Odeur d'alcool dans le pain?

Bonjour !

J'ai un souci avec le pain fait en différé que ce soit avec 1 poolish ou le pain en cocotte de Animo. Après la nuit passée au frigo ou dans la cuisine, mon paton à une odeur qui n'est pas celle de la levure comme dans la map mais une odeur qui rappelle celle de l'alcool,et un fois cuit ce goût reste. Auriez-vous une idée de ce qui cloche ? de plus le pain une fois cuit est loin de donner les balles alvéoles attendues

Merci de vos conseils !

Je pense que tu fais du pain "à la levure" fraîche ou sèche, n'est ce pas?

Lorsqu'on fait du pain de cette façon, nous avons bien une fermentation alcoolique avec dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
Je te fais un copier-coller d'un de mes documents:

Nature de la fermentation :

- pain à la levure : la fermentation est presque exclusivement alcoolique ; la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) produit du gaz carbonique qui fait lever la pâte, et de l’alcool qui s’évapore à la cuisson. La production d’acide lactique est insignifiante et le pH du pain est sensiblement le même que celui de la pâte non levée. La destruction de l’acide phytique est très incomplète.

- pain au levain : la fermentation est à la fois lactique et alcoolique. De très nombreuses espèces de bactéries lactiques se multiplient ; les trois plus importantes sont des lactobacilles (L. plantarum, L. brevis et L/ fermentum). Parmi les levures, on trouve Candida krusei, saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Pichia saitoi. Ce type de fermentation est un exemple intéressent d’association levure/bactérie. Les levures dominantes utilisent le glucose et non le maltose elles ne peuvent donc se multiplier que grâce à la présence de bactéries qui transforment le maltose en glucose. En outre, les levures produiraient une vitamine nécessaire à la croissance des bactéries. Le pain obtenu par ce type de fermentation est plus acide que le pain à la levure (pH de 4 à 4,5 au lieu de 5,5) et l’acide phytique est presque entièrement détruit.

Je pense que tu as de cette façon, un début d'explication. Les enzymes transforment une partie de l'amidon en maltose, puis en glucose et c'est ce glucose qui nourrit les levures dans la "poolish".
Je pense que, étant donné que tu fais une "poolish", tu fais un "élevage" de levures donc mets moins de levures au départ...

Merci pour la réponse.
J'ai essayé avec la levure fraîche, la fra.ine puis je suis passée la saft-instant, aucune différence quant à l'odeur. Mais je n'avais pas pensé à incriminer la quantité de levure, puisque à chaque fois je respectais les quantités des recettes utilisées. Ce sera mon prochain essai.

coucou
J'ai lu ton post avec intérêt car j'ai fait une brioche aux pépites de chocolat et mon fils a dit que ça sentait l'alcool Je lui ai certifié ne pas avoir mis d'alcool mais il a craint le goût.
J'avais fais une polish et j'ai laissé toute la nuit au frigo.
Dons j'ai maintenant une explication à tout ça.
Tiens nous au courant en diminuant la quantité de levure

Bon, effectivement en diminuant la quantité initiale de levure, je n'ai plus d'odeur d'alcool. MAIS mon pain a la mie caoutchouteuse. J'ai du le faire cuire plus vite que prévu car après avoir bien gonflé ce matin pendant 1h30 le paton s'est affaissé : je crois que la levure n'avait plus rien a se mettre sous la dent!!!
Le temps de pousse et la température ont certainement aussi une influence sur la vitesse de montée de la pâte.
Je vais me cantonner désormais à ma MAP, moins de paramètres à maîtriser !!!

Cedille:
un pain affaissé a trop levé!
La prochaine fois n'attends pas plus de 1 h avant d'enfourner. Tu verras une différence incroyable!