Le pain au levain fermentescible

Bonjour,

c'est la seconde fois que je fais mon pain à la main. le premier était super (pain multicéréales) mais celui que j'ai fait hier (pain blanc) : est très moelleux à l'intérieur mais la croûte c'est du béton !
la recette dit qu'il faut cuire à 250° pendant 35 mn et poursuivre à 200° pendant 15mn.
La graduation de mon four s'arrête à 230° ! alors j'ai suivi les indications de temps et au lieu de 250° j'ai mis 230°, bien sur ! ma croûte est donc bétonnesque. Mais la recette du pain multicéréales préconisait les mêmes températures et j'ai fait exactement pareil qu'avec les températures du pain blanc !
Qu'est ce qu'il faut faire ?
pourquoi le multicéréale était impec alors que le pain blanc ça va pas ?

Merci d'avance !

Anne-Laure

Bonjour Skol-louarn,

Je dirais, dans un premier temps, tu n'as pas les mêmes farines et donc pas les mêmes consistances et donc pas les mêmes temps de cuisson. Ce qui va pour une farine plus épaisse ( genre multicéréales T 80-110-130 par exemple ) ne va pas pour une farine plus légère ( genre pain blanc T 55-65 ).

D'après les symptômes décrit , les 15 mn de cuisson supplémentaire à 200 ° étaient inutiles.
On obtient une croûte hyper béton en laissant " sécher " le pain dans le four. Par principe, il vaut mieux sortir le pain du four dès qu'il est cuit, sinon ... séchage et donc croûte dure.
Je ne suis pas boulangère mais j'ai fait assez de bêtises et de pain ratés depuis deux ans de boulange pour être à peu près sure de ma réponse...

Je fais mes baguettes ( 3 à la fois ) au four et la cuisson maxi , c'est 25 mn à 220 °.
Essaie pour voir et tu me diras ce que cela donne !?

bonne boulange !

Merci beaucoup pour votre réponse, je vais donc essayer 25mn à 220° et je vous dirais !

Anne-laure

bonjour,

rectification : quand j'ai coupé mon pain, les premières tranches étaient moelleux et après la mie était super serrée ! donc cuisson trop longue si je te suis bien !

Bonjour Skol-louarn,

Mouaip, y'a des chances.

Ma fournée d'hier a fait baver d'envie les copines du boulot. Elles ne me croyait pas qu'on peut faire du pain comme le boulanger.
Je les ai faites sur la base de la recette des baguettes Monge avec mon levain fait maison que j'ai trouvée sur le forum.

A toi de jouer !...
Tiens moi au courant si tu as d'autre souci.
A bientôt

Bonjour,

Ho la la t'es une pro toi ! qu'est ce qu'elles sont belles tes baguettes !
ça fait 30 ans que t'en fait du pain ou c'est moi qui n'ait pas la main ?
Alors j'ai été voir la recette... et là je me suis dit que je suis super pommée en levain, j'ai l'impresion qu'il y en a des milliers entre le levain Kayser, la levure fermentescible (je viens de la découvrir donc je n'utilise que celle-là), la levure saf (c'est quoi ça ?)...etc...alors moi ch'ais plus quelle levure choisir ?
qu'est ce que c'est difficile d'être nouvelle dans le pain !

en tout cas j'ai fait une brioche aujourd'hui, car je viens de découvrir (qu'est ce que j'en découvre des choses en ce moment !) qu'on pouvait faire de la brioche en cocotte, elle est bonne mais ça casse pas 3 pattes à un canard.
T'aurais une recette de brioche qui en vaille vraiment le coup ?

Anne-Laure la boulangère en détresse !

merci de continuer la discussion c'est sympa !

Bonjour Skol-louarn,

Cela ne fait pas trente ans mais bien deux ans que je fais des essais tous les deux jours avec toutes les info que je glanne à droite et à gauche sur ce forum. Et crois-moi, il y en a . D'ailleurs, il vaut mieux que je te montre les photos des baguettes que j'ai faite avant hier plutôt que celle du nouveau pain que j'ai fait hier. Le mari a cru que la MAP allait flamber : il a débordé de partout ! En deux ans de MAP, je n'avais encore rien fait déborder ... comme quoi tout arrive !

Pour t'éclairer un peu : le levain Kayser, c'est fait maison et un peu contraignant car il faut "l'élever" et le surveiller. La levure SAF c'est de la levure en sachet, instantanée, généralement en tout petit granulé. Hyper pratique. Quand à la levure, je connais que la fraîche, je m'en sers depuis peu et je crois que celle là qui a fait déborder mon pain de mie : j'en ai trop mis

Pour ce qui est de la brioche, j'ai essayé plein de recette différente qui ne sont pas mal mais il faut être à coté pour relancer la MAP après le premier mixage pour avoir le rendu "filé" des brioches du commerce.
En fait, je me suis rabattue sur la préparation toute faite de chez Franc**ne qui permet de mettre la machine en programation la nuit ( pas d'oeuf dans la recette ) et d'avoir une brioche toute chaude pour le dimanche matin en famille. Celle du forum sont faciles et sympa, tu peux y aller, je les ai presque toutes faites. J'ai jamais essayé à la cocotte, je ferai une tentative quand ma MAP rendra l'âme.

Voilà pour le moment, Petit détail : si tu réduis ton temps de cuisson, n'oublies pas le " coup de buée " qui t'assurera quand même une croûte bien croustillante même en réduisant le temps de cuisson .

