrez saupoudrer légèrement de farine (facultatif) et vous enfourner à four froid : 200° - 50 à 55 mn. Si vous avez une cocotte en verre, c'est épatant vous voyer votre pain grossir et dorer sans y toucher.
Aussitôt cuit le sortir avec précaution (c'est très chaud) et enlever le couvercle, attention à la vapeur, démouler votre miche de pain sur uen grille afin qu'il refroidisse sans se ramollir....

MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :

1) l'autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !