Levures : les différences.

Bonjour à tous , voici une définition de chaque levure, si certains veulent compléter merci de le faire!

LES DIFFÉRENTES LEVURES

La levure de boulangerie est un produit vivant. Ses
cellules possèdent la propriété de transformer les sucres
naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz
carbonique. Ce dernier assure la levée de votre pâte à pain.

Les poudres à lever dites "levures chimiques" sont
constituées de sels minéraux et de bicarbonate, et non de
cellules vivantes comme la levure de boulangerie. Elles
réagissent chimiquement en présence d'eau. Les poudres à
lever conviennent aux pâtes génoises mais ne peuvent être
utilisées dans des recettes de pains, pizzas, brioches... pour
lesquelles la levure de boulangerie est parfaitement adaptée.
Elle est la seule à vous garantir un résultat irréprochable.

La levure fraîche de boulangerie est une pâte de
couleur blanche, très friable, au toucher soyeux, frais et
agréable. Elle est vendue en petits cubes, pour faciliter son
utilisation pour la cuisinière. Ces cubes de levure, petites
doses de fraîcheur, donnent à vos recettes un parfum et une
saveur inimitables...

La levure sèche est une levure fraîche déshydratée
qui se présente sous forme de vermicelles. Ce type de levure,
vendu en sachets de 5 gr à 11 gr, se conserve 2 ans. La
levure sèche peut être stockée à température ambiante.
La solution idéal pour vous dépanner si vous n'avez pas de
levure fraîche.

Levure sèche Levure fraîche

bonjour

je complète par ce tableau ( pris sur le forum) des correspondances des levures

* La levure chimique

Elle est composée de :

- 25% de bicarbonate de soude : NaHCO3

- 60% Hydrogénotartrate de potassium (ou crème de tartre) : COOH - CHOH - CHOH - COOK

- 15% d’amidon de maïs

Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur. Quelle est la réaction mise en jeu ?

On a tout simplement une réaction acide-base. En effet, le bicarbonate de soude est une base et l’ Hydrogénotartrate de potassium est un acide. L’amidon de maïs sert simplement à la conservation de la levure dans le temps.

En présence d’eau et de chaleur on a la réaction acido-basique suivante :

COOH - CHOH - CHOH - COOK + NaHCO3 ------- COONa - CHOH - CHOH - COOK + CO2 + H2O

C’est le dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte

* La levure de boulanger

A la différence de la levure chimique la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.

En l'absence d'oxygène le glucose est dégradé en éthanol (alcool) et CO2 (dioxyde de carbone) par la levure, c'est la fermentation alcoolique:

Le CO2 ainsi fabriqué par la levure lors de la cuisson fait gonfler la pâte. Vous remarquerez qu'il y a également fabrication d'éthanol. Cela veut dire que nos pains sont alcoolisés? Pas vraiment.... car l'éthanol s'évapore lors de la cuisson.

NB : Pour avoir plus de renseignements sur la levure de boulanger et sur le processus de gonflement du pain rendez-vous ici

Conclusion

On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure de boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par la levure chimique se fait pendant la cuisson.
Bon alors levure chimique ou de boulanger ?

Les poudres à lever (levure chimique) conviennent aux pâtes génoises mais ne peuvent être utilisées dans des recettes de pains, pizzas, brioches…

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Il faut aussi savoir que dans les levures chimiques, il y a 2 types de levure chimique, celle à plusieurs composants et celle à seul composant.

Poudre à lever à plusieurs composants:

Composants acides:
L'un de ces composant peut-être associé avec un autre.
On peut trouver de l'acide tartrique, de la crème de tartre, de l'acide citrique, acide de calcium ou acide de sodium, du pyrophosphate ou phosphate de calcium ou de sodium.
Le composant acide à pour rôle d'activer le dégagement de gaz carbonique et élimine l'arrière-goût du composant alcalin.

Composants alcalins:
On y trouve du carbonate ou bicarbonate de sodium qui produit le gaz carbonique.

Composants neutralisants:
En général, c'est de l'amidon ou de la fécule ou de la farine de riz, qui empêche une réaction prématuréé quand la levure est en contact avec l'humidité environnante.

ACTION DES DIFFÉRENTS COMPOSANT DANS UNE PÂTE:

- Au pétrissage: le composant acide et le bicarbonate de sodium vont se trouver en contact avec de la pâte humide. Un petit dégagement de gaz carbonique va commencer, c'est pour cela qu'il faut cuire assez rapidement.

- A la cuisson: la chaleur du four active le dégagement des bulles de gaz carbonique, la pâte va gonfler jusqu'au moment où les éléments de la recette coagulent.

- Dosage conseillée: de 20 à 30g au kilo de farine suivant les marques.

Poudres à lever à un seul composant:

Ce sont le bicarbonate d'ammonium et le carbonate d'ammonium, c'est ce qu'on utilise pour les pains d'épices.
ACTION DANS UNE PÂTE:

Le bicarbonate ou le carbonate d'ammonium, mélangé aux éléments humides de la pâte, avec la chaleur du four, dégage du gaz carbonique jusqu'au moment où les éléments de la recette coagulent.
Dose coneillée: 3 à 5g par kilo de pâte.