Bonsoir Célinettepouetpouet,
La poolish est une bouillie faite d'eau, de farine et de levure en moindre quantité que si on ne fait pas de poolish.
Ces ingrédients sont
pris sur le poids total de la pétrissée et représentent environ 1/5 du poids de la farine.
ex: 500g farine, 300g (ou ml) d'eau, 10 à 15g levure de boulanger, 10g de sel.
On fait la poolish en mélangeant 100g farine avec 100g d'eau et 3 à 5 g de levure. On laisse fermenter environ 10 à 12 heures dans un récipient couvert d'un linge, puis on l'ajoute au reste des ingrédients et on poursuit les autres opérations normalement. Il ne faut jamais incorporer de sel à la poolish. Cette méthode a des origines polonaises et a été introduite en france par des boulangers autrichiens qui avaient suivi la reine Marie-Antoinette née à Vienne (ça c'est pour la petite histoire!).
Le pain a un goût plus prononcé et son temps de conservation est augmenté.
Le levain naturel est fait à partir d'un mélange à part égale d'eau de source et de farine complète (T110) ou de farine intégrale (T150), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une T° entre 20° et 25°. On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme. Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume c'est à ce moment-là qu'il faut l'utiliser. Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la T° ton levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraichir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale. Quand tu en as une quantité suffisante tu peux en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraichi" tu devras (si tu as prélevé 150g de levain), rajouter 75g de farine + 75g d'eau. En fait le levain c'est un peu comme la "mère" pour le vinaigre, je ne sais pas si je suis claire...Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de digestibilité, de conservation...
Voilà seulement quelques indications qui te donnent les rudiments de ces 2 méthodes.
A plus!
Modifié (avr. 2005)
est-ce que quelqu'un peut m'éclairer ? 
Comment fait-on et surtout à quelle sorte de pain est-ce réservé ? Même quid pour le levain ?
