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Help, problème avec mon levain!

7 réponses · 1137 vues

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Donc, il a enfin pris, mon chéri l'a baptisé "Bud junior" et j'en suis à l'étape où on le met dans un bocal d'1.5 l type "le parfait".
J'ai utilisé de la farine complète bio, de l'eau et du miel de mon papa (100% bio Heureux)
Sur le mode d'emploi que j'ai récupéré , il est dit qu'à mon stade ("lui donner des forces"Cligne de l'oeil il faut rajouter tous les jours 5 cl d'eau et 50 g de farine complete.
Ce que j'ai fait.
Le problème c'est qu'il a débordé du pot (je croyais pourtant avoir un pot de 1.5 litre, à vérifier! )
Du coup, j'en ai jeté la moitié, il est encore monté jusqu'au 3/4 du pot.
Puis il s'est "écroulé"...

Ce matin il était à la moitié du pot.
Mais du coup, je ne sais plus comment faire, et j'ai pleins de questions:

Ce soir, quand je vais le nourrir, vaut mieux que j'en jette la moitié avant, non? ou au moins, la meme quantité que je rajoute?

Faut il mélanger le levain tous les jours avec ce que l'on rajoute? ou plutot déposer à la surface?
Comment faites vous pour melanger dans un bocal? faut il "sortir" le levain du bocal, melanger, (nettoyer le bocal), puis le remettre dedans?

Faut il mettre mon bocal à coté d'une fenetre au soleil, comme au début avec mon saladier? ou faut il le mettre plutot à l'ombre? ou au frigo?

Quand il sera pret, si je fais un pain de 250 g tous les deux jours, faut il le nourrir tous les jours? ou seulement la veille du jour du pain?

Combien faudra t il de levain pour un pain avec habituellement 250 g de farine? Faudra t il que je réduise les quantités de farine et d'eau? Mais du coup, dans quelles proportions?

oui, je sais, je me pose beaucoup de questions!
mais je vous remercie enormément de vos réponses

Cécile apprentie boulangère
2 Recette

Pain au levain

Ingrédients Équivalences
  • 750g farine
  • 420g eau
  • 400g levain environ
  • 20g sel
  • 250g farine
  • 140g eau
  • 140g levain
  • 6 à 7 g sel
Recette certifiée 100% sans IA
En général, on préfère ne le nourrir que quand il arrête de gonfler après qu'on l'aie remué. Mais l'important est qu'il réagisse bien, ce qui est le cas du tien.
Le volume dépend d'un tas de paramètres. 1,5 l, plus, moins, ce n'est pas cela l'important. Change-le de pot si il faut (moi, j'utilise un saladier).

En général, donc, je mélange mon levain matin et soir et je le laisse à l'abri dans un coin de la cuisine sous un torchon. Je n'ai jamais changé ou lavé ni le pot ni le torchon... Je ne le nourris QUE si il n'a pas gonflé depuis le dernier mélange. Cela signifie tous les 2 ou 3 jours, et, à ce moment là, je rajoute eau et farine puis je mélange bien. Dans un saladier, c'est facile.
Je rajoute juste ce qu'il faut pour avoir la bonne quantité lors de la fournée suivante. En général, cela revient à peu près à doubler le poids total à chaque rafraichi.

Je le nourris une dernière fois la veille de la fournée.

Je préfère faire du pain tous les 3 ou 4 jours (le pain au levain se conserve très bien) et en faire plus à la fois que n'en faire qu'un petit à chaque fois.

Mes proportions, à varier selon TES gouts :
750g farine
420g eau
400g levain environ
20g sel

Ou, pour toi :
250g farine
140g eau
140g levain
6 à 7 g sel

Naia
3 Recette

Pain au levain

Ingrédients Équivalences
  • 250 g de farine
  • 150 g d'eau
  • 90 levain
  • 6 g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Merci!!

bon, donc c'est normal qu'il "respire"! Heureux je m'inquiétais!
Merci beaucoup pour toutes ces explications, je l'ai nourri hier soir, je vais faire un pain ce soir, mon tout premier.

Par contre, sur un site de boulangerie, j'avais trouvé les proportions suivantes:

250 g de farine
150 g d'eau
90 levain
6 g de sel

Ca fait beaucoup moins de levain que ta recette, je ne sais que penser...

tu es une Bretonne expatriée à Nice? je suis Marseillaise expatriée à Nice! Heureux
4 Recette

Pain aux levain et à l'huile

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 150g de levain
  • 300ml d'eau
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café d'huile (facultatif)
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,
Ma recette est la suivante :
- 500g de farine
- 150g de levain
- 300ml d'eau (en mettre un petit peu moins selon la farine utilisée, j'utilise de la T55 du moulin et j'ai gardé ces proportions-là).
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café d'huile (facultatif mais moi qui suis opposée à l'ajout de ce type d'ingrédients dans le pain, là je trouve que cela améliore la conservation, la recette est comme cela, c'est celle de Mamanhélène).
Je mets les ingrédients dans la MAP, au programme pâte, mais tu peux très bien le faire au robot ou, si tu es courageuse, à la main.
Il y a quelques temps j'utilisais une recette qui comportait moins d'eau, la pâte était peut-être plus facile à travailler, mais au final le pain était beaucoup plus compact. Franchement je trouve que cette recette est très bien, comme le sont d'ailleurs les recettes de Mamanhélène.
A bientôt. Cligne de l'oeil
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Ca fait beaucoup moins de levain que ta recette, je ne sais que penser...
minouchkaa a écrit :


Juste que cela varie beaucoup suivant les goûts et les levains.
Au début je mettais effectivement beaucoup moins de levain, mais j'ai augmenté progressivement les proportions (en réduisant un peu la quantité d'eau au fur et à mesure puisque le levain compte plus d'eau, en proportion, que ne doit en avoir le mélange final).
La quantité de levain impacte le goût, la texture et la conservation. Pas trop le gonflement à partir du moment où il y en a un minimum et qu'on laisse le pâton gonfler à son rythme.
Essaie diverses proportions jusqu'à trouver celles qui te conviennent et qui correspondent à ton levain (les ferments ne sont pas les mêmes d'un levain à l'autre). Sans oublier qu'un levain évolue, et qu'il n'est à son "top" qu'après plusieurs mois.

tu es une Bretonne expatriée à Nice? je suis Marseillaise expatriée à Nice! Heureux


Je suis dans le haut pays niçois.
Tu es dans quel coin de Nice ?

Naia
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Merci pour tous tes conseils!
j'ai réaliser de très belles baguettes ce WE, et un pain aux céréales et graines m'attends au frigo pour cuire ce soir! Heureux
je suis très contente de mon "bud", et ça me satisfait pleinement de faire mon pain! Heureux
Où t'approvisionnes tu en farine?
pour l'instant, j'achète la mienne en magasin Bio, mais ça fait cher!
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Où t'approvisionnes tu en farine?
pour l'instant, j'achète la mienne en magasin Bio, mais ça fait cher!
minouchkaa a écrit :


Seigle, gluten et autres farines "inhabituelles" en magasin bio (sur la 202, près d'un magasin de pneus).
Blé, tout simplement à Lecl..rcq, toujours sur la 202.
J'ai essayé la minoterie de Vallauris, mais je me suis fait envoyer sur les roses, "on ne sert que les professionnels". Du moins il y a 4 ans, et je n'ai pas réessayé depuis.

As-tu trouvé où acheter de la farine de Gruau ? Je n'en trouve pas, et j'ajoute du gluten dans la T45, mais ce n'est pas totalement pareil.

Naia
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elle sert à quoi la farine de gruau?
minouchkaa a écrit :


On l'utilise essentiellement pour les viennoiseries (brioche, etc.).
C'est une farine faite avec un blé très riche en gluten, qui permet donc un gonflement important (le gluten forme la paroi des "bulles"Cligne de l'oeil.
Pour la viennoiserie, je rajoute du gluten dans la farine, mais ce n'est pas totalement pareil.
Si tu en vois en magasin, préviens-moi.

Naia