Pains sur poolish aux céréales

Bonjour,

Pain sur poolish

Le travail sur poolish se fait en deux temps.

- D'une part la fabrication de la poolish proprement dite.
- D'autre part l'incorporation de celle-ci à la pâte.
En général, la quantité d'eau de la poolish représente la moitié de l'eau nécessaire à la fournée.

Pour 30 baguettes de 250gr cuites
Ou 20 pains de 400gr cuits.
Ou 15 pains de 500gr cuits.

Fabrication de la poolish:

2 litres d'eau tempérée
2kg de farine type 11/680 ou 55
25gr de levure.
Délayer la levure dans l'eau tempérée, puis ajouter la farine.
Cette masse est et doit être très liquide.
Laisser fermenter entre 4 à 6 h ( repère: lorsque la masse commence à se creuser dans le centre, elle est bonne à travailler )

Fabrication de la pâte:

Poolish: la masse.
Farine: 4kg500.
Eau: 2 litres.
Sel: 150gr.
Pétrissage: 10 minutes vitesse lente et 10 minutes vitesse rapide.
Pointage: 1ere fois après 30 minutes puis une seconde fois après 1h30.
Apprêt: 2h.
Cuisson de 20 pour les baguettes à 40 minutes pour les pains dans un four à 250°.

REMARQUE:
Il est à noter que sur base de ce principe que je privilégie après le pain au levain, il est possible de changer les types de farine dans des proportion panifiable.
Ex: Pain d'épeautre, sachant que c'est une farine pauvre en gluten il est recommandé de mettre 1/3 de farine 11/680 ou 55 et 2/3 d'épeautre.
Pour le seigle; 1/2 seigle et 1/2 /1/2 de farine 11/680 ou 55 et farine complète.

A+

Bonjour Tasha,

Pour faire le pain, on utilise soit de la levure de boulanger, soit du levain, soit la poolish avec un peu de levure.

Cette dernière méthode a été introduite en France par les Viennois au XVIIIème siècle.

Il s'agit d'un mélange fait pour moitié d'eau et de farine. Par exemple, 1 litre d'eau, 1 kilogramme de farine et 5 à 10 grammes de levure.

Il faut laisser fermenter au minimum 3 heures et, quand ça commence à mousser, l'incorporer au pétrin.

Cette méthode donne un pain qui a plus de goût et se conserve plus longtemps.