Salut A Mie Mappeuse
!
La poolish , à priori, est initialement utilisée pour confectionner des pains. On la réalise quelques heures avant d'ajouter le reste des ingrédients.
En général, on utilise la moitié (voire 1/3) de la levure, avec une partie de l'eau et de la farine de la recette.
Ainsi la poolish la plus commune se compose ainsi:
- 1/2 ou 1 cuill à café de levure sèche, ou 5 à 10 gr de levure fraîche
- 150 ml d'eau légèrement tiédie
- 150 gr de farine.
On peut aussi trouver des poolish de composition différente, par exemple 240 ml d'eau - 160 gr de farine - 1/2 cuill à café de levure. Pour ma part les essais réalisés sont du pareil au même.
Et aussi, faire des poolish avec du lait!!! mais celle-ci sera beaucoup plus épaisse et il faut faire attention qu'il ne fasse pas trop chaud, le lait pouvant tourner (avec du lait, on ne laisse lever que 1 à 2 heures, pas plus).
Donc, on mélange le tout dans un saladier, ou dans la machine à pains, on couvre et on laisse patienter quelques heures (dépendant de la température de la pièce : cela peut varier de 4 heures à 12 heures - certaines poolishs peuvent patienter 18h au frigo car la levée se fait tout doucement).
L'apparence de la poolish ? la mixture gonfle, lentement, comme un levain, prend un beau volume avec des bulles, sous l'effet des ferments qui travaillent. Puis elle redescend doucement. L'utilisation doit se faire avant qu'elle ne soit totalement retombée (dans l'idéal).
Pour poursuivre la recette, il suffit d'ajouter le reste des ingrédients, déduction faite des ingrédients de la poolish.
Cela signifie qu'on peut modifier une recette sans poolish pour en faire une, sans aucun souci. Et vice-versa!!!
Cela veut aussi dire qu'il faut bien s'assurer de la déduction des ingrédients de la poolish pour compléter la recette, un petit calcul facile à faire mais vite pris!
L'utilisation de la poolish permet:
- d'utiliser moins de levure
- une amélioration de la qualité de la mie
- un goût léger, proche du levain, qui reduit fortement le goût de la levure qui parfois peut paraître un peu fort
- une croûte qui dore plus facilement.
Vous trouverez sur ce forum des recettes qui sont sur poolish, mais avec lesquelles on ajoute un peu de levure par la suite.
Ce procédé sort de l'ordinaire, mais permet, notamment lors de la confection des brioches (la recette initiale vient de Tatizaza, et a été reprise par Youpiyoupi - d'ailleurs excellente!!!), de diminuer les temps de levée avant d'enfourner.
En effet, une poolish étant un LEVAIN SUR LEVURE, le temps de repos de la pâte peut parfois paraître à peine plus longs, et ajouter un peu de levure booste un peu la recette.
La règle? il n'y en a pas!!! le meilleur conseil que je puisse donner, c'est de faire ce qui vous convient le mieux!... Vous aimez le goût de la levure? Vous préférez économiser? Vous avez peu de temps? A vous de voir
...
J'espère que ces détails vous permettront de faire votre choix, du moment que vous vous régaliez à la fin... n'est-ce pas le plus important????
