Poolish et levure

Bonjour,

je vais essayer de faire le poolish avec de la levure fraîche mais j'aimerai savoir ce qu'est la levure SAF.

merci

fleur54

La levure saf est une levure sèche active comme la levure Vahiné ou les levures identiques "génériques" des grandes surfaces!
Elle remplace avantageusement la levure fraîche car on peut la conserver, dans son sachet d'origine assez longtemps.
Elle ne demande que 15 mn de réactivation dans de l'eau tiède 30-35° pour retrouver toute sa vigueur.
Si tu fais une poolish avec de la levure fraîche ou de la levure sèche active (toutes les deux des levures vivantes) tu mets en contact l'une ou l'autre dans de l'eau à la température que j'indique, un cinquième de la farine de la recette, pétrissage et laisser reposer 2 heures avant de reprendre la masse. Celle-ci aura repris une belle force. Tu ajoutes alors le reste de farine, pétrissage etc...
bon appétit!!!

merci Jean Yves pour ces précisions.
je suis étonnée qu'il ne faille que 2 heures pour faire la poolish et l'utiliser dans la map, car toutes les autres recettes donnent 10 heures avant d'utiliser la poolish.
qu'en penses tu , moi je préfère 2 heures car je peux tout faire dans la même journée.

fleur 54

La poolish est prête quand elle bulle, le temps peut être différent suivant la température ambiante.

Bizzzzzzzzzz

les recettes qui donnent des temps plus longs que 2 heures se fient sur la "poolish" au levain que , d'ailleurs j'utilise. Avec le levain on a une fermentation à la fois lactique et alcoolique, mais le temps de levée est plus long!
En utilisant de la levure fraîche ou sèche active, 2 heures sont suffisantes. C'est le temps utilisé d'ailleurs pour la brioche.

p'tites questions :
- ce matin j'ai méléngé dans un saladier 150 g de farine blanche + 150 ml d'eau tiède + 1 pointe de levure brioch**,
est ce bien ça : le poolich ??

- ma MAP est une 60 % approximativement, si je veux faire un pain avec ce poolish et de la farine complète ou à l'épeautre ou de soja, avec quoi dois je compléter le poolish ?

- et enfin doit on verser le poolish en 1er ou en dernier dans la cuve de la MAP ??

aidez moi

Pois cassé, salut!

Mes réponses à tes trois questions!
1) Le fait de mettre en contact et de mélanger des ingrédients n'est pas la "poolish". C'est le début de l'opération. La poolish est utilisée pour faire une "culture" de levures. ça permet d'en mettre un peu moins. Le résultat, c'est une pâte bien lisse et un pain qui lève bien. Le mélange étant fait, il faut laisser les levures travailler assez longtemps. Avec les levures fraîches et sèche active, deux heures suffisent mais tu peux laisser plus si tu veux. Les levures se développent sur le dos de ta farine transformée, en partie en maltose puis en glucose par un travail enzymatique. La "poolish" gonfle et bulle bien.
2) Si tu veux faire un pain à la farine complète, à l'épautre ou au soja??
Je ne conseille jamais de faire du pain à la levure avec de la farine complète étant donné l'acide phytique contenu dans l'enveloppe du grain qui lui, est utilisé jusqu'à 98% (risque de déminéralisation). Si tu veux faire du pain complet, apprends à faire du levain acide. Celui-ci détruit l'acide phytique. Si tu veux mettre de la farine de soja, ça ne peut être que soit forme de traces car elle n'est pas panifiable et, comme toutes les légumineuses, elle contient aussi de l'acide phytique.
3) Si tu prépares une "poolish", tu la prépares nécessairement dans la cuve de ta MAP (programme pâte à nouilles sur la mienne) et non pas dans un autre récipient. Tu n'as donc qu'à compléter ta recette et mettre en route sur un programme adapté. Autre chose, ne mets le sel qu'en dernier car il inhibe le travail des levures!

j'ai fait le mélange ce matin avant de partir au travail (7 h) je rentre tout à l'heure à 17 h 30, j'espère que le temps n'aura pas été trop long et donc j'aurai un poolish ?







où trouver l'explication


bon je le saurai pour la prochaine expérience


ok

pour Pois cassé!
-l’acide phytique des céréales et légumineuses est réduite
Cl.Aubert : « particulièrement abondant dans les enveloppes de graines, son des céréales, peau des légumineuses, il se combine dans l’organisme avec le calcium , le fer, le magnésium, le zinc, pour former des phytates insolubles éliminés par l’organisme ; selon certains auteurs, cette élimination pourrait provoquer une déminéralisation chez les gros consommateurs de céréales complètes dans lesquelles l’acide phytique n’a pas été décomposé, au moins partiellement, par trempage ou par fermentation.
Le devenir de l’acide phytique a surtout été étudié pour le pain. Dans le pain au levain, avec une fermentation lente partiellement lactique, la quasi totalité de cet acide est détruite ; Par contre, dans la panification à la levure de boulanger, avec une fermentation rapide à dominante alcoolique, l’acide phytique n’est que partiellement décomposé. La phytase (enzyme nécessaire pour décomposer l’acide phytique) présente dans le blé ne peut agir que si le pH est suffisamment bas et le temps de fermentation assez long.
Pour les légumineuses, on constate également une diminution des teneurs en acide phytique au cours de la fermentation. »

« L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une bio molécule naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). (Cette propriété est exploitée en oenologie: le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorisé (en France) pour déferrer les vins rouges (les vins blancs et rosés peuvent être déferrés au ferrocyanure de potassium)
Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (l'acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales). La fermentation au levain naturel sans levure de boulangerie est lente et produit une acidité (pH<5.5) qui active des enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases vont dégrader l'acide phytique en inositol et phosphore minéral.
Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est sous forme d'acide phytique. L' inositol est une molécule qui appartient au groupe des vitamines du groupe B(vitamine B7). Bien que l'inositol ne soit pas une vitamine à proprement parler pour l'espèce humaine (capacité de synthèse par l'organisme), il intervient dans le métabolisme des lipides et le contrôle de la cholestérolémie.
Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la panification au levain en ce qui concerne l'acide phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu'ils consomment. »