Je me permets de donner mon avis sur la question.
J'avais lu aussi qu'il fallait pétrir, pétrir, et je m'échinais à pétrir, taper mon pain ..., que je trouvais assez dur au final et pas si bien gonflé que ça.
En fait faut pétrir suffisament pour que le réseau élastique se développe, mais pas trop sinon il devient cassant et la pâte gonfle pas.
Voilà ma technique prise sur le fameux bouquin de H Granier : j'amalgame le levain avec l'eau salé, la farine avec mes doigts jusqu'à faire une pâte à peu près homogène (environ 5 minutes à peine).
Puis on fait comme un accordéon 3 ou 4 fois : on prend une extrémité de pâte entre chaque main et on étire au max sans que ça casse (ça donne de l'élasticité).
Ensuite cela fait on laisse reposer la pâte environ 10 min : elle absorbe l'eau et le réseau élastique continue de se développer.
Ensuite (là c'est dur à expliquer sans photo) on fait une sorte de disque en élargissant la boule et en l'aplatissant entre ses doigts, puis on le repli sur lui-même en incorporant de l'air et on refait une boule : imaginer que vous voulez envelopper quelque chose dans une feuille, et bien là c'est l'air que vous enveloppez, c'est clair ?, donc on fait ça 3 ou 4 fois et ensuite on fait sa boule qu'on laisse lever.
Ne pas hésiter à se fariner les mains si la pâte colle.
Et après la 1° levée on chasse l'air en aplatissant bien et on refait une boule.
Et ça marche bien, et c'est plus drôle que se fatiguer à frapper sa pâte.
pour la brioche c'est pareil, je la pétris peu et jamais elle a été aussi belle.
