levure : y a t il un secret de montee sans descente ?

1 août 2004

bon alors voila. je fais une recette de biscuits moelleux avec de la levure chimique. je la fais une fois et tout va bien, ca gonfle, c'est léger, c'est bon. a la deuxième fois c'est la catastrophe (les chutes du niagara a la sortie du four). la troize c'est un peu moins pire mais enfin bon euh eh mais alors euh qu'est ce qui se passe quand même (en gros belle montée et puis demi redescente).

quelqu'un possède-t-il le secret de la levure chimique. et surtout celui de la levée sans descente ?

2 août 2004

bonsoir

Pour la cuisson :

Une pâte avec de la levure chimique doit être détaillée sans tarder. Il faut éviter de laisser traîner ou reposer trop longtemps une pâte contenant de la levure chimique, pour éviter que son action soit trop forte avant la cuisson

explication

Pour agir, les poudres levantes chimiques doivent se trouver en présence d'humidité et de chaleur.
Elles agissent en deux temps.

1er temps : la poudre est incorporée dans la pâte.

La pâte constitue un milieu humide, il se produit 1 premier dégagement de gaz carbonique de faible intensité qui se produit jusqu'à l'enfournement.

2ème temps : la pâte est mise au four

A la chaleur du four le développement de gaz carbonique s'accentue et s'accomplis entièrement il doit agir dans les 5 à 10 min qui suit sont enfournement c à d avec la solidification de la pâte.

C'est ce dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
Aussi simple que délicieux

Pour réussir vos gâteaux, une seule chose à retenir : il faut mélanger la levure chimique avec la farine et les ingrédients secs avant de la mettre en contact avec les ingrédients humides (eau, œuf, beurre fondu). Impossible de se tromper ! Enfin, veillez à bien mélanger la levure à la farine pour faire monter votre gâteau uniformément.