Levures

Je pensais que de la levure c'était de la levure, point barre ... mais en fait non !

J'ai grapillé pas mal d'infos sur le forum, mais tout est encore très confus dans ma tête.
De cette longue liste de levures (à compléter pourquoi pas ?) :

- levure sèche
- levure sèche de boulangerie
- levure déshydratée
- levure biologigue
- levure activant la fermentation
- levure fraîche
- levure chimique (ça je sais : ne pas utiliser pour faire du pain, j'ai fini par comprendre çà à force de faire des pains d'1 kg de 3cm de haut ...)

De cette longue liste de levures disais-je, lesquelles sont identiques, lesquelles sont à mettre directement dans la MAP sans avoir à les mélanger à de l'eau au préalable ?
Et dans les cas où l'on doit la mélanger à de l'eau avant, comment l'intégrer ensuite dans sla map ?

Enfin ... quelles "tête" ont ces levures (poudreuses, granuleuses, blanches, grises, ...) ?

Fabien

Kenwood BM300

bonjour Fabien, tu pourras peut-être trouver des renseignements sur ces deux liens en ce qui concerne les levures TatiZaza

Bonjour, et merci pour les liens.
J'étais déjà tombé dessus, mais ça ne m'avait pas permis de solutionner tous mes problèmes.

Cela dit, je dirais que :

- levure fraîche = levure fraîche de boulanger = levure biologigue
=> pour les pains
=> couleur ???
=> granularité ???
=> se vend sous forme ---> ???
=> utilisation : à diluer à de l'eau avant utilisation

- levure sèche = levure sèche de boulanger
=> pour les pains
=> grise
=> granuleuse
=> se vend sous forme de sachet
=> utilisation : faut-il diluer avec de l'eau avant utilisation ??? Et comment l'incorporer ensuite ?

- levure chimique
=> pour les cakes, gâteaux, MAIS PAS pour les pains
=> blanche
=> poudreuse
=> se vend sous forme de sachet
=> utilisation : incorporer directement dans la farine

J'ai tout bon ?

Par contre, à quelle catégorie appartiennent :
- la levure déshydratée ?
- la "levure activant la fermentation" ? (je pensais avoir vu ce terme dans une fiche de ce site, mais je ne le retrouve plus)

enfin, quelle est la levure qui ne nécessite pas d'être diluée avec de l'eau ? Dans mon manuel de MAP, c'est de la levure déshydratée, mais je n'ai pas encore trouvé ce terme mentionné sur un quelconque produit en supermarché ...

Ah oui, c'est bien ça, il y a 2 types de levure sèche : certaines à réactiver, et d'autres non.

Pour les levures à réactiver, une fois que la levure a effectivement été réactivée, faut-il introduire le mélange obtenu bien au centre de la farine comme dans le cas de la levure sèche qui n'est pas à réactiver ?

Tu as tout compris. Par contre il faut prélever le liquide pour la réactivation de la levure dans la quantité de liquide prévue dans la recette et pas en ajouter... Cette levure réactivée convient pour un lacement de la MAP en direct, càd sans programmation. Si tu souhaites utiliser ta MAP, mettre de la levure sèche instantanée (qui ne demande pas de ditution préalable donc) afin qu'elle puisse patienter qq heures sur la farine dans la MAP sans mauvaises surprises.

Voilà c'est ma technique bête et disciplinée.

Bonne boulange