Bonne boulange !

ok pour le coup de buée : donc je mets un bol rempli d'eau durant le préchauffage et avant d'enfourner le paton je verse la moitié d'un verre d'eau sur le plateau du four, c'est bien ça ?

je vais essayer la préparation de chez notre amie ...Fr**cine ! et ça fait une mie filante cette préparation ?

le pain, ça y est je le fais soit aujourd'hui soit demain alors c'est sur je vous tiendrais au courant !

Au fait si je suis une recette de pain qui indique qu'il faut utiliser de la levure fraîche et que je n'en ai pas, est ce que je peux la remplacer par n'importe quelle autre levure que j'ai sous la main ? et ce dans les miens proportions que la levure fraîche par exemple? ou est ce que ça rendrait du n'importe quoi ?

Bonjour Skol-louarn,

De retour sur le forum aujourd'hui après une semaine de vacances à la montagne ! Pas d'ordinateur, pas de forum !

Pour le coup de buée, j'ai obtenu les meilleurs résultat en versant un demi verre d'eau après le préchaufffage, après avoir enfourné les baguettes. J'ai essayé en mettant le verre d'eau pendant la cuisson mais cela ne donnait pas le même croustillant. Là encore, tout dépend du four et de ses capacités.

Pour la brioche, la FR**ne ne fait pas de mie filante quand je la mets en programmation car je ne peux pas relancer le premier pétrissage sur la machine à pain : normal ! à 4 heures du mat, je dors ...
Si tu peux le faire pendant la journée chez toi, tu devrais avoir une mie filante car plus on pétrit et plus elle file ...

Pour la levure, fais bien attention aux équivalences, 5 gr de levure fraîche, ce n'est pas du tout la même chose que 5 gr de levure instantanée. Il y a un tableau sur le ce forum de correspondance des levures sur un post de 2005. En gros, il faut doubler le poids de la levure sèche si on veut obtenir un poids en levure fraîche.
J'ai un bouquin à la maison qui donne les détails en cuillère, je te dirai cela dès que je remettrai la main dessus.

Je ne sais pas si cela marchera mais le lien pour accéder au tableau est le suivant :

Volà pour le moment, à bientôt si tu as de nouvelles questions
Bye

Coucou,

Quand tu me dis "un post de 2005"...un post c'est un message c'est ça ? et comment je fais pour retrouver les anciens messages ?
Ha ba on est nouvelle ou on l'est pas !

merci pour le tableau de comversion des levures !

Bonjour Skol-louarn,

Un "post" est un message sur le forum. Pour les retrouver, tu as deux possibilités : soit on te donne un lien qui te dirige tout de suite sur le message dont tu as besoin (ou bien sur le sujet aussi, cela peut marcher ) soit tu vas sur le forum et tu "tournes" les pages ( c'est beaucoup plus long ...

Je suis contente que tu aies pu accèder au tableau de conversion car j'ai oublié de zieuter dans mon bouquin hier soir. Sinon, j'ai trouvé en cuillère à café sur une autre source :

17 gr de levure fraîche = 1/2 cuillère à café de levure instantanée spéciale pain
22 gr de levure fraîche = 1 cuillère à café de levure instantanée
20 gr de levure fraîche = 1,5 cuillère à café de levure instantanée

Bon ben, y'a plus qu'à ...!
Bonne journée

Bonjour,

Bon je viens de faire un nouveau pain...J'EN AI MARRRRRE

il était beau, il sentait bon de sable chaud mais il n'était pas cuit !
la mie était toute serrée.

bon ba il va falloir que je monte petit à petit la température de mon four pour finir par connaître ses réactions pour la cuisson du pain !

JE SAIS QUE J'Y ARRIVERAIS UN JOUR !

merci pour les conversions sur la levure, merci de me diriger aussi ! je me sens moins seule dans mon apprentissage !

A plus tard

Bonjour SKol-Louarn,

Tu as essayé ta recette de pain blanc à la main : 25 mn à 220 °C ?

Si la mie est dense mais pas collante et/ou élastique, c'est pas qu'il n'est pas cuit, c'est qu'il manque de pétrissage, pour ce que j'ai pu voir dans les forums ...
Maintenant, faire le pétrissage à la mano, ouf! la MAP reste près de 25 mn à tripatouiller la pâte, moi, j'aurais du mal.

Cela me paraît un bon plan aussi de voir avec le four. Il y a des programmes de température qui s'adaptent mieux que d'autre selon les marques.

Allez, courage. Ca va venir !

oui c'est la recette 25mn 220°. c'est vrai que je pétris à la main, j'ai l'impression comme ça de tout faire toute seule !
je vais essayer avec le programme pétrissage de la machine à pain !

Quelle histoire !

Et toi tu réussis tout le temps tes pains ?

Bonjour Skol-Louarn,

Oh la la , non , je ne les réussi pas à tous les coups.
Ce week end, j'ai essayé de tout faire à la main . Ouf ! Quel boulot pour obtenir 4 petits pains un peu ratatinés ! On les a mangé quand ils étaient chauds. Heureusement car sinon ils n'auraient pas servi à autre chose qu'à nourrir les oiseaux du coin. Je n'avais pas ma MAP pour cause de déplacement pour le long week end du 1er mai ! J'ai mieux réussi ma tarte au citron ! pour dire !

J'ai acheté 10 kg de T 80 aujourd'hui chez un grossiste et je vais m'essayer avec cette nouvelle farine que je n'ai pas encore utilisée avec mon levain liquide Zaza. On va voir ce qu'on arrive à faire toutes les deux.
J'ai bien envie de refaire des petites boules ( pas ratatinées cette fois ) on verra bien.
Je vais surfer un peu sur Toinette pour voir ce qu'ils ont comme recette ...

Bonne chance avec ta recette et si tu n'y arrives pas, tu sais où me trouver ...
Bye