Pains à levain ou à levure
- farine
- eau
- sel
- levure fraiche
Pas facile de t'expliquer en 2 secondes...
le plus simple est que tu trouves des recettes utilisant déjà l'un ou l'autre sur le forum. Il y en a plein.
Le principe, c'est, par exemple pour faire un pain à 65% d'eau, de mettre de la farine, 65% de ce poids en eau, 2% de ce poids en sel, des ferments, et la suite est classique : pétrir, lever, rabattre, mettre en forme, lever, cuire.
Les fermets sont issus de la levure OU du levain.
La seule différence viendra des proportions lors du mélange initial.
Avec levure :
p = poids de farine
0.65p d'eau
0.04p de levure fraiche
0.02p de sel
traduction : si tu mets 1kg de farine, il faut
0.65*1000 = 650 g eau
0.04*1000 = 40 g levure
0.02*1000 = 20 g sel
on mélange le tout, on pétrit, etc.
Avec levain liquide (même poids farine et eau dans le levain, la variante la plus courante)
la levure est remplacée par les ferments présents dans le levain.
Tu commences donc par faire un mélange moitié eau et moitié farine, que tu laisses fermenter plusieurs jours. c'est le levain. régulièrement, tu le "nourris" en rajoutant toujours même poids d'eau et de farine.
puis, pour faire le pain, il faut :
p = poids farine, sans compter celle du levain
q = 0.5p de levain environ, mais varie beaucoup suivant les recettes.
0.65 * (p + q/2) - q/2 d'eau
0.02 * (p + q/2) de sel
traduction :
si tu mets 1kg de farine
tu rajoutes environ 0.5*1000 = 500g de levain qui est consitué de 250g de farine et de 250g d'eau.
pour savoir combien d'eau et de sel mettre, il faut prendre en compte la totalité de la farine et d'eau déjà présente dans le levain.
on a donc en fait déjà : farine : 1kg + 250g = 1,250 kg
et il faut 0.65*1250 = 813g d'eau, mais on en a déjà mis 250g avec le levain. Donc il faut en rajouter 813-250 = 563g
quand au sel, 0.02*1250 = 25g
on mélange le tout, on pétrit, etc.
avec poolish :
on dit aussi levain sur levure...
Les proportions totales seront :
p = poids de farine
0.65p d'eau
0.02p de levure fraiche
0.02p de sel
tu remarqueras que, par rapport au premier cas, la quantité de levure est divisée par 2. Mais c'est surtout le protocole qui change.
pour 1kg de farine, il faut, d'après ces proportions, 650g d'eau, 20g de levure et 20g de sel.
sur ces quantités, tu prélèves 100g de farine, 100g d'eau et la levure.
tu mélanges, et tu laisses lever 10 à 15 heures.
ensuite, tu rajoutes le reste des ingrédients, soit 900g de farine, 550g d'eau, le sel, tu mélanges, tu pétris, etc.
Voilou, j'espère que tu comprends mieux...
Naia
, pour la cuisson pour avoir un bon pain bien doré avec une belle croûte (chez moi c'était plutôt blanc surtout les baguettes) je pense q je ne le faisais pas cuire assez chaud, sur un autre post on m'a dit de débuter à 250° puis de baisser à 220°, est-ce bon, et surtout pd combien de tps les deux température 
ça doit être différents suivant q ce soit des baguettes ou un pain épais 
entre deux fournée et qd tu le compenses, tu le conserve ds quel genre de récipient 
