Levure saf ?

au secours, parce que quand on peut s'en passer....

c'est la première fois que je vois un additif dans ce genre de produit et je ne m'y attendais pas du tout...

voili voilà

merci pour tes réponses hyper rapides, et c'est vrai qu'il va me falloir expérimenter ... mais j'adore même si je n'ai pas toujours le temps...
j'achète et j'attends d'avoir le temps, quel caractère!!

Il ne faut pas s'affoler chaque fois qu'on voit un E quelque chose dans une composition, surtout que l'additif est parfois indispensable.
je me souviens d'une polémique vieille de plusieurs années au sujet du E330 qui était dénoncé comme dangereux, le E330 c'est la référence de l'acide citrique et personne ne râlerait si le terme additif : jus de citron était indiqué
Bon c'était en aparté...

Je suis en train de finir un fond de levain fermentescible dont la date limite de consommation est dépassé et qui rempli toujours bien son office.
Je pense que sur les produits secs on a beaucoup moins à s'inquiéter que sur les produits frais. Ce qu'il faut voir aussi c'est de combien la date limite de consommation suit la date de fabrication, si c'est 3 ans, 1 ou 2 mois de plus n'y feront rien, si c'est 1 mois par contre il faut la respecter.

bonjour laurenceg,
si je vois bien dans ta signature, tu as aussi une map eureka, j'en ai une depuis 15 jours et depuis le début je rate régulièrement = ou trop compact (pâte trop liquide en différé), ou affaissé après être monté, bref j'ai un peu du mal... est-ce que tu as la tienne depuis plus longtemps et tu as peut-être des astuces ? j'ai l'impression que je mets trop de levure, as-tu un avis ? je n'ose plus faire du pain en différé car il faut toujours surveiller le paton et même comme ça, ma brioche d'hier soir s'est affaissée et est très bourrative malgré 100g de beurre.
merci d'avance

J'ai cette machine depuis novembre, si je me souviens bien.
Je ne m'en suis pas servi longtemps pour cuire, je pétris dedans et je fais cuire au four.
je n'ai jamais eu de ratage avec le pain. Ils étaient + ou + compact (ou léger) mais je pense que ça peut venir de tas de raisons : le type de farine, la température de l'eau, ....
Par contre j'ai raté régulièrement des brioches avec, avec des recettes strictement identiques.
J'ai toujours fait des pains avec 600 g de farine, je n'ai jamais essayé 900.
Avec les sachets de levure le dosage est impeccable.
Il faut, comme dans toute MAP, bien respecter le TH (qui est de 55 pour cette machine).
Mais pour les ratages je ne saurais dire si c'est dû à la machine.

pourquoi ne cuis-tu pas dans la map eureka ? c'est pourtant un avantage certain pour toutes ces machines...
j'imaginais même une simplicité absolue = à savoir un peu d'eau un peu de farine de la levure et hop un bon pain...
je déchante. d'autant que je n'ai pas tout compris sur les types de farine. les recettes de mon livret sont toutes données avec de la T55,
que doit-on changer si on met de la T11O ou T65 ou de la farine 5 céréales à la place, plus d'eau, moins d'eau, plus de levure ?? le gluten est-il présent de la mm façon dans toutes ces farines, et si non est-ce que c'est là que l'on doit maîtriser la quantité de levure ??

Faut-il être Bac+ en physique pour faire son pain ?

bonne nuit

Kathy188, surtout ne te décourage pas, l'art de la panification est très long - Il m'a fallu quelques mois de lecture sur le forum, de nombreux tests - Mais, maintenant je m'améliore -
Si tu veux avoir de bon résultat tout de suite, prends de bonne farine (minoterie), ou des farines spéciales francetruc. Générallement on est pas déçu du résultat si on respecte le rapport de liquide par rapport au solide (le fameux TH).

Au début, j'ai utilisé les farines francetruc, j'ai observé mes pâtons, et ensuite j'ai essayé de faire pareil avec mes farines bio ou normales.

Le boulanger a beaucoup d'expérience et un bon matériel comparé aux nôtres (pièce de levée, four adéquate)- C'est dure d'obtenir de bonnes baguettes, mais j'y arrive.

