Levain naturel ? levain chef ?

Bonjour !

Je suis toujours perdue et de plus en plus perdue à force de lire et relire les messages et conseils . Donc, j'ai décidé d'avancer lentement . Jusqu'à présent, je faisais mon pain, avec de la levure briomachin ou francine, ensuite levain fermenticible, ensuite poolich.... et maintenant, je voudrai essayer, d'abord le levain chef, et ensuite le levain naturel.
1ere question s v p : le levain chef, c'est un morceau de pâte fermentée, mais à quel moment le prélève t'on ? et comment ? Combien de temps ? Sur un livre, j'ai lu que l'on pouvez congeler ces boulettes de levain au congélateur . Qu'en pensez -vous ?
:le levain naturel me semble bien compliqué, avec ce taux de th, la température ambiante, et au départ, faut-il le démarrer avec de la farine de seigle ? Pour l'instant je n'ai que de la farine t 55 ou 45 ou de la farine aux céréales fr ne .
Voilà, j'espère que j'dau été assez claire, car c'est très confus dans ma tête .
En tous les cas merçi, je vous tiens au courant .
Amitiès

pour le levain chef , je peux te répondre , on le prélevé a la fin de la première levée, 20 % de ta pâte ( pour 500 g de farine moi je prélevé 100 g de pâte ) que je mets dans une boite fermée au frigo , je l'utilise le lendemain dans mon pain a la place de la levure mais attention , la levée est plus longue avec le levain chef .

Bonjour Catounnette,
Moi aussi je voulais essayer le levain. Quand tu utilise le levain dans ton pain, combient tu met ? Et s'il t'en reste,comment on peut le realimenter ?

Merci
catte

bonjour à tous , cela fait un petit moment que je n ' était pas venu sur le forum mais l ' envie de partager à repris le dessus.

pour avoir vu : un vrai boulanger travailler (pain au levain et four a bois )
je vais essayer de vous expliquer ce que j ' ai compris.

le levain chef est : un morceau de pâte qui est prélever avant ou après la première levée (généralement les boulangers le laisse dans la cuve de leur pétrin ,pour la fournée du lendemain)
c ' est donc un morceau de pâte a pain , qui reste a température ambiante, et généralement couvert avec un torchon humide pour éviter la croûte.

la veille au soir de la fournée il faut rafraîchir le levain cad ajouter de l'eau et de la farine , généralement complète (t150 ou t110 ou t80)
de façon a avoir un levain pour le lendemain qui face 1/6 a 1/2 , du total de la pâte a pain a cuire le lendemain , ( plus on met du levain plus le goût du pain sera prononcer).

de plus le levain prefaire:- la farine complète , de préférence bio pour éviter les pesticides ,
-l ' eau de source est conseillé ,
-il a besoin d ' être rafraîchit toute les 8h00 sinon il perd de sa force.
-le moment ou il est le plus actif est entre 2 et 4h00 après le dernier rafraîchissement , mais bon il ni a pas bcp de boulanger qui se lève a 00h00 sachant qu ' il commence le boulot a 4h00du matin pou rafraîchir le levain un autre fois .)

il n ' aime pas : - les forts écarts de température ( il va perdre de son efficacité au congel , mais bon quand on part en vaccance c ' est nécessaire ).

la loi les autorise a mettre 1 ou 2%de levure de boulanger (fraîche), l histoire de maintenir le levain au top .
voila , les qqs principe de base que j ' ai retenu , chez le boulanger .
bon courage a tous et bonne boulange.
SAM

Bonjour samuel,

merci pour cette explication détaillée, mais, quand tu dis rajouter de la farine et de l'eau pour rafraîchir le levain, dans quelles proportions ? combien de farine et combien d'eau ? Il faut que ça soit liquide ou non ?

merci

catte

Merçi également Samuel,Je me demande aussi la même question que Catte . J'attends quelques jours, et je vais commencé : Depuis 3 jours, j'ai commencé un levain liquide , il a l'air de bouder, je pense que la nuit il a moins chaud, étant donné que je n'ai pas de chauffage la nuit ., donc c'est peut-être pour cette raison qu'il ne bouge pas ; De toute façon, faire du levain liquide me semble plus fastidieux et plus contraignant . Mais le levain-chef, ne donne t'il pas un pain plus acide ?
Encore merçi pour tes conseils, et je ne manquerai pas de vous tenir dfau courant .
Amitiès .

salut nel33 et catte .
les proportions sont 60% farine et 40% eau environ (en réalité quand je rafraîchit mon , je le fait a l ' oeil , sauf la veille de la fournée ou je pèse pour avoir la quantité nécessaire de levain.)

a bientôt sam

Merci Samuel, je te tiens au courant .....