Levure de boulanger en poudre

1 avr. 2007

J'ai plusieurs petites questions sur la levure de boulanger en poudre.

Quand une recette signale de "faire un levain 15 minutes" avec le farine par exemple, est-il nécessaire de suivre cette étape avec de la levure en poudre où bien est-ce seulement utile avec de la levure fraîche?

Y a-t-il des choses a ne PAS faire avec la levure en poudre? (quelque chose qui pourrait empêcher son action)

Voila, juste de quoi satisfaire ma curiosité

Merci d'avance

ÉDIT: merci aux modos, dsl d'avoir mal placé le sujet :s

2 avr. 2007

Bonsoir Garfield,

Y a-t-il des choses a ne PAS faire avec la levure en poudre? (quelque chose qui pourrait empêcher son action)

Il ne faut surtout pas que la levure soit en contact avec :

Eau

Sel

Cela empêcherait le travail de la levure.

Moi, je mélange la levure à la farine ou alors je l'insère, quand la MAP est en train de mélanger la pâte.

Pour le levain, je laisse les plus expertes t'expliquer

Je ne maîtrise pas encore

A+ Saperlipoupette

3 avr. 2007

Kikou Garfield!

Pour la levure en poudre de boulanger, c'est de la levure sèche - donc déshydratée.
Donc elle doit être réactivée dans de l'eau avant utilisation (10 min eau tiède) , sinon elle ne retrouve pas toute ses propriétés, et c'est dommage!
Faire un petit levain améliore la recette, mais ce n'est pas obligatoire.

Ce qui détruit ses propriétés, comme avec la levure fraîche : le sel!!! en contact direct, nada de nada, tu n'obtiendras rien de bon!

Et il y a aussi l'effet de l'eau trop chaude ou trop froide : ça n'arrange pas!!! il faut s'arranger pour qu'elle soit tiède (28 à 30°).
Et tant qu'à faire, si c'est de l'eau de source c'est encore mieux!!!

J'espère avoir répondu à ta curiosité cher Scottish!!!

Bises de France,

4 avr. 2007

Quand une recette signale de "faire un levain 15 minutes" avec le farine par exemple, est-il nécessaire de suivre cette étape avec de la levure en poudre où bien est-ce seulement utile avec de la levure fraiche?

Garfield a écrit :

Coucou !

J'utilise 2 marques différentes de levure de boulanger en poudre.

Bri*chin : elle se mélange directement à la farine. Un sachet pour 250 gr de farine

Vah*né : elle doit être diluée dans de l'eau ou du lait tiède. Un sachet pour 500 gr de farine maximum. Un sachet correspond à 24 gr de levure fraîche.

Je prends ces 2 marques et je prends l'une ou l'autre des levures suivant le dosage de farine. Pour Vah*né, c'est 1 sachet pour 500 gr de farine maxi (comme j'ai dit plus haut) et je pourrais m'en servir pour 250 gr de farine, puisqu'il est précisé maximum. Cependant, je trouve que le goût de la levure est trop fort, malgré le jus de citron.

Je ne fais pas de levain avec ces levures-là.

Voilà, j'espère avoir pu t'aider

5 avr. 2007

Bonsoir Polange,

Une petite question

la levure en poudre ce n'est pas la même chose que la Brio......n ?

Moi, je croyais, mais maintenant je doute !!!!
A+ Saperlipoupette

6 avr. 2007

Si si c'est ça Saperlipoupette

7 avr. 2007

En fait, la levure en poudre, c'est la levure qu'on ne fait pas monter, celle qui est une poudre blanche.

Bri*chin et Vah*né sont des levures de boulanger et sont en granulés et non en poudre, comme je l'ai écrit tout à l'heure...

8 avr. 2007

Merci de vos réponses

J'avais déjà lu quelque chose au sujet de l'eau chaude mais je n'étais pas bien sûr, donc ces précisions sont les bienvenues/

Quant au sel, je ne savais pas du tout. Je prend note

Pepsine, c'est vrai que la levure de boulanger est plus en granulés qu'en poudre, et elle est souvent brune

9 avr. 2007

Coucou Polange,

je suis rassurée !!!
Mais, alors pourquoi dis tu :

Pour la levure en poudre de boulanger, c'est de la levure sèche - donc déshydratée.
Donc elle doit être réactivée dans de l'eau avant utilisation (10 min eau tiède) , sinon elle ne retrouve pas toute ses propriétés, et c'est dommage!

Moi, je ne fait pas comme cela car dans mes début avec ma MAP, j'avais lu sur les posts (que j'ai longtemps parcourus ) qu'il ne fallait pas mettre en contact la levure avec l'eau

Je saupoudre ma levure sur mon pâton, lors du pétrissage.
Dis moi tout, je te lis très souvent.

J'ai besoin de tes bons conseils pour m'améliorer !!!!

A+ Saperlipoupette

10 avr. 2007

Coucou Saperlipoupette,

Je ne vois pas pq il ne faudrait pas mettre la levure en contact avec l'eau... es-tu sûre? au contraire, l'eau la réactive, c'est très bien. Il faut juste veiller à ce qu'elle soit tiède.
Peut-être que ta remarque est au cas où le sel est dans l'eau. Il est alors plutôt conseillé de mettre levure + eau et le sel sur la farine tout à la fin, on évite alors leur contact entre eux.

En fait, la levure en poudre, c'est la levure qu'on ne fait pas monter, celle qui est une poudre blanche.

Oui je suis d'accord, on parle alors de levure "chimique".
J'ai précisé "levure de boulanger", comme le demandait Garfied

Bonne journée!

11 avr. 2007

Polange,

Merci pour l'explication.

Effectivement, peut être que ce que j'ai lu, c'était au cas ou l'eau était salée !!!!!

Je ne sais plus, j'ai oublié, c'était à mes débuts.

Pour la levure chimique, oui, je savais.
J'avais bien compris que tu parlais de la levure de boulanger.

Une dernière petite question.

Quelle différence y a t'il entre le fait de réactiver la levure dans de l'eau tiède et l'utiliser sans la réactiver ?
Est ce que cela peut modifier la levée ? et éventuellement le goût ?

MERCI ENCORE.
SAPERLIPOUPETTE

12 mai 2007

Pour ma part, je trouve que la levure qui a été réactivée fait mieux lever le pain. Avant je ne le faisais pas systématiquement, et parfois cela donnait un pâton avec la levure restée en grains par endroits...

Ensuite j'espère que d'autres témoigneront : en effet, la briochin est plus fine que la Saf, du coup elle se dissout mieux ds le pâton, d'où le fait qu'ils disent qu'elle n'en a pas besoin. Mais du coup c'est devenu un automatisme de la dissoudre chez moi: je suis sûre du résultat!

Pour le goût je n'en sais rien...

A bientôt!

13 Recette mai 2007

Pain simple

Ingrédients Équivalences

12 grammes de farine ordinaire
4 grammes de levure biologique lyophilisée
1 gramme de sucre
1 gramme de sel
2 cl d'eau

En règle générale je réactive ma levure, mais il m'arrive de vouloir partir juste après avoir mis ma machine en route, alors je met la levure dans l'eau puis la farine, je pense que les 20 mn de préchauffage la réactive quand même.
Il m'est arrivé de mettre la levure dans l'eau salée, et le pain a levé tout de même,
Je vous fait un copier/coller d'un article du net au sujet de l'action du sel sur la levure :

ARTEFACT OU EXPÉRIENCE ?

LA LEVURE, LE SUCRE, LE SEL

OBSERVONS

On peut lire au fil des ouvrages à propos du droit et de vie de mort que nous aurions
sur la santé des levures (biologiques, j'entends) des recommandations savantes.

Nombreuses recettes interdisent tout contact entre le sel
et la levure sous peine de la "tuer".

(Pain, brioche, savarin...)

Nous avons tenté donc une observation rigoureuse en nous
transformant en assassin de levures..
12 grammes de farine ordinaire
4 grammes de levure biologique lyophilisée
1 gramme de sucre (pour l'expérience avec sucre)
1 gramme de sel (pour l'expérience avec sel)
2 cl d'eau
On est en présence de deux protocoles à l'identique
Eau jugée "tiède" par nous
(moyen empirique: main sous le robinet, puis relevé de la température)
eau tiède: 30°C
On incorpore l'eau et on mélange
Placer en étuve réglée à 37°C

A gauche le mélange sucré et à droite mélange salé.
En moins d'une demi-heure...à +37°C

Mais dans les deux cas une levure vivante et hyper active !
La vitesse de pousse étant le seul fait remarquable.

Remarques.

La levée est visiblement plus rapide avec le mélange sucré
(on remarque le débordement) , cependant le sel n'affecte pas la montée de la levure.

On peut s'autoriser à imaginer que le sel freine la levée et pourrait peut-être contribuer
à permettre un contrôle dans la levée de la pâte (cas des brioches ou des pains
au repos plusieurs heures )

Cette expérience mérite d'être répétée à des mesures différentes
et des proportions modifiées afin de pouvoir tirer des conclusions.
Cette démarche a pour but de définir à terme quelle proportion
de sel est nécessaire pour tuer véritablement ces levures !
fin du copier/coller

Je ne vous ai pas mis les photos (un petit peu manque de courage)

14 mai 2007

SUPER INTÉRESSANT cet article chère Laurenceg

!!!
Il met à bas ce que nous apprenons avec les MAP, dans les notices desquelles on a l'impression que sel+levure c'est effectivement criminel

!!!

Pour la levure dans l'eau, qd je programme ma map pour le lendemain je mets levure + eau puis farine+sel : je sais qu'ainsi la levure fera une sorte de poolish dans la nuit. Dans ce cas, j'en mets un peu moins...
De toute façon il ne faut qu'une dizaine de minutes pour qu'elle soit bien diluée

A méditer tout ça!....

Bonne nuit!

15 mai 2007

Super sympa à toi Laurenceg de nous faire part de cet article

Maintenant, j'ai plus qu'à mettre en oeuvre !!!! Je n'aurais plus peur des "louper" au cas ou la levure est en contact avec l'eau.

"Comme quoi, ce qu'on peut lire n'est pas toujours vrai" !!!!.

Merci à vous 2 les filles, vous êtes mes

de la boulange.

A+ Saperlipoupette