Allez ne te décourage pas.

je ne cuis pas dans la machine à pain parce que je préfère les pains cuits au four. Pour les pains qui cuisent directement dans le four, je ne suis pas très douée, mais j'aime bien que mon pain ait une forme de pain
par contre le pain en cocotte est superbe, même parfois trop levé.
Le gluten est contenu dans le grain du blé, plus le blé est raffiné plus sa proportion de gluten est important. Donc la T150 (intégrale) aura beaucoup plus de mal a lever que la T55.
Quand tu fais ton pain dans une machine à pain il est important de respecter le TH de la machine. Logiquement un pain de base fait avec 600 g de farine T55 et 330 g d'eau doit être réussi. Comme dit Melyann, en observant tes patons tu verras si la quantité d'eau est la bonne.
Quand tu cuis enc cocotte ça a beaucoup moins d'importance (moi je fais un TH de 60).

Essaie la recette du pain en cocotte d'Animo - Elle prend un peu de temps, mais tu n'es pas déçu?

Le lien:

🔗 Miche de campagne en cocotte + photos

c'est super appétissant, et tentant, mais franchement je n'aurai pas le temps de me lancer dans une recette pareille : c'est énorme le temps que vous y passez et j'espérais justement gagner du temps avec ma map...
merci pour tous vos conseils, mais qu'est-ce qu'on a dans le genre = vite fait, bien fait, pas raté et croustillant...
serais-je trop exigeante ? vivement les vacances que je prenne le temps.
biz
Cath

Si tu veux gagner du temps, il faut que tu essais les préparations toute faites A**i ou l**l (il faut seulement ajouter de l'eau et de la farine, car je trouve ces préparations trop salés) - C'est rapide, pas cher, et bon!!!

Ces préparations ont déjà de la levure.

Ah, essayer!!!!

je n'aime pas trop les recettes toutes prêtes, et comment l'on doit calculer le th dans ce cas-là...
en fait j'ai acheté une map pour savoir ce que je mettais dans mon pain, pour choisir mes ingrédients (bio le + souvent et complet ou semi-complet), et aussi pour être la seule à manipuler tout ça avec des mains propres...
ce matin, j'ai réussi un super pain aux 5 céréales (blé, seigle, orge, riz et avoine) avec qq graines de pavot (j'peux pas m'empêcher de rajouter qq chose qd ça bip) mais j'ai bien surveillé le paton et j'ai rajouté de la farine pour qu'il cogne les parois : je dois avoir de l'eau trop mouillé dans mon coin de campagne...(hi hi)
mais je me suis pas laissé faire et le résultat n'est pas mal et très bon. quoique je comprends laurenceg qiu cuit au four parce que la forme de la map est pas très sympa.
merci encore pour vos conseils, qd on est débutante ça fait du bien de se sentir épaulée.

Pour les recettes toutes prêtes, c'est assez simple:

Poids de la farine x TH (genre 0,66) = poids en eau

Voilà, quand je n'ai pas le temps, je fais ce genre de pain.

bonjour
je vous conseillerais les filles d'envoyer des mails aux hypermarchés pour qu'ils la commercialisent s'ils ont beaucoup de clientes potentielles peut-être le feront-ils.

bonjour maryas,
je suppose que tu parles de levure saf?
mais alors il faudrait aussi demander aux hyper de commercialiser de nouvelles farines car leur choix n'est vraiment pas grand = pour ma part je me régale avec le pain aux 5 céréales mais la farine en magasin bio est très cher = + de 2euros le kg
faut se regrouper pour faire bouger les hypers.

En fait tout dépend du chef de rayon, certains sont très à l'écoute des clientes, quand je remarque q'il manque un produit, je le demande et ensuite 15 jours plutard je le trouve en rayon.

En demandant j'ai obtenu, une volette, des pinceaux en plastique, une poire à jus.
Maintenant, il faut que je demande du sucre perlé

bonjour Melyann

c'est quoi du sucre perlé ?

