question sur le levain

Je fait mon levain, et voici comment j'ai procédé pour la première fois :

10 raisins secs dans un verre avec 25 cl d'eau tiède. Couvrir avec un papier absorbant, cela laisse respirer en empêchant la poussière.
Attendre quelques jours à température ambiante, à la lumière, sur le plan de travail par exemple ou la table : il doit se former une très légère pellicule sur le dessus, l'eau se trouble, les raisins peuvent flotter et remonter à la surface. Ne pas bouger le verre.

Ensuite, filtrer, récupérer l'eau dans un bocal, y mélanger 250 g de farine de seigle, touiller, fermer le bocal en mettant la fermeture à cheval très légèrement, cela laisse passer l'air et ne laisse pas former une croûte.

Attendre que la fermentation commence, à température ambiante et à la lumière. Je le pose sur le frigo. Regarder au bout de trois ou quatre jours, il doit se dégager une légère odeur aigrelette mais toujours agