Poolish et levain f?

1 mai 2005

JE me emande si on peu faire un (une ?) poolish à base de levain fermentiscible ?? qq'un pourrait t'il me donner les poids en eaux(tiède ?) , farines et levain à respecter pour le faire ?? faut t'il le laisser buller environ 10 h?
MILLE MERCI AUX CONNAISSEURS POUR LEURS LUMIÈRES !
Marichoco.

2 Recette mai 2005

Poolish aux levains et fraîche

Ingrédients Équivalences

150g d'eau
150g de farine
levure (au choix)

En général je fais une poolish avec un peu moins de levure (fraîche ou de levure sèche) pour éviter une amertume due à une trop longue fermentation et pas assez de farine à "consommer".
En principe c'est prélever la moitié de la quantité d'eau prévue pour la recette et 1/3 de la quantité de farine prévue.
Mélanger avec 1 pointe de couteau de levure de boulanger déshydratée (1/2cc SAFLevure ou Briochin) ou encore 1/2 à 3/4 CàS levain fermentescible. Laisser reposercertains font 2 à 3 h00 moi je préfère attendre 10-12h.
Donc le lendemain, ajouter le reste des ingrédients sans ajouter de levure ou de levain fermentescible certains rajoutent seulement 1/4 à 1/2 cuillère à café de levure ou 1 cc de levain fermentescible) j'ai fait les dux techniques le fait d'en rajouter ne donne rien de plus. Trop de levure tue la levure!
lancer le programme prévu.
Pour me simplifier la vie en général ma poolish fait
150 g eau
150 g farine
+ levure au choix
j'ajoute le reste des ingrédients le lendemain (eau, farine, sel) sans ajouter de levure en plus c'est économique !
Quand tu reprends ta poolish, elle doit sentir "bon", pas d'arrière-goût amer, ni de croûte sur le dessus sinon c'est HS.
Tiens nous au courant!

3 mai 2005

marcichoco,
bonsoir,
je n'utilises que du levain fermentescible et je fais mes brioches et mon pain sur poolish avec cette levure.
JE METS toujours 2cc (mesure map) avec la farine et l'eau de ma recette de poolish c'est le tiers de farine de ta recette et la moitié d'eau + ton levain fermentescilbe moi toujours 2cc le tout dans la map la nuit et le lendemain main , je rajoute les ingrédients
je ne regarde pas si 10h , 12h c'est suivant mon organisation

je peux te dire que mes brioches montent jusqu'au hublot.

MAIS envoies un sos à michel , manou08 ce sont les spécialistes de la poolish , ils te donneront plein de conseils, ils sont d'ailleurs sur ce sujet en ce moment

bonne poolish

Divers

4 mai 2005

merci fatet , Mais tu ne mets que 2 cc de levain pour la poolish et après dans ta recette tu en r'ajoute pour faire les 2 cs en générale mentionnées dans la plupart des recettes?? j'avais déjà pensé à MetM je vais leur écrire!!! mais tu m'as déjà bien aidée!!
Marichoco.