poolisch une demande

1 janv. 2005

bonjour a tous je voudrais donc faire un poolisch il faut donc 10h de temps mais dans la cuve faut le laisser poser uo dans un récipient ,? et a quelle température plutôt chaud ou froid j'aimerais vraiment me lancer dans le poolish a l'aide merci bye rerette

2 janv. 2005

Le poolish aime "travailler" à une température voisine de 25°C.
Température que tu peux avoir dans un four d'abord préchauffé à 40 ou 50°C puis éteint en laissant juste la veilleuse allumée. Ou au dessus d'un radiateur.
En principe, pour utiliser le (la ?) poolish, on attend qu'elle gonfle et on l'utilise dès que le centre commence à redescendre. Cela va de 4 à 10h effectivement.
Pour l'utiliser, on verse dessus l'eau puis les autres ingrédients, pour commencer à pétrir sans avoir perdu les gaz (ils vont s'échapper pendant le pétrissage, mais l'eau en aura "attrapé" une partie). Le mieux est donc de faire fermenter le poolish dans le récipient où on fera ensuite le pétrissage. Donc dans la cuve de la MAP si tu utilises une MAP.

Naia

3 févr. 2005

Bonjour,

Naia, conseillerais-tu de laisser la poolish toute une nuit sur un radiateur ?

Je me suis demandée hier soir, finalement je l'ai juste placée un peu en hauteur, mais comme il ne fait pas super chaud en ce moment...

Merci d'avance.

4 févr. 2005

Bonjour!

Je débarque sur le forum...

Pour la poolish, le temps de fermentation/repos avant pétrissage dépend de la quantité de levure, et vice-versa.

Je dois avoir quelque part les quantités de levure au kilo de farine par heure de repos (euh, vous suivez?

On peut donc "choisir" de faire une poolish 4 heures ou carrément 12 heures avant, et on diminue la quantité de levure...

Je vais essayer de retrouvrer les proportions exactes (moi je suis bloquée sur 4 heures avant le pétrissage

A très bientôt!

5 Recette févr. 2005

Pain au Levain sur Levure aux Céréales

Ingrédients Équivalences

80 g de farine de seigle
50 g de farine de blé T55 ou gruau
1 cuil.à café de miel
3 g de levure fraîche
6,5 cl d’eau de source tiède
650 g de farine de blé T55 ou gruau
40 cl d’eau de source tiède
13 g de sel fin

Bonjour Béaviane
J'ai fais celleci plusieurs fois,j'avais mis la R7 sur le forum,mais je ne la retrouve plus
Pain au levain sur levure
Ingrédients pour un pain de 1,3kg
Pour le levain :
80 g de farine de seigle
50 g de farine de blé T55 ou gruau
1 cuil.à café de miel
3 g de levure fraîche
6,5 cl d’eau de source tiède
Pour le pain :
650 g de farine de blé T55 ou gruau
40 cl d’eau de source tiède
13 g de sel fin

Préparation du levain :
Dans saladier, délayer la levure dans 2cl d’eau tiède.
Ajouter le miel et 35 g de farine de seigle. Bien mélanger le tout. Couvrir d’un torchon humide. Mettre à fermenter dans un endroit tiède (25°c)
24 h après, incorporer à cette pate, le restant de la farine de seigle, les 50 g de farine de blé et 5 cl d’eau tiède.
Pétrir 3 à 5 mn. Couvrir d’un torchon humide et laisser fermenter 12 h.
Préparation du pain :
Mettre 650 g de farine sur le plan de travail. Creuser un puit. Verser 40 cl d’eau tiéde. Mélanger le tout en incorporant la farine petit à petit. Quand la pâte obtenue est souple et lisse y incorporer le levain. Pétrir 5 mn avant d’ajouter le sel. Continuer de pétrir 5 à 10 mn. Ramasser la pâte en boule. La mettre à lever dans un saladier couvert d’un torchon humide pendant 30 à 40 mn dans un endroit à 25°c :la pâte doit doubler de volume.
Faire retomber la pâte sur un plan de travail fariné, en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Façonner une boule, la déposer dans le banneton, couvrir et laisser lever 1 h.
Posez-le dans le banneton. Couvrez-le et laissez-le lever à nouveau durant 1h.
Avant d'enfourner faites des entailles profondes sur le dessus du pâton et peignez-le à l'eau tiède pour les faire dorer.
Les mettre à cuire à 240°C pour 40 mn environ.
Ou thermostat 8 pour les fours électriques à chaleur tournante.
Au bout de 15 mn baisser la T° à 200°c (T 6/7)
Celui-ci est cuit lorsqu'en tapant sur le dessous, il sonne creux.
**Ne pas oublier de mettre un récipient d'eau pour l'embuage

*La farine de gruau est une farine de blé qui est la meilleure pour la panification.on l’obtient avec des blés à haute teneur en protéines qui permet de réaliser un pain très aéré.
Elle est longue,mais avec trés peu de levure
Bon pain A+
Jean

6 févr. 2005

Non ,dans le levain on ne met jamais de levure
Là il s'agit d'un levain sur levure ou plus couramment appelé"Poolish"
Il y a des poolishs avec plus ou moins de levure,mais les temps d'attentes sont différents de 12 à 36h
Et pour le levain c'est encore plus long,environ 1 semaine
A+
Jean

7 sept. 2005

bonjour a tous, je voudrais faire un pain avec de la farine de blé noir (seulement 50g) mais dans la recette on remplace l'eau par du cidre peut on faire une poolish avec du cidre.merci