Ingrédients
Équivalences
- 200 ml d'eau
- 200 gr de farine T65 préalablement tamisée
- 1/3 d'une demi CàC de levure
Bonjour,
Voici le compte-rendu de mes dernières expérimentations avec la poolish. Depuis la dernière tentative, j'ai "écumé" tous les sites et forums francophones où le mot "poolish" apparaissait. Et j'ai trouvé qu'il existait une poolish 4/5 !
Explications : avec la poolish habituelle, dite 1/2, on prend la moitié de l'eau, on rajoute autant de farine et très peu de levure.
Et bien pour la poolish 4/5, on prend les 4/5 de l'eau nécessaire pour faire le pain, autant de farine et une pointe de levure.
Le problème de la quantité de levure : sur divers sites de boulangers pros, ils recommandent 1 gr de levure par kg de farine (voire moins en été), puis un repos de 15 H à 22°c. Pour un temps plus court, il faut augmenter la quantité de levure. Certains proposent 5 grs de levure par kg de farine pour un repos de 8 heures. Le temps de repos dépend aussi de la température. La poolish bulle et augmente de volume. Selon certains, elle est à point dès que sa surface se creuse, d'autres recommandent de l'utiliser "tant qu'elle est poussée et non retombée".
Mon essai (K*****d BM300) :
Pour un total de 350gr de farine et 245ml d'eau.
POOLISH 4/5
200 ml d'eau
200 gr de farine T65 préalablement tamisée
1/3 d'une demi CàC de levure (si, si ...), mesurée avec la dosette fournie.
Dissoudre la levure dans l'eau, intégrer la farine et mélanger lentement avec une fourchette jusqu'à obtention d'un pâte homogène, sans grumeaux, presque liquide (c'est normal).
Repos environ 13 H, la température de la pièce étant de 25°C (pardon pour cette précision
, j'ai vu les températures Sibériennes qui règnent en France en ce moment... 
)
Pour le repos, je l'ai mise dans la cuve de la MAP. La prochaine fois, ce sera dans un grand bol, recouvert d'un chiffon afin de mieux mesurer la maturation de la poolish.
PAIN
Sur la poolish, compléter avec l'eau et la farine restantes :
30 ml d'eau
150 g de farine T65 tamisée
ensuite :
1 CàS d'huile d'olive (que j'ai comptabilisée dans le liquide, 15ml, fallait ou fallait pas ?)
1/4 de CàC de levure.
Pas de sucre : le pain est pâlichon, mais si celà se ressent sur le goût, je continuerai sans le sucre pour le Pain Français.
Lancer le Programme Pain Français, 750 grs.
1 CàC 1/4 de sel que j'ai rajouté en pluie, 10mn avant la fin du pétrissage sur un pâton bien formé. (juste pour tester, j'avais lu ce truc sur un autre forum, mais je n'ai pas vu grande différence).
A la fin de la dernière levée, juste avant la cuisson, arrêt complet du cycle et prolongation de la levée de 45 mn (j'expérimente ...).
Et enfin cuisson uniquement prog 10 (80 min pour la BM300)
Résultat apparent : un joli pain qui a bien monté, trop pâle à mon goût (because pas de sucre). Je le goûte ce soir et je vous tiens au courant...
Pour les nouveaux, voici les réels avantages de la poolish, tels que j'ai pu les constater :
- Un goût plus agréable, qui se rapproche plus du pain traditionnel.
- Pas de goût, ni odeur de levure.
- Une mie plus aérée, moins serrée, avec quelques trous plus gros. (personnellement, j'aime ça )
- Une conservation plus longue : la mie garde ses qualités gustatives et reste souple plus longtemps.
@+
Arkady - île de la Réunion -
Voici le compte-rendu de mes dernières expérimentations avec la poolish. Depuis la dernière tentative, j'ai "écumé" tous les sites et forums francophones où le mot "poolish" apparaissait. Et j'ai trouvé qu'il existait une poolish 4/5 !
Explications : avec la poolish habituelle, dite 1/2, on prend la moitié de l'eau, on rajoute autant de farine et très peu de levure.
Et bien pour la poolish 4/5, on prend les 4/5 de l'eau nécessaire pour faire le pain, autant de farine et une pointe de levure.
Le problème de la quantité de levure : sur divers sites de boulangers pros, ils recommandent 1 gr de levure par kg de farine (voire moins en été), puis un repos de 15 H à 22°c. Pour un temps plus court, il faut augmenter la quantité de levure. Certains proposent 5 grs de levure par kg de farine pour un repos de 8 heures. Le temps de repos dépend aussi de la température. La poolish bulle et augmente de volume. Selon certains, elle est à point dès que sa surface se creuse, d'autres recommandent de l'utiliser "tant qu'elle est poussée et non retombée".
Mon essai (K*****d BM300) :
Pour un total de 350gr de farine et 245ml d'eau.
POOLISH 4/5
200 ml d'eau
200 gr de farine T65 préalablement tamisée
1/3 d'une demi CàC de levure (si, si ...), mesurée avec la dosette fournie.
Dissoudre la levure dans l'eau, intégrer la farine et mélanger lentement avec une fourchette jusqu'à obtention d'un pâte homogène, sans grumeaux, presque liquide (c'est normal).
Repos environ 13 H, la température de la pièce étant de 25°C (pardon pour cette précision
, j'ai vu les températures Sibériennes qui règnent en France en ce moment... ) Pour le repos, je l'ai mise dans la cuve de la MAP. La prochaine fois, ce sera dans un grand bol, recouvert d'un chiffon afin de mieux mesurer la maturation de la poolish.
PAIN
Sur la poolish, compléter avec l'eau et la farine restantes :
30 ml d'eau
150 g de farine T65 tamisée
ensuite :
1 CàS d'huile d'olive (que j'ai comptabilisée dans le liquide, 15ml, fallait ou fallait pas ?)
1/4 de CàC de levure.
Pas de sucre : le pain est pâlichon, mais si celà se ressent sur le goût, je continuerai sans le sucre pour le Pain Français.
Lancer le Programme Pain Français, 750 grs.
1 CàC 1/4 de sel que j'ai rajouté en pluie, 10mn avant la fin du pétrissage sur un pâton bien formé. (juste pour tester, j'avais lu ce truc sur un autre forum, mais je n'ai pas vu grande différence).
A la fin de la dernière levée, juste avant la cuisson, arrêt complet du cycle et prolongation de la levée de 45 mn (j'expérimente ...).
Et enfin cuisson uniquement prog 10 (80 min pour la BM300)
Résultat apparent : un joli pain qui a bien monté, trop pâle à mon goût (because pas de sucre). Je le goûte ce soir et je vous tiens au courant...
Pour les nouveaux, voici les réels avantages de la poolish, tels que j'ai pu les constater :
- Un goût plus agréable, qui se rapproche plus du pain traditionnel.
- Pas de goût, ni odeur de levure.
- Une mie plus aérée, moins serrée, avec quelques trous plus gros. (personnellement, j'aime ça )
- Une conservation plus longue : la mie garde ses qualités gustatives et reste souple plus longtemps.
@+
Arkady - île de la Réunion -