gluten

salut tous le monde

je voudrais savoir pourquoi certaine d'entre vous rajoute du gluten dans le pain , les brioches.

merci de me répondre, car j'ai acquis ma machine il y a seulement 2 semaines et je suis un peu novice a ce sujet la.

bisous

bonjour maleamel toutes et tous
je penses qu'en france il n'y a pas lieu de rajouter du gluten à nos farine
ce n'est pas le cas de nos amis-es canadien je leur avais demendé pourquoi ils en rajoutaient ils m'ont répondu que chez eux les minotiers
retiraient le gluten de leur farine ce qui n'est pas le cas ici!
@+marc

salut maleamel,

le gluten permet d'avoir une mie plus aérée et à la pâte de mieux lever.

voilà
Loulou

salut loulou

le gluten il y en a déjà dans la farine ,non
est ce que tu en rajoutes en plus, ou alors la tienne n'en contient-elle pas

maleamel

ma farine contient déjà du gluten mais comme toutes les farines à mon avis en très petite quantité mais je rajoute quand même environ 1 ou 2 càs pour 250-300 g de farine.

Comme ça mon pain n'est pas compact du tout.

Bonjour,

J'ai récemment testé le gluten ds un pain et dans une brioche. Il y a une vrai différence !

Je l'ai acheté ds un petit supermarché Bio. Environ 5 € les 500grammes (d'ailleur je voudrais savoir si ce prix semble raisonnable aux utilisateurs habitué)

le paton monte plus et ne s'effondre pas à la cuisson , la mie est plus aérée et plus souple (on ne s'étouffe pas quoi ). Le goût ne change pas, en tout cas je ne m'en suis pas rendu compte.

Bonjour
La farine de blé est celle ou il y a le plus de gluten,c'est d'ailleurs la farine de blé que l'un emploi en mélange avec les farines sans gluten comme la farine de châtaignes,seigle......
J'utilise de la farine de blé T55 panifiable,donc l'apport de gluten n'apporte rien de plus (testé).
A l'inverse avec la farine ordinaire T55 du commerce traditionnel,un apport de gluten aide à aérer la mie (testé aussi)
Pour le prix de 5€ les 500gr,c'est la moyenne
A+
Jean

salut Shaman

Comme toi j'ai acheté de la "farine au gluten" qui n'a rien à voir du tout avec le gluten (pas la même couleur, odeur).

Eh oui la dame du magasin bio ne savait même pas que le gluten existait et d'après elle la farine au gluten c'était la même chose : eh bien non !!!

Je n'ai noté aucune modification de mon pain avec cette substance.

Alors ne te fais pas avoir comme moi demande bien du gluten qui est une poudre marron très clair et qui n'a pas d'odeur.

Pour Jean : petites questions un peu bêtes : c'est quoi une farine panifiable? et la farine de blé on en trouve en supermarché?

Bises
Loulou

Bonjour Loulou

Une farine panifiable est une farine qui peut servir à la fabrication du pain. C'est le gluten qu'elle contient qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie élastique et “ étanche à l'air ”. Ainsi, grâce au gluten contenu dans la farine, le gaz carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain. Le gluten est présent dans le blé, l'épeautre, l'orge, l'avoine et le seigle. Seuls l'épeautre et le blé renferment suffisamment de gluten pour donner au pain une mie aérée et légère.(source Julien levasseur)
Et depuis que j'utilise celle que j'acheté au moulin le pain est très différent,pas besoin d'ajouter de gluten,vue ma consommation je la prends par 25kg,mais ils peuvent conditionner en 5 et 10 kg

A+
Jean

Salut
Je vois 3 questions,pas bêtes du tout,je vais essayer de bien répondre
Pour le moulin,pages jaunes"Moulins,minoteries ou meuneries" dans un rayon de 40 Km,j'en ai trouvé 2 qui vendent aux particuliers
Je te comprends,mais il s'agit de farines ordinaires,pas de la farine pour professionnels de la boulangerie ,comme dans le commerce,tu ne trouves pas certaines levures conditionnées par Kg.
Par contre tu trouves des boites cartonnées avec des farines élaborées pour pain de seigle,de sarrazin et autres,dans le même rayon que la farine ordinaire.
J'utilisais la levure fraîche de boulanger en cube de 40 gr,après je suis passé à la levure de boulanger déshydratée Bri..in et depuis peu je suis revenu à la fraîche,je préfère bon il faut préparer le levain la veille,bof
J'espère avoir été clair
A+
Jean

