Le gluten

Quelqu'un(e) pourrait il me renseigner sur le gluten et plus précisemment quand l'utiliser. Quand vais voir sur le net je vois un peut tout et son contraire et je ne sais plus trop quoi penser.

Par exemple je pensais qu'avec la farine de seigle il fallait obligatoirement en mettre et je vois qu' en fait,cette farine étant une farine panifiable il ne serait pas nécessaire de rajouter du gluten!?

moi qui aime utiliser la farine de châtaigne et d'épeautre, dois je rajouter du gluten avec?

Y aurait il d'autre farine nécessitant un apport de gluten?

Merci pour vos lumières.

Bonjour philou28,

Le gluten, c'est une protéine tirée du coeur du grain de céréale. C'est ce qui donne l'élasticité à la pâte.
Certaines céréales en contiennent beaucoup (ex les blés dits "de force", d'autres moins (le seigle) et d'autres pas du tout (riz, châtaigne mais ce n'est pas une céréale).

Dans une même catégorie, par ex le blé, certaines variétés sont plus fortes en gluten ; on a même beaucoup sélectionné génétiquement pour en avoir plus.

Egalement, plus la farine est complète (T plus élevé), plus le pourcentage de gluten diminue et donc la pâte faite avec cette farine lève moins (farine pâtissière T45, farine ordinaire T55, farine bio blanche T65 ou 70, farine bise ou semi-complète T110, farine complète T150, farine intégrale T170). Avec la T150, je rajoute 10% de gluten en poudre (10g pour 100g de farine), et le pain lève correctement.

Pour le seigle, il faut mettre du gluten sinon le pain est trop compact.
Châtaigne : il faut en mettre, il n'y en a pas du tout ; 100% châtaigne, je trouve que le goût est trop fort, je n'en mets que 30%, et le reste en farine blanche, donc ça lève à peu près. A toi de faire des essais avec du gluten en plus.
Epeautre : je fais mon pain 100% épeautre et je n'en mets pas ; l'épeautre est une variété ancienne de blé, moins trafiquée génétiquement.
Beaucoup de Toinettes utilisent ces farines spéciales (riz, maïs, millet, quinoa, châtaigne, fonio,...) en les coupant avec de la blanche au ratio 30/70, ça résoud le problème du gluten et de la levée.

Tu trouves en magasin bio du gluten en poudre. Hors boulangerie, en lui ajoutant de l'eau, tu fais du seïtan, aliment très protéiné qui remplace la viande pour les végétariens, mais je trouve que c'est très élastique.

Voilà pour ce que je sais. A plus tard

Merci beaucoup vervy pour ces précieuses et claires informations. Grâce à toi me voilà moins ignard et en sais plus sur cet additif