Pain au levain

Allez! Je m'y colle!
C'est vrai qu'il y a tout ce qu'il faut dans les différents messages!
Je vais essayer de répondre à chacune de tes questions:
Le dernier rafraîchi... le matin même pour une fabrication le soir, le soir pour le lendemain...le temps que ton levain prenne de la force.
Quantité de levain... moi je mets 200 gr pour 600 gr de farine...mais ce n'est pas précis comme la pâtisserie, ce qui compte c'est, au final, d'obtenir une pâte qui ne collera pas sur tes doigts. Respecte ta recette puis, pendant le "pétrissage" de ta pâte, ajoute, si nécessaire, de la farine, cuillérée par cuillérée, jusqu'à ce que ta pâte ne colle plus aux doigts. Tu peux d'ailleurs, si tu le désires, noter à peu de chose près, la quantité ajoutée...pour la fois suivante.
Le temps de levée n'est que théorique, il dépend de plusieurs facteurs...force du levain, température, pression atmosphérique. Le pain est bon à cuire quand il a environ triplé de volume sachant qu'il ne lèvera pas pendant la cuisson. (moi, je fais des pains de 650gr dans des moules à cakes...
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1ère photo lorsque je place le pâton dans le moule et 2ème quand la pâte à levé et est prête à cuire.
Faut-il recalculer le TH?...avec cette façon de faire et en ajustant la farine et le sel il n'y a rien à changer.
Faut-il toujours utiliser la même farine? Là c'est une affaire de goût en ce qui concerne le pain. En ce qui concerne le levain, on peut toujours le faire avec la même farine. J'utilise de la T65.

Le levain (comme les levures) n'a pas besoin de sucre pour se développer mais de glucose qui est le résultat de la dégradation de l'amidon en maltose puis en glucose par des enzymes.