Bonjour
Je viens de lire un autre post sur le forum ,tout le monde recherche,gluten et lécithine
Remplacer le gluten par la fécule de pomme de terre,je ne garantie pas,le gluten s'extrait de la farine de blé,j'avais vu sur un site comment faire en mouillant la farine de blé,pour l'extraire,mais pas rentable
Quand à la lécithine,c'est juste pour la conservation du pain
Il doit-être plus facile de trouver une minoterie à proximité de chez soit d'un coup de voiture pour avoir une farine panifiable et de se passer de ces améliorants
Pareil pour ceux qui pensent qu'en pétrissant plus longtemps leur pâte ce sera mieux,non le pain sera plus dense
Bonne journée
Jean

Voilà ce que j'ai trouvé:

Substances principales :

Farine
Avoine
Gluténine

Son
Orge
Malt (1)

Gliadine
Triticale (2)
Whiskey - Bourbon (1)

Blé
Amidon
Semoule

Céréales
Seigle
Bière

Arôme
Couscous

Cette liste est indicative et non exhaustive.
(1) Le malt, issu de l'orge, et utilisé dans la fabrication de bières et de whiskey, peut contenir du gluten.
(2) La Triticale, croisement hybride entre le blé et le seigle, peut contenir des traces de gluten.

Autres substances :

A titre indicatif, nous rajoutons ici des substances qui ne contiennent à priori pas de gluten en elles-même mais qui peuvent avoir été contaminées au cours des process de fabrication industriels.

Gomme végétale :
Dans les protéines végétales, on peut trouver des protéines de froment et donc du gluten.

Riz :
Il arrive que l'on rajoute des cérales à gluten dans la transformation du riz (ex : enzymes d'orge dans les boissons à base de riz). C'est pourquoi un certain nombre de littératures mettent en garde les patients coeliaques contre le riz lorsque celui-ci est utilisé comme ingrédient.

Fécule :
La fécule est un amidon contenu dans certaines racines et tubercules que l'on broie pour obtenir de la farine. C'est pourquoi, en tant qu'amidon, elle peut avoir été mélangée avec d'autres amidons de blé.


Caro

Bonjour,
Plus la farine est riche en gluten, plus le pain monte.
Pour cette raison les pains fait avec des farines complètes ou semi-complètes, montent moins que ceux faits avec la farine type 55 ou mieux T 45 ( voir fiche technique des farines).

à votre avis est ce que ca marche pour les brioche
Je n'en mais que pour les brioches, donc la réponse est oui.

et enfin dernière question:est ce que le gluten a un goût particulier?
Non, le gluten n'a pas de goût particulier.

a oui j' avais oublié,a quel étape de la fabrication doit on le mettre
Je le mets en même temps que ma farine.

Voilà, j'espère avoir répondu à tes questions, sinon n'hésite pas!
Scarlaya

personellement je m'en passerai assez (j'ai des filles alergique)

voilà ce qu'on peut lire sur le toile à ce sujet

Définition
Le gluten est une substance visqueuse contenue dans la farine de céréales comme le blé, le froment, l'avoine, l'orge et le seigle.

Le gluten est responsable de la maladie cœliaque, qui s'apparente plus à une intolérance qu'à une allergie. Les symptômes sont très variés (diarrhée chronique, hypotrophie, ballonnement abdominal, tristesse) et apparaissent très tôt chez le nourisson, quelques semaines après l'introduction des farines.

Un régime total sans gluten s'impose pour éviter les risques à long terme (anémie, retard de croissance, ostéoporose, anomalies dentaires, troubles psychiatriques, stérilité, cancer). Les produits de substitution habituellement utilisés sont le riz, le maïs, le sarrazin et parfois le millet. Certains fabricants agroalimentaires ont des gammes d'aliments sans gluten, pouvant même faire l'objet d'un remboursement par la Sécurité Sociale.

Salut à tous les MAPEURS et MAPEUSES
Je viens d'acheter du gluten et je ne sais pas quelle quantité ajouter pour avoir un bon résultat.
J'attends vos réponses éclairées
Cécilounette

1 à 2 cuillers à soupe pour un pain d'1kg environ.

J'ai trouvé du gluten en magasin bio à 5 euros les 500 g.
La lécithine de soja en grande surface et même de la farine T65 chez leader price.
J'ai vu également tous ces poduits sur le net sur des sites de produits bio si vraiement tu n'en trouves pas ailleurs.

Dans les magasins bio....

En fait, c'est pas très utile en europe car nos farines contiennent naturellement pas mal de gluten.

Aux US, dans les recettes de MAP qui viennent de là-bas, ils disent d'en ajouter, car souvent la farine est rafinée et ne contient plus que très peu de gluten.

Surtout utile pour les farines 'lourdes' type complètes.

bonjour à tous et toutes,
j'aimerais connaître la proportion de gluten à mettre ds un pain de 500g par exemple, et si ds ce cas il faut ajouter plus d'eau ou d'autres ingrédients.
j'ai une MAP Panasonic avec le système de plusieurs grandeurs de pains (m,l et xl)
merci bcp de votre aide