pains, brioches, levure...les secrets?

bonjour
petites questions aux spécialistes du pain, de la viennoiserie et donc de la levure (pas chimique... )
j'ai enfin réussi ma brioche...
la levure de boulanger est un peu la bête noire pour moi...
j'aimerai qu'elle devienne...comment dire...maitisée...enfin j'me comprend
donc revenons à nos brioches...
j'ai pris de la farine t45 pour ma brioche mais si je veux faire du pain faut il que je prenne de la t55? (il y a un peu tous les sons de cloche alors je ne sais plus quoi penser...)

j'aimerais trouver la recette de la brioche très fondante la mie est un peu filante (comme la barbe à papa...je sais la comparaison n'est pas top mais c'est juste une question de texture... )

quelle différence au niveau du goût quand on prend de la levure fraîche et de la levure déshydratée?
est ce que ça change aussi la texture?

température du four? 160°c, 180°c, 200°c, 220°c???? pour le pain et les brioches..mêmes températures?

Pour avoir cet aspect très brillant et une croûte souple...comment faire? jaune d'oeuf pour dorer mais cette souplesse...on badigeonne de beurre?

je sais je vous pose plein de questions mais je sais que parmi vous qques uns ont des réponses...!

Alors merci de m'éclairer...
à bientôt
bises à tous

et pourquoi pas faire un post avec tous ces trucs et astuces nécessaires à la fabrication de ces bonnes choses...

BONJOUR moi j'utilise le briochin et sa marche bien a+

Bonjour Saveur
Dans quoi fais-tu ta 2éme levée(l'apprêt), je la fais dans des bannetons comme ça la pâte lève sans s'étaler,aprés la levée je retourne le paton,fais la grigne,(l'entaille)pour que les gaz de fermentation s'échappent sans déchirer la croûte je vaporise légèrement avec un peu d'eau à l'aide d'un vaporisateur,sur le dessus du paton.
Je l'enfourné à 240-250°C avec une gamelle d'eau pour l'embuage
La paton subit un choc thermique qui le fait gonfler
Aprés 15 à 20 mn de cuisson baisser la T° à 190°c jusqu'à la fin de cuisson
Tu as du voir à plusieurs reprises mes résultats en photos
J'avais répondu à ton message,mais apparament il a disparu
A+
Jean

je voulais vous faire voir mes réalisations car je commence à l'amadouer cette levure et je m'en réjouis...

je me suis juste trompée sur la date...2004, c'est pas facile...
J'ai toujours un peu peur de retravailler la pâte après la première levée...
vous les spécialistes je voudrais avoir votre avis, votre technique...

Salut

Pour mon pain, je le fais lever dans un moule à gâteaux en silicone et je le fais cuire dans le même moule. Comme ça, il ne s'étend pas trop à la levée, il monte plutôt. Et puis il est très facilement démoulable une fois cuit. C'est parfait.

Millie

J'ai commencé à faire du pain la semaine dernière avec la farine aux multicéréales de Fr....., et de la levure Brioc....
Les résultats sont bons. J'ai envie maintenant de me lancer dans le pain au levain. J'ai pris la recette du levain de Jean, je me pose quand même une question : on dose la quantité de farine en fonction de sa quantité de levain ou bien y-a-t-il une recette du genre 1 kg de farine, 300 gr de levain, 500 ml d'eau, du sel, ....
Quelqu'un peut-il me renseigner ?
Autre question : la preparation du levain doit-elle obligatoirement s'étaler sur plusieurs jours ou y-a-t-il une méthode plus rapide ?
Merci de me renseigner.
Marie-Josée.