Levain de seigle ?

QUI aurai la gentillesse de me dire s'il trouve du levain de seigle, et ou ? je suis dans ls bouches du rhônes .....je rêve de faire du vrai pain de seigle très seigle!!
merci à vous
Marichcoco.

Marichoco comme on se retrouve, je n'ai jamais entendu parler de levain de seigle.
Le seigle contient un gluten de très mauvaise qualité qui en fait une farine peu panifiable.
Si tu veus, quand j'irais au mag bio je demanderais, la dame du mag va s'arracher les cheveux j'ai l'impression que dés qu'elle me voit elle va se cacher dans son bureau, tellement que je lui demandes des trucs qu'elle connaît pas.
Sinon, on peut essayer par curiosité dans créer un
A mon avis il vaudrait mieux l'aider au départ avec qq gr de fermentlucide.
Dans tout ce que j'ai lu il est dit que de toute façon il faut mettre du blé dans la pâte pour que le paton puisse lever un peu.

Bises Michel.

ok michel et merci , à mon avis j'ai du rêver le jour ou j'ai vu passer l'info....rien de grave, le ferment truc est parfait avec tout. à plus ailleurs...
Marichoco.

bonjour à tous savez-vous qu'il existe du levain d'épautre?? je ne sais pas si c'est dans vos post que j'ai su cela maisça existe, pour le seigle je n'en ai encore jamais vu. Ma chère et tndre est une fana du pain de seigle, je m'échine d'en faire du bon mais c'est pas évident. trop de seigle ça monte pas mais surtout même cuit ça reste collant si on passe à 3/4 seigle 1/4 complète le seigle ne se sent presque plus alors il faut essayer mais je pense que les "bons" seigles on des ajouts qui font bien aller.J'ai trouvé un fournisseur qui vend un mix pour faire du seigle mais il est trop chargé en orge grillé et ça ne me plais pas trop. Donne nous la suite de tes réflexions!! Hervé

Bonjour Marichoco,

je ne pense pas que tu aies rêvé...Jules, mon levain, est fait au seigle et il "fonctionne" très bien...
En revanche je ne l'ai pas acheté mais je l'ai fait moi même (tu trouveras toutes les info sur le post "levain naturel" ...
Cela dit, je pense qu'ondoit pouvoir faire un levain avec n'importe quel type de farine non ?

Bonjour Iseult,

Tu viens de m'apprendre qq chose, je ne pensais pas que l'on puisse faire du levain avec du seigle car il a un très mauvais glute.

Peut tu nous dire comment il se comporte dans la pâte ? est ce qu'il fait bien gonfler??

As tu toujours des prob avec ton levain???
Michel

J'ai moi aussi un levain 100% seigle, et même farine de seigle complète. Ainsi qu'un levain de blé.
Vu par le pain, c'est pareil : j'utilise de la farine T55 achetée en minoterie, et je ne vois pas de différence (si ce n'est goût et couleur) entre le pain fait avec un levain de blé et un pain fait avec un levain de seigle. Ils gonflent de la même façon. Peut être un peu moins vite avec le seigle, mais autant au final.
Naia

Bonsoir Michel,

Comme tu sais je n'ai pas trop d'expérience, mais tout ce que je peux dire c'est que mon pain au levain est extra (tout le monde me demande comment je le fais !)
.. et mis à part mes petites erreurs de manipulation (je le nourrissais trop donc il ne bullait plus .... mais le coup du bain marie a super bien fonctionné, depuis, il se porte comme un charme !) c'est un vrai bonheur !

mes pains sont très gonflés en revanche, je trouve que le temps de levée est plus long que pour du pain sur poolish par exemple... mais le résultat est super

C'est normal : avec un poolish (ou simplement de la levure) tu n'obtiens pas le même type de fermentation, l'objectif des inventeurs de la levure de boulangerie était justement la vitesse. Mais le levain est beaucoup plus digeste !

Naia

Tout a fait d'accord avectoi Naia !!!

Et en plus le goût du pain aulevain est inimittable !