Gluten
- 270 gr de farine de blé
- 150 gr de seigle
- 50 gr de sarrazin
bonjour adchloe,
J'ai demandé a mon medecin qui m'as dit que le gluten n'est pas dangeureux pour la santé (sauf pour les personnes allergiques). alors j'en rajoutes fréquement dans mes recettes.
En règle générale, un bon blé contient jusqu'a 13% de gluten. Quand je met de la farine ne contenant pas ou trés peu de gluten (seigle, sarrazin, orge,chateigne etc) je rajoute environ 10 gr de gluten par 100 gr de farine. Le poids du gluten, doit etre compris dans le poids du mélange.
ex : pour 500 gr de mélange,
270 gr de farine de blé
15o gr de seigle
50 gr de sarrazin
20 gr de gluten pour le seicle et le sarrazin + 10 gr pour le blé = 30gr (mais on peut aller jusqu'a 40 ou 50 gr quand on met des farines complètes)
Il faut quand même savoir, que le gluten n'est pas la solution miracle, il aide bien mais certaines farines, levent de toute façon beaucoup moins que le blé même aprés ajout de gluten.
Une des raisons des pains mal ou peu levés que l'on oublie souvent de considérer, c'est le taux d'humidité de la pate. Il ne faut pas hésiter a rajouter un peu d'eau pour les farines complètes ou "spéciales", pour certaines recettes, il m'arrive fréquement de dépasser 70 % d'eau dans le mélange sans que mon pain s'effondre(rajouter par petite dose a chaque petrissée jusqu'a obtention des bonnes proportions). Avec l'habitude, on finis par évaluer la qualité de sa pate au coup d'oeuil dés les 5 premières mn du pétrissage
Si tes pains, ne contiennent que des farines de blé et qu'ils restent compact, c'est qu'il manqueent trés certainement d'eau, peut tu me donner un exemple de recette que tu utilise???
Bonne journée a bientot. Michel.
