Poolish et levain fermentescible: durée des levées,façonnage

Bonjour à tous !

Je me suis lancée dans le pain sur poolish (on dit comme ça ?) au levain fermentescible. La différence est flagrante, notamment au niveau de la mie beaucoup plus souple. Je suis contente, comme ça : mais me pose quelques questions...

- au niveau du temps de pointage et d'apprêt, quelles sont les durées minimales et maximales (voire idéales... si elles existent). J'ai lu qu'avec le levain fermentescible, c'était plus long mais dans quelle mesure.

- sur le façonnage,je n'ai pas compris s'il fallait dégazer ou pas. J'ai aussi lu qu'il fallait replier la pâte en 4... enfin comment on façonne, telle est ma question

- le sel : mes lectures m'ont appris qu'il devait représenter 1.8% de la farine, soit 9 gr pour 500 gr de farine, soit presque 2 cc (ce qui est rarement le cas dans les recettes). Que faire ?

Voilà, je veux bien un peu d'aide pour progresser...

Merci et à bientôt !

P'tit ange,
je vais essayer de te répondre mais envoie plutôt un sos à MANOU08 elle est plus calée que moi en poolish
je fais toujours ma poolish dans ma map la veille avant le repas
le lendemain matin après mon boulot, je suis agricultrice donc 9h
je mets les ingrédients de la recette
si pas cuisson en map, je laisse lever comme indiqué dans la recette de mamanhèlène (baguettes ) et pour le façonnage j'ai enregistrée sur mon pc la vidéo elle est en pos-it
pour le sel TU AS RAISON , j'ai respectée les recettes des mappeuses et j'ai trouvé très fade toutes mes recettes donc maintenant c'est 2cc pain et brioches
renvoie un message si je n'ai pas répondu à tout, je surveillais en même temps

Salut Fatet

Pour le sel, merci de m'avoir confirmer, je vais lancer une fournée ce soir et j'en mettrai un peu plus.

Sur les temps de levée, la différence tient du fait du levain fermentescible qui demanderait des durées différentes de la levure classique (ça ne tient donc pas au fait que l'on fasse une poolish)... enfin si j'ai bien compris.

Et pour le façonnage, j'ai utilisé la vidéo pour les baguettes mais pour la boule de pain, je ne sais pas comment faire ? Dégazer ou pas ? Plier la boule en enfermant de l'air ? C'est le mystère...

Bisous !

p'tit ange,
pour la miche : j'ai sortie mon paton avec les mains légèrement farinée et j'ai quand même fait le début de la vidéo pliage mais au lieu de faire un boudin je l'ai bien façonnée avec mes mains, mais je n'ai pas eu trop de problème, mon paton était tellement bien monté , qu'il se tenait super bien par rapport à d'habitude ( sur poolish )
alors bon courage
à bientôt
[/quote]

Oui mais je ne sais pas s'il faut dégazer ou pas

Non, pour les baguettes, il faut manier avec délicatesse. Tu rabats, surtout tu ne repétris pas, le dégazage serait trop fort. Tu coupes tes pâtons au coupe pâte, tu ne les déchires pas... Puis un temps de repos d'environ 20 à 30 minutes pour qu'ils reprennent de la vigueur. Ensuite tu façonnes là aussi avec bcp de délicatesse.

Pour les viennoiseries, là par contre c'est dégazage à mort!

Coucou

Alors j'ai suivi tes conseils Lacath, j'ai pas dégazé, j'ai fait une boule en repliant et en pétrissant le moins possible.

J'ai fait une première levée de 3h30, et là je fais une deuxième de 1h30.

On verra bien