Quelle dose de gluten ?

1 mars 2005

Je viens de me procurer du gluten pour améliorer la texture de la mie du pain , mais il n'y a rien d'indiqué sur le paquet, donc combien faut t'il de gluten pour 300 gr et 400 gr de farine

Merci d'avance pour vos réponses !!!

2 mars 2005

Ca dépend de la farine que tu utilises! Une farine "normale" T55 ou T65 ne nécéssite pas de gluten. Quand tu pars dans les farines dites non panifiables (châtaigne, etc...) ou les farines complètes/intégrales, tu vas avoir besoin de gluten. En général, on utilise maximum moitié de T55 et moitié de farine plus lourde, et on ne met pas de gluten non plus... C'est quand on met une très importante proportion de farine non panifiable qu'on peut alors aller jusqu'à 1 c soupe de gluten pour 100g de farine lourde.

3 mars 2005

Merci pour ta réponse, mais ce que je veux c'est améliorer l'élasticité de la mie et même avec de la farine simple car je trouve que la mie est bien mais comme je suis un peu perfectionniste

, je voudrais que ce soit encore mieux

, le lendemain déjà la mie est un peu friable

et donc je pense qu'avec du gluten ça devrait aller mieux non

Qu'en penses tu

J'essayerai bien avec 1 càs pour commençer

4 mars 2005

Je n'en ai aucune idée! Mais ça ne peut pas faire de mal en tout cas! Si tu tentes le coup, tu nous fera part de tes résultats, STP?
Merci d'avance!

5 Recette mars 2005

Pain au levain aux céréales

Ingrédients Équivalences

300g de farine de blé
200g de farine autre dont 10% de gluten

bonjour,

J'utilise régulierement le gluten dans la composition de mes pains.
Il favorise la levée de la pate et évite qu'elle ne retombe en début de cuisson.
Farine de blé, kamut, mélange du commerce (ex : fr.... 6 céréales) pas ou peu de gluten en +.
les blés contiennent entre 10 et 13% de gluten.

dans le cas d'utilisation de farine dites:non panifiable, (seigle, chataigne, mais etc) ajouter 10% de la quantité de cette farine,
toujours faire un mélange avec de la farine de blé en quantité majoritaire
en gros et pour exemple ça donne ça

pour 500 gr de mélange
300gr de farine de blé
200gr de farine autre dont 10% de gluten,
soit:300gr de blé + 180gr d'autre farine + 20 gr de gluten = 500gr

D'autre part je n'utilise pas de levure mais du levain fermentiscible sec (magasin bio) dans une proportion de 1.5 cas a 2 cas pour 500g de farine.
utiliser le programme pain français (le plus long) le levain demande une levée plus longue que la levure mais ne laisse pas de gout dans le pain.
Attention que le sucre et le sel ne soit jamais en contact avec le levain.
Si tu as le temps tu peux aussi utiliser le programme pate puis laisser lever de 2 a 4 heures (en surveillant la levée) et ensuite programme cuisson croute foncée.
tu pourrais bien etre surprise par le résultat

Si ton pain est friable, ta pate est trop sèche, essaie de rajouter 10 ou 15 ml d'eau. Au début il faut tatonner un peu pour trouver les bonnes proportions.

Tu pourrais croire que je suis un puit de science et bien non tout ce que je viens de te raconter, je l'ai lu dans des bouquins ou trouvé sur le ce forum alors je suis bien content que ce que l'on ma appris sur ce site puisse t'etre utile.

6 mars 2005

Merci pour ta réponse michel, mais je pensais que le gluten améliorait aussi la texture de la mie soit : son élasticité

Mes pains sont déjà super et ils n'ont jamais le goût de levure, mais je suis très perfectionniste et je voudrais retrouver dans les pains en MAP , la texture de la mie de la bagette

! Je ne sais pas si c'est possible !
Je ne possède pas de four donc, mes pains sont fait tout en MAP !

Mes pains sont un peu friable le 2 ou 3 éme jour, mais je maîtrise déjà très bien ma MAP, elle a un TH de 50%, et après plein de briques et de cratère, j'ai trouvé les bonnes mesures et aussi grâce à ce forum

!

En tout cas merci beaucoup pour ta réponse

!

7 Recette mars 2005

Pâte à levain sans gluten avec farine de blé et graines

Ingrédients Équivalences

90g de farine sans gluten
10-13g de gluten
farine de blé ou de kamut (environ 2/3 du mélange total)
farine de seigle, mais, chateigne (environ 1/3 du mélange total)
graines de sézame de lin ou pavot (facultatif)

Sans gluten dans la farine, pas de levée, donc,si ta pate lève bien la mie serat forcément plus jolie et plus souple et tu auras atteind ton but.
La dose c de 10 a 13 % environ 10g pour 90gr de farine. soit une cas (si tu la c le grand coté de la dosette fournie avec la map)
Pour etre sur d'avoir un mélange total qui fasse bien le poid voulu je met le bol sur la balance, la farine de blé ou de kamut (1 peu moins des 2/3 du mélange total environ) puis le gluten, éventuellement les graines de sézame de lin ou pavot, je complète avec la seconde farine (seigle, mais, chateigne etc) pour un total de 500gr. (les recettes sont prévues pour 560 gr de farine mais si je vais jusque la, quand ça marche bien, la pate déborde du moule.)
Tu peut faire varier les proportions, en fonction de tes gouts mais la farine de blé doit rester en quantité majoritaire.
Dans le cas, our tuforcerais sur l dose par ex 4 ou 5 doses, ça ne fait pas grand chose de plus, mais le gluten n'est pas dangereux pour la santé des gens qui n'y sont pas allergiques (g demandé a mon mon doc.)
En principe quand le pein devient friable avec le temps, c qu'il manque un peu d'eau dans la pate, essaie d"en rajouter en commençant par une cas.

bonne journée et tien nous au courant de tes résultats

Michel.

8 mars 2005

En fait, je ne doit pas bien m'exprimer je crois

, je ne veux pas utiliser le gluten que quand je fais des pains spéciaux c à d avec des farines sans gluten, je veux l'utiliser dans mes pains normaux aussi! Et je veux savoir si le gluten améliore aussi la mie ( élasticité ) car pour la levée et la digestion, je le savais déjà

!
Quand au rajout d'eau dans la pâte, 1cs c'est beaucoup trop car 1cc de plus ou de moins et mon pain est raté, je le sais j'ai déjà essayé, ma MAP est super mais très capricieuse avec l'eau !

Voila bonne journée et merci pour ta réponse ce matin, de bonne heure dis donc

!!

9 mars 2005

Si tu met un peu de gluten même dans la farine blanche, la machine acceptera un peu mieux les variations de liquide.
dans la farine de blé pour 500 gr tu rajoutes entre 1 ou 2 doses et tu verras bien. C ce que je fais et a 2 cas pret d'eau ça passe (la pate devient moins capricieuse).Le poids du gluten doit etre compris dans le poid total de ta farine ou du mélange de farine.
Le gluten stabilisera ta pate, elle leveras mieux et la mie serat donc PLUS JOLIE et tu auras ateind ton but
Il te faudra peut etre tatonner un peu mais avec un peu de pratique ça devrait aller.

La farine de blé contient entre 7 et 13 % selon les variétés alors si tu rajoute 2 cas soit environ 20gr ça représente 4% de + pour 500gr de farine.

si tu as de la farine pauvre tu montes aux environs de 11 à 12% si tu as de la trés riche (en %) tu peux aller jusqu'a 17% et dans les 2 cas tu est dans la bonne fourchette.
Le problème c que quand on achète la farine on ne peut pas savoir le % et que le % n'a aucun rapport avec la qualité ou le prix de la farine.
Le matin avant de partir bosser, quand j'ai le temps, je vais voir mes méssages. E n général les jours ou je bosse, je me lève entre 5 et 6 H. Mais les jours de repos je suis tout a fait capable d'en envoyer a 13h comme a 2 heures du matin. Heureusement que tu n'as pas une sonnerie de trompette a chaque fois que j'en poste un sinon ton homme pète un cable et jete l'ordi.

pour lui (pitié pour qui? l'ordi ou le mari?).
bon je te laisee et te dit a la prochaine.
Michel.

10 mars 2005

Merci beaucoup michel et effectivement, avec 1cs c'est déjà mieux, je vois déjà une différence !

A plus !

11 oct. 2005

Je suis avec grand plaisir ce forum et j'ai posé quelques questions.
Mon problème je ne lits (ou ne sais retrouver) les réponses ? J'ai 71 ans
et ne suis guère doué pour l'informatique. Est-ce que vous pourriez m'envoyer vos conseils à rbirebent@netcourrier.com Merci birrogab

12 oct. 2005

bonjour birrogab,

pour retrouver facilement les réponses : en haut des pages, a gauches juste au dessus des boutons "poster nouveau" et "répondre" et en dessous du titre il y a 2 lignes tu cliques sur "surveiller les réponses de ce sujet" a partir de là, a chaque fois qu'une réponse serat apportée a une des tes question, tu auras un message dans ta boite mail, il ne te resteras plus qu'a cliquer sur le lien qu'il contitn pour aller directement a ta réponse

bonne journée Michel