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Levure et sel

15 réponses · 7386 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 60g d'eau
  • 5g de levure SAF
  • 1/4 de càc de sel
  • levure SAF instant
  • levure fraiche de boulangerie
Recette certifiée 100% sans IA
on lit toujours que le sel tue la levure, qu'il ne faut pas qu'ils soient mit en contact l'un avec l'autre alors j'ai fait le test et a priori c'est ce qu'on appelle une idée reçue la preuve en photos :

j'ai mis dans 2 pots 60 g d'eau à laquelle j'ai ajouté 5 g de levure SAF.
dans un pot je n'ai rien ajouté d'autre et dans l'autre, j'ai ajouté 1/4 de càc de sel.
j'ai mélangé dans les 2 et laissé posé au chaud dans le four position étuve pour 15/20 min.

Test levureVoir l'album

la levure à bullé j'en ai fait une poolish et résultat après 15 min dans le four en position étuve :
Test levureVoir l'album

j'ai fait l’expérience 3 fois de suite avec 3 levure différentes : SAF, SAF instant et levure fraiche de boulangerie.
les 3 fois le résultat est le même, ça bulle et la poolish est nickel !
ca bulle un peu moins comme on peut le voir sur la photo quand il y a du sel, mais ca n'empêche en rien la levure de faire son effet. et ca n'a bullé moins que pour la SAF !

Modifié (déc. 2011)

2
BONSOIR VIRGINIE, merci pour ce test en photos !!! au moins c'est bon à savoir, je continuerais comme je le fais toujours mais au moins on sait que c'est une idée reçue à priori Etonné, bouche bée Etonné, bouche bée
3
Enfaite il ne sont pas directement en contact puisqu'ils sont mélanger avec de l'eau. Si tu veux vraiment voire ce que fait le contact sel levure, il faut prendre un petit peu de levure et mettre du sel dessus la réaction et assez rapide 5-10 minutes et vous verrez la différence de couleur et de texture normalement.
4
Enfaite il ne sont pas directement en contact puisqu'ils sont mélanger avec de l'eau. Si tu veux vraiment voire ce que fait le contact sel levure, il faut prendre un petit peu de levure et mettre du sel dessus la réaction et assez rapide 5-10 minutes et vous verrez la différence de couleur et de texture normalement.
Ludwik a écrit :


tout à fait d'accord, par contre ça ne modifie en rien la propriété de la levure.
5
sa serait a vérifier. Car on dit que le sel tue la levure, mais qui a essayer parmi nous ? Bon c'est vrai que sa serait bête de gaspiller les matières premières.
6
Pour ma part je ne mélange jamais sel et levure, je mets toujours mes liquides, ma farine et en dernier au dessus ma levure, je ne tenterais pas comme tu le dis LUDWIK de gâcher la marchandise Ange miam Ange miam Ange miam
7
Chacun sa technique ^^ moi comme je fait toujours une autolyse je met le sel d'un côté et la levure en face ^^
8
sa serait a vérifier. Car on dit que le sel tue la levure, mais qui a essayer parmi nous ? Bon c'est vrai que sa serait bête de gaspiller les matières premières.
Ludwik a écrit :


Nous, on avait essayé en pratique (CAP Boulanger), bon on c'est fait engueuler mais au final tu ne vois pas la différence.
9
Que de bêtise le jour de pratique ^^. Nous c'est le lave-vaisselle ou quelqu'un mais du produit et op plein de mousse partout mdr.
10
et il me semble que d*marle (flex*pan) vende la levure avec le sel incorporé donc Question
11
Que de bêtise le jour de pratique ^^. Nous c'est le lave-vaisselle ou quelqu'un mais du produit et op plein de mousse partout mdr.
Ludwik a écrit :


le lave-vaisselle marche très bien pour décongeler les blancs d'oeufs et les pulpes de fruits Cligne de l'oeil
12
oui yasmina775 tu as raison, ils vendent des levures ou il ne faut plus ajouter de sel, il est déjà dosé
je viens de le découvrir en devenant conseillère pour eux.
13
Bonjour
Pour moi, vous avez tous raison dans ce que vous dites. Le sel tue l'action de la levure ... mais il faut le temps. Si vous programmez votre pain pour dans x heures, tous les ingrédients sont dans votre MAP. Si le sel entre en ccontact avec la levure il va la dégrader, et croyez moi après quelques heures elle aura perdu du pouvoir.
C'est pour cela qu'il est prudent de prendre l'habitude de mettre la levure en dernier lieu
Il est évident que si le pétrissage est commencé immédiatement, levure, sel, farine, eau etc... se mélangent sans altérer le pouvoir de la levure. Il n'y a plus contact direct mais mélange.
Bien à vous
14
Bonjour
Pour moi, vous avez tous raison dans ce que vous dites. Le sel tue l'action de la levure ... mais il faut le temps. Si vous programmez votre pain pour dans x heures, tous les ingrédients sont dans votre MAP. Si le sel entre en ccontact avec la levure il va la dégrader, et croyez moi après quelques heures elle aura perdu du pouvoir.
C'est pour cela qu'il est prudent de prendre l'habitude de mettre la levure en dernier lieu
Il est évident que si le pétrissage est commencé immédiatement, levure, sel, farine, eau etc... se mélangent sans altérer le pouvoir de la levure. Il n'y a plus contact direct mais mélange.
Bien à vous
JuliBabi a écrit :


Bonjour

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Salut

15
Bonjour
Pour moi, vous avez tous raison dans ce que vous dites. Le sel tue l'action de la levure ... mais il faut le temps. Si vous programmez votre pain pour dans x heures, tous les ingrédients sont dans votre MAP. Si le sel entre en ccontact avec la levure il va la dégrader, et croyez moi après quelques heures elle aura perdu du pouvoir.
C'est pour cela qu'il est prudent de prendre l'habitude de mettre la levure en dernier lieu
Il est évident que si le pétrissage est commencé immédiatement, levure, sel, farine, eau etc... se mélangent sans altérer le pouvoir de la levure. Il n'y a plus contact direct mais mélange.
Bien à vous
JuliBabi a écrit :


Bon j'ai fait un test sans le vouloir mercredi passé, donc j'ai fait 2 fournée de pains et la 2ème fournée j'y ai mis trop de sel par inadvertance (soit 3 cac au lieu de 1,5 cac).
J'y ai mis les même ingrédients que le premier donc la levure et la semoule n'était pas en cause.

Mais à la cuisson il a très très peu levé par rapport à la première fournée.
16
Bonjour
Pour moi, vous avez tous raison dans ce que vous dites. Le sel tue l'action de la levure ... mais il faut le temps. Si vous programmez votre pain pour dans x heures, tous les ingrédients sont dans votre MAP. Si le sel entre en ccontact avec la levure il va la dégrader, et croyez moi après quelques heures elle aura perdu du pouvoir.
C'est pour cela qu'il est prudent de prendre l'habitude de mettre la levure en dernier lieu
Il est évident que si le pétrissage est commencé immédiatement, levure, sel, farine, eau etc... se mélangent sans altérer le pouvoir de la levure. Il n'y a plus contact direct mais mélange.
Bien à vous
JuliBabi a écrit :


Bienvenue JULIBABI et merci pour ton avis C'est Okey ! C'est Okey ! C'est Okey !
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