C'est le sucre (en petit morceau) que l'on trouve sur les chouquettes - Je voudrais faire un tropézien - Je sais qu'un grande marque de sucre en fait en sachet de 500 g.

bonjour

je suis d'accord avec toi faut se regrouper, mais si rien qu'à Toinette on envoyait chacune un mail je pense que les hypers bougeraient, c'est vrai que ce n'est pas normal de ne pas trouver de sucre perlé, je conçois pas de l'acheter sur internet pour en plus payer des frais d'envois de six euros plus chers que le sucre lui même.

les hypers regardent la quantité vendue pour que ça les intéresse ; on a l'impression d'être nombreuse sur ce forum mais quand on regarde les régions on est bien éparpillés... est-ce que la demande sera assez forte localement pour faire bouger les choses ? faudrait en tout cas leur faire croire en parlant dans nos mails de réclamation de la vente croissante des map (à condition que ce soit le cas dans leur magasin)
bonne nuit

Je pense qu'il n'ont pas encore remarquer le potentiel d'achat des mappeuses.
Souvent, je ne trouve plus de levure boulangère en rayon (fraîche ou déshydraté) - Les rayons de farines sont souvent vides -

Je pense que dans quelques mois, ce marché va exploser (surtout en province, ou le bon pain se fait rare) - Mes beaux-parents dans le gers ont du acheter un map pour avoir du pain.

Affaire à suivre....

Merci pour les explications sur la levue SAF, je me coucherai moins bête ce soir !
Par contre , ayant toujours été une nullité patentée en maths, physique et autre chimie, je n'ai pas bien compris ce qu'était le TH .........
Je suis certaine que quelqu'un va avoir pité de moi !!

Merci à tous , car grâce à vous, je pourrai varier mes pains à la MAP.

Un petit peu de lecture:

Tout savoir sur le TH par Brodeuse54 qui a écrit:

Tout d'abord, quelques mots sur la capacité d'absorption de la farine :
elle est variable suivant son taux d'extraction: plus la farine est tamisée ou "blanche" (ex: T45), plus son taux d'extraction est faible. On ne garde que la partie centrale du grain.
Dans ce cas précis, toutes les enveloppes et le germe sont éliminés, on ne garde que le coeur du grain.
Plus la farine est dite "complète" ou "intégrale", plus le taux d'extraction est élevé et plus le grain est transformé dans sa quasi totalité (seule la balle du grain est éliminée)
La capacité d'absorption des enveloppes est élevée, ce qui explique que les farines complètes nécessitent une hydratation plus grande.

Conséquences sur le Taux d'Hydratation --> le TH

Qu'est-ce que le TH ?

C'est le taux d'hydratation de la farine, à savoir la quantité d'eau qu'elle peut absorber.
Celui-ci doit être connu pour obtenir un pain à la texture, cuisson et qualités organoleptiques optimales.
Farines blanches: faible capacité d'absorption donc TH faible
Farines complètes: forte capacité d'absorption donc TH élevé.

Comment le calculer ?

Vous avez une recette testée et réussie indiquant :
240g d'eau
400g de T55

240 / 400 = 0.6 0.6x100= 60%

Le Taux d'hydratation que vous utiliserez pour une telle farine est de 60%

Si vous voulez par exemple faire un pain avec 500g de farine, vous aurez besoin de:
60% de 500g --> 0.6x500= 300g ou ml d'eau

Il en est de même avec les autres farines. Vous pouvez vous baser sur des recettes éprouvées ou bien le déterminer vous même en observant vôtre pâton. S'il est lisse et bien rond, le TH est correct.

Le Th et les maps :

Les différentes (MAP)machine à pains du marché ont un rendement optimal avec un TH qui leur est spécifique (on se base en principe sur une farine T55).
La plupart de machines respectent le Th de 60% environ pour la T55.
Il y a parfois des variations d'une machine à l'autre, suivant l'altitude (plus on est haut, plus on doit augmenter le TH), l'hygrométrie, suivant l'origine et la qualité des farines etc...
Les variations sont souvent minimes, la valeur moyenne convient souvent très bien. A vous de peaufiner ces valeurs en observant le pâton.

Valeur du TH pour d'autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation) :

Farine T45 --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

Et pour aller plus loin

Pour modifier ou adapter des recettes, il est aussi utile de connaître les points suivants :

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Huile
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide (ex : 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex : si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau).