Le levain?

1 août 2009

Bien le bonjour amoureux(es) des bons pains.

Je voudrais me lancer dans les pains à base de levain mais je voudrais savoir s'il vaut mieux acheter des sachets de levain tout prêt ou le faire moi même;et si le faire soit même apporte qqch de plus hormis le plaisir de le faire soit même car cela demande quand même beaucoup de temps de la faire soit même.

De plus,je voudrais savoir ce que le levain apporte de plus au pain que celui fait avec de la levure ordinaire dite sèche?

Merci pour vos com

2 août 2009

Bonjour Philou,

N'hésite surtout pas ... Tu vas te régaler !

Si tu as un peu de temps à y consacrer.

J'ai commencé l'aventure du pain fait maison l'année dernière, avec de la levure de boulangerie en sachet et une MAP. J'étais effectivement fière de faire mon pain moi-même, mais au goût pas top ...
Je suis donc rapidement passé au levain de blé fermentescible utilisé en poolish ... nettement meilleur ! Et avec une MAP, c'est ultra pratique, ultra rapide. Si tu manques de temps, c'est, à mon sens, un très bon compromis.
Puis, j'ai été très tentée par le levain liquide de Cilène ou Serise ... Des photos de pains magnifiques ... Une cuisson dans le four ... Impossible d'y résister !
J'ai donc mon levain liquide, Gustave, auquel je donne à manger tous les jours : 5 gros mangeurs de pain à la maison ... Mon levain ne m'a encore jamais lâché ...
Je pétris avec un simple appareil batteur-mixer puisque ma 2è MAP m'a lâchement abandonné, et ça commence à faire cher s'il faut les remplacer tous les ans.
Et je cuis dans ma cocotte en fonte dans le four. Pour un résultat toujours aussi "appétissant", une croûte superbe, un goût exquis, une mie ferme et juste ce qu'il faut d'humidité, une très bonne conservation, ... bref un vrai régal !

Alors, c'est vrai que de cette façon il faut davantage de temps, surtout d'organisation pour les différentes étapes. Mais peut-être n'auras-tu pas besoin de faire un pain trop souvent ... Les miens pèsent environ 1,2 kg mais ne durent qu'1 ou 2 jours, alors j'en ai toujours un en route ! Mais mes parents n'en font qu'un par semaine, le tranchent, mettent au congélateur, et ressortent les tranches au fur et à mesure ...

Voilà Philou, où j'en suis de cette belle aventure.
Rejoins-nous vite. Je suis certaine que tu ne le regretteras pas.

3 août 2009

Bonjour Philou,

N'hésite surtout pas ... Tu vas te régaler !

Si tu as un peu de temps à y consacrer.

J'ai commencé l'aventure du pain fait maison l'année dernière, avec de la levure de boulangerie en sachet et une MAP. J'étais effectivement fière de faire mon pain moi-même, mais au goût pas top ...
Je suis donc rapidement passé au levain de blé fermentescible utilisé en poolish ... nettement meilleur ! Et avec une MAP, c'est ultra pratique, ultra rapide. Si tu manques de temps, c'est, à mon sens, un très bon compromis.
Puis, j'ai été très tentée par le levain liquide de Cilène ou Serise ... Des photos de pains magnifiques ... Une cuisson dans le four ... Impossible d'y résister !
J'ai donc mon levain liquide, Gustave, auquel je donne à manger tous les jours : 5 gros mangeurs de pain à la maison ... Mon levain ne m'a encore jamais lâché ...
Je pétris avec un simple appareil batteur-mixer puisque ma 2è MAP m'a lâchement abandonné, et ça commence à faire cher s'il faut les remplacer tous les ans.
Et je cuis dans ma cocotte en fonte dans le four. Pour un résultat toujours aussi "appétissant", une croûte superbe, un goût exquis, une mie ferme et juste ce qu'il faut d'humidité, une très bonne conservation, ... bref un vrai régal !

Alors, c'est vrai que de cette façon il faut davantage de temps, surtout d'organisation pour les différentes étapes. Mais peut-être n'auras-tu pas besoin de faire un pain trop souvent ... Les miens pèsent environ 1,2 kg mais ne durent qu'1 ou 2 jours, alors j'en ai toujours un en route ! Mais mes parents n'en font qu'un par semaine, le tranchent, mettent au congélateur, et ressortent les tranches au fur et à mesure ...

Voilà Philou, où j'en suis de cette belle aventure.
Rejoins-nous vite. Je suis certaine que tu ne le regretteras pas.

*Cafougnette* a écrit :

merci Cafougnette pour cette ode au levain qui me donne vraiment envie de me lancer dans "l'aventure". c'est vrai que tout comme toi je suis plutôt satisfait de mes pains aussi bien fait totalement en MAP que cuit au four mais je suis sur qu'ils seraient encore meilleur avec une base au levain.
Peux tu m'en dire stp plus sur ton "levain de blé fermentescible utilisé en poolish". J'ai une fois tenté un poolish mais c'a à mal tourné, le pâin n'a pas du tout pris

Avec mes remerciements,

4 Recette août 2009

Poolish avec levain déshydraté

Ingrédients Équivalences

140g de farine
140g d'eau
une cuiller à café de levain déshydraté

Bonjour Philou,

Le levain fermentescible est issu d'un "vrai levain" mais déshydraté : il se présente donc sous forme de poudre. On en trouve au blé ou au seigle (goût différent) dans les magasins bio ou peut-être maintenant dans certaines jardineries qui ont développé un rayon "Pain". Il s'utilise comme une levure en poudre ordinaire mais à des dosages différents si tu l'utilises en instantané.

Pour la préparation du poolish, je n'ai pas gardé mes notes ... Alors, je ne vais peut-être pas être aussi précise que tu l'aurais souhaité ...
La veille au soir, tu prépares ton poolish. Dans la MAP, je me rappelle mettre 140g de farine, 140g d'eau et une cuiller à café de levain déshydraté. Je laisse tourner un peu pour bien mélanger les ingrédients et j'arrête ma machine. Le poolish se met à buller au cours de la nuit. Le lendemain matin, tu ajoutes le reste des ingrédients (farine, eau, sel, graines, ...) pour arriver aux quantités habituelles et tu lances ton programme ordinaire.
Tu peux bien sûr t'organiser différemment, le principal étant de laisser ton poolish au moins 4 heures tranquille ...

A toi de jouer maintenant. Et n'hésite pas si tu as besoin d'aide.

5 août 2009

Bonjour Philou,

Le levain fermentescible est issu d'un "vrai levain" mais déshydraté : il se présente donc sous forme de poudre. On en trouve au blé ou au seigle (goût différent) dans les magasins bio ou peut-être maintenant dans certaines jardineries qui ont développé un rayon "Pain". Il s'utilise comme une levure en poudre ordinaire mais à des dosages différents si tu l'utilises en instantané.

Pour la préparation du poolish, je n'ai pas gardé mes notes ... Alors, je ne vais peut-être pas être aussi précise que tu l'aurais souhaité ...
La veille au soir, tu prépares ton poolish. Dans la MAP, je me rappelle mettre 140g de farine, 140g d'eau et une cuiller à café de levain déshydraté. Je laisse tourner un peu pour bien mélanger les ingrédients et j'arrête ma machine. Le poolish se met à buller au cours de la nuit. Le lendemain matin, tu ajoutes le reste des ingrédients (farine, eau, sel, graines, ...) pour arriver aux quantités habituelles et tu lances ton programme ordinaire.
Tu peux bien sûr t'organiser différemment, le principal étant de laisser ton poolish au moins 4 heures tranquille ...

A toi de jouer maintenant. Et n'hésite pas si tu as besoin d'aide.

*Cafougnette* a écrit :

Merci pour ces info Cafougnette. Te tiendrais au courant de l'évolution

6 Recette sept. 2009

Pain au levain maison

Ingrédients Équivalences

100g de farine T110
1/2 cc de miel
55g d'eau de source
50g de farine T55
50 g d'eau
500g de farine (celle qui tombe sous la main)
270ml d'eau
1,5cc de sel
150 de levain résultant de la préparation du jour 3

Bonjour, Bonjour,
Voila presque 2 ans que je ne poste plus, mais je n'ai pas pour autant abandoné la cuisine....fait de tout et de plus.

Question levain, celui en poudre est bien souvent acide, ce qui fait aussi le pain acide. Un peu comme ce que l'on trouve en boulangerie...

Pour le levain maison, ce n'est long que la premiere fois, ensuite il faut ìjuste le refraichir!.

Le résultat avec du levain maison: un pain "doux" en bouche, humide jsute ce qu'il faut, et qui tient, qui tient, bien la semaine!

Autreaspect, le cout: la farine et l'eau cela ne coute rien! à force, la levure traditionnelle, ou le levain acide, cela pese...

Et puis, c'est tellement facile à faire, il y a des 10aine de post sur comment faire, avec plein de choses. Pouratnt il ne faut pas grand chose: De la farine, de l'eau et du temps.

Je te remet "ma" recette, cela évitera de la chercher!
Fais nous savoir!

NB: essaye la brioche au levain!... super

Pour le levain:
Jour 1 Dans un moule en terre (type terrine avec couvercle) 100 g de farine T110 + 1/2 cc de miel + 55g d'eau de source. Couvrir avec un chiffon humide + couvercle. Laisser reposer 24H à température ambiante (sur le frigo).
Jour 2 Le lendemain, ajouter 50g de farine T55 et 50 g d'eau, mélanger, remouiller le chiffon et couvrir, laisser 12H à température ambiante, puis mettre au frigo.
Jour 3 soir
ajouter 50g de farine T55 et 50 g d'eau, mélanger, remouiller le chiffon et couvrir, laisser à température ambiante.

Pour le pain (jour 4, matin) :
Mélanger et pétrir 10 minutes 500g de farine(celle qui tombe sous la main, moi j'ai mis de la T55 et T65), 270ml d'eau et 1,5cc de sel.
Ajouter 150 de levain résultant de la préparation du jour 3,
Pétrir 20 minutes,
Mettre à pousser 3 heures dans un endroit chaud, couvert avec un linge humide. Pour ma part, je le mets dans le four avec la lampe allumée, cela suffit à maintenir une douce tiédeur.
Dégazer le patton qui à bien gonflé du bout des doigts, et façonner son pain.
Remettre à pousser pendant 2heures,
Inciser la pâte, et lancer la cuisson (250°C, 35 minutes). Avec une coupelle d'eau
J'ai la chance d'avoir un four puissant, je fais donc la 2eme pousse dans le four que j'allume ensuite pour cuire avec le pain dedans.

7 oct. 2009

Le levain fermentescible est issu d'un "vrai levain" mais déshydraté

*Cafougnette* a écrit :

Regarde mieux sur le sachet, tu y verras que ce levain a été tué après traitement thermique, qu'il ya des adjuvants, enzymes, vit C, etc. bref, le même genre de choses que ce que l'on trouve dans les farines "toutes prêtes" et bien sur : de la levure de bière (dite pour l'occasion, "de boulangerie"

C'est donc de la levure, avec un excipient, qui est un levain mort.

D'ailleurs il ne m'étonnerai pas que la législation interdise la vente de levain, tant vendre une collection de bactéries vivantes exposerai le vendeur a tout un tas de tracas a la moindre plainte d'un client qui y verrai la source de tous ses malheurs médicaux...
Je vois d'ici la folie médiatique qui après les (faux) délires de la vache folle, du fromage qui pue, s'attaquerai au "levain de la mort"...

Donc, plutôt que d'acheter du levain "fermentescible" (?), le mieux c'est de faire le sien, et si on n'a pas de MAP pour (cycle long ou programmable) d'y ajouter de la levure: ça va coûter moins cher, on n'a pas de cochoneries, et on aura un levain vivant.

--
Thierry