Ingrédients
Équivalences
- 5kg de farine type 55
- 3 l d'eau
- 70g de levure (levure de boulanger fraîche)
- 100g de sel
Pline racontait (100ans avant JC) que les gaulois utilisaient de la mousse de bière pour provoquer la fermentation du pain puis on oublia cette pratique pendant 17 siècles ! Ce n’est qu’en 1665 qu’un boulanger parisien rajouta de la levure de bière à sa pâte….
Fermentation sur POOLISH (origine Pologne)
Ex. de pain sur Poolish :
Farine type 55 : 5kg
Eau : 3 l
Levure : 70g (levure de boulanger fraîche)
Sel :100g
1° Préparer la Poolish :
Eau 1,5l à 66°C
Farine type 55 : 1,5kg
Levure 24g à délayer dans l’eau (3/4 mn)
La Poolish va monter puis commencer à retomber 3 h plus tard (le dessus bombé commence à se creuser) c’est à ce moment précis que la préparation est à point.
La rajouter dans le pétrin avec le reste d’eau à 58°C , le reste de farine et le reste de levure ainsi que le sel
Pour un pain de 500g mettre au four à 240° pendant 25/27mn
ne pas oublier de mettre qq coups de couteau dans le paton et de vaporiser de l'eau dans le four avant d'enfourner le paton
Fermentation sur POOLISH (origine Pologne)
Ex. de pain sur Poolish :
Farine type 55 : 5kg
Eau : 3 l
Levure : 70g (levure de boulanger fraîche)
Sel :100g
1° Préparer la Poolish :
Eau 1,5l à 66°C
Farine type 55 : 1,5kg
Levure 24g à délayer dans l’eau (3/4 mn)
La Poolish va monter puis commencer à retomber 3 h plus tard (le dessus bombé commence à se creuser) c’est à ce moment précis que la préparation est à point.
La rajouter dans le pétrin avec le reste d’eau à 58°C , le reste de farine et le reste de levure ainsi que le sel
Pour un pain de 500g mettre au four à 240° pendant 25/27mn
ne pas oublier de mettre qq coups de couteau dans le paton et de vaporiser de l'eau dans le four avant d'enfourner le paton