levain, levure et poolish

Bonjour
Moi j'achète du levain en cube dans les grandes surfaces au rayon pâtisserie
Penses tu qu'un cube entier est suffisant il fait 42g???,
A+
Simone

Bonjour Simone,

attention ce que tu achètes en cube de 42 gr c'est de la levure fraîche pas du levain.
Le levain soit tu le fabrique toi même soit tu en achètes en poudre dans les magasin bio sous le nom de Levain fermentiscible.
Ne mets surtout pas un cube entier de levure pour 500 gr de farine ce serait bcp trop de levure.
Tu peux faire ma recette avec seulement 12 gr de ton cube de levure, ça marche aussi mais le goût sera bien sur différent et les baguettes se conserveront un peu moins longtemps.
Fais un essai.

Deviice,

alors pour les grignes j'ai remarqué que j'en faisais des belles comme ça uniquement sur le pain au levain, sur le pain fait à la levure elles craques moins fort.
Par contre il ne faut pas hésiter à les faire assez profonde, moi je pense que je coupe sur environ 1cm peut être plus et je le fais avec une lame de rasoir ( attention aux doigts)
Si tu n'as pas de levain fait maison le mieux est d'en trouver en poudre ça marche aussi.
Petite précision le pain au levain est plus compact que le pain à la levure, mais aussi pour ça qu'il garde plus longtemps.
En plus son goût s'affine au bout de qqs jours dixit Henri Granier dans son livre Le pain au levain.
J'en ai fais un cuit en map la semaine semaine dernière et j'en ai manger pendant cinq jours et il était toujours aussi bon.

Allez les amateurs de pain tester les baguettes.

Bon pain à vous. Bises. Hélène

Bonjour Mamanhélène,

A ton avis, est-ce que je peux remplacer le levain "maison" par une poolish (70g eau 70g T80+ une pointe de brio.. 12 heures) ?

Autre question : Quand je pratique les incisions à la lame de rasoir, souvent mes baguettes retombent. Quand faut-il les faire et comment ?
Perso je les fait juste avant d'enfourner.

Merci.
A+

Bonjour Dodineau,

oui tu peux sans problème faire une poolish pour les baguettes, cela marche super bien.

Pour les incisions si elles retombent c'est que tes baguettes ont trop gonflé. Cela m'est arrivé de les laisser trop longtemps et dans ce cas je n'incise pas j'enfourné comme ça.
ce n'est pas facile de reconnaître le bon moment mais pour le pain à la levure je ne laisse jamais plus de 45 minutes en plus ça dépend de la température.
Moi je regarde l'allure de mes baguettes et j'enfonce mon doigt , enfin quand je dis j'enfonce je veux dire je pose mon doigt dessus et si la pâte reprend sa forme c'est bon je coupe sinon si ça reste creux c'est que c'est trop levé donc j'enfourné comme ça....heu c'est pas trop cafouiillon comme explication ???

Le pain au levain à besoin d'un peu plus de temps et suporte mieux les "oublies" je pense.

Bon pain. Hélène

Hélène, tu parles du levain qui double au bout de 4 heures.
Le mien bulle mais ne double pas de volume.
Penses-tu qu'il soit inactif ou moyennement actif?
[/quote]

En fait en ce moment comme il fait plus froid et bien il lui faut toute la nuit pour doubler de volume enfin quand je dis doubler je n'ai jamais mesurer en tout cas il devient mousseux. Donc si le tien ne double pas c'est normal, s'il te fait de beau pain pas de soucis sinon tu peux le laisser buller plus longtemps.

@ plus. Hélène