Goût du levain ?

Bonjour, avec tous ces posts au sujet du levain, je suis perdue !

J'ai fais le levain Kayser, mais je trouve qu'il a un goût "acide" ? Est-ce qu'il existe d'autre recette de levain ?

Ou bien est-ce qu'il existe un truc pour atténuer le goût ?

Et dernière question, j'ai juste pu trouver qu'on pouvait le garder au frigo, mais combien de temps ? Comment faut-il faire quand on en a besoin ? Le sortir avant ? Le nourrir avant ????

Et toujours ma question, est-il possible de le congeler ?

Plein de question qui ont sûrement déjà été posées, mais j'ai cherché un moment dans les posts, mais c'est pas évident de trouver !

Non, en théorie il n'y a pas plusieurs recettes du levain, elle est "unique" : eau + farine fermentées.
Si tu trouve ton pain trop acide c'est que ton levain est mal équilibré entre les acides lactiques et acétiques.
Il y a plusieurs raisons qui pourraient acidifier ton levain:
- raffraichis trop espacés dans le temps
- température de fermentation inadaptée (trop chaude ou trop fraîche)
- levain contenant peu d'eau (le type Kayser, hydraté à 100%, est peu acide)
- Levain trop vieux (un levain a tendance à s'acidifier dans le temps)
Voici des solutions possibles:
- Raffraichis plus rapprochés
- Hydratation plus importante
- Diminuer la dose de levain dans la préparation du pain (en complétant éventuellement avec de la levure)
- Refaire un levain plus jeune
- Le faire travailler entre 20 et 26°C, c'est la température idéale. Sinon le mettre au frigo, ça ralenti fortement l'activité bactérienne et permet des raffraichis plus espacés.

pour enlever le goût de la levure dans le pain, j'ai lu qu'il fallait mettre 2 cuillères à café de citron dans la pâte (si cela peut t'aider...)

Suite de mon post de tout à l'heure, j'ai cliqué un peu vite, sans doute l'appel du ventre ....

Tu peux garder ton levain un bonne petite semaine au frigo sans problèmes. Mais dès qu'il commence à sentir la choucroute ou qu'il y a du liquide en surface, il faut le raffraichir sans trop attendre pour limiter l'acididé des pains. En ce qui me concerne, je fais des petits raffraichis réguliers, tous les trois ou quatre jours maxi. Mon levain ne donne pas de pains acides.
Sinon j'ai lu quelque part qu'utiliser de la farine bio est meilleur car la flore bactérienne y est plus diversifiée et le levain plus équilibré.
Sinon tu peux congeler ton levain, certains l'on déjà fait. Pas moi car je n'en ai pas eu l'occasion mais a priori ça marche bien, il faut prévoir une période de ré-activation plus longue qu'avec le frigo.

je suis un peu confuse ! Car depuis ce message, qui était resté sans réponse, j'ai pu trouver les réponses à mes questions !

Mais je pense que ces réponses vont pouvoir aider plein d'autre personne, qui patoge dans le levain

J'ai un des petits de bubulles (c'est mon levain ) qui dort au congélateur, un autre de ses petits qui est séché ET MIS DANS UN BOCAL.

Et avec l'âge, c'est vrai que mon levain Bubulle est devenu moins acide.

Je le garde pas au frigo, je l'utilise 1 fois tous les 2-3 jours, donc, je le nourris quand je vais en avoir besoin.

Il se porte bien ! Et je le trouve, maintenant, très bon et c'est vrain que mon pain n'a plus rien à voir avec de la levure du boulanger et il se concerve tellement mieux !

Merci quand même pour vos réponses

Bonjour
Mon Totor à eu 2 ans le 27/02 et n'est pas acide du tout,je le rafraîchi,avec moins de farine de seigle,seulement au 1er rafraîchi.
Il a eu 2 fois droit au congélo (avant je n'y était pas favorable),mais il s'en est bien sorti.
Pour une période courte au frigo
Pour une période plus longue le congélo
Sinon,je l'utilise 1 fois par semaine
A+
Jean

bonjour

Le levain se congèle!
Et après comment faites-vous pour le réactiver.
Moi je le garde 6 jours au bas du frigo.

coquelicot12

Bonjour

Je le laisse à T° ambiante quelques heures pour se réactiver,on voit apparaître quelques bulles et ensuite je fais le 1er rafraîchi comme à l'habitude
A+
Jean

Merci Jean ,je savais pas qu'on pouvais congeler le levain.
je vais suivre tes conseils à la lettre.

coquelicot12