Mélange de farine ou pas?

Bonjour

Je vais me lancer dans la fabrication de pain complet, si possible sur poolisch' pour mon usage familial. Pour l'instant, j'en suis à la phase documentation, et je dois dire que je suis un peu perdu.

Les premières questions que je me (vous) pose, c'est pourquoi dans beaucoup de recettes, la farine complète (T150) est mélangée avec de la farine blanche (T65 je crois)? Quel est l'effet de ce mélange en fonction des pourcentages de chaque farine? Peut-on n'utiliser que de la farine complète?

Ensuite, pour le poolisch, peut-on n'utiliser que de la farine complète?

Merci de vos réponses.

Bonjour Kyos,
Bonne Année !
La farine complète T150 ne lève pas beaucoup (car elle a peu de gluten) ; c'est pourquoi on la coupe avec de la blanche (souvent 30 à 40% de complète) ; plus il y a de complète, plus le pain est marron.
Employée seule on peut lui ajouter du gluten en poudre (10% du poids) mais le pain sera toujours un peu plus tassé qu'avec de la farine blanche.

Merci de ta réponse. Donc, si je te suis bien, il vaudrait mieux faire la poolish avec de la farine blanche et faire la pâte avec un mélange farine complète à 30 ou 40%, le reste en farine blanche.

Mais dans ce cas, les glucides et l'index glycémique vont augmenter, et c'est dommage pour le diabétique que je suis. Peut-être alors devrais-je plutôt me tourner vers une farine aux céréales. Est-ce possible et faudrait-il encore la mélanger?

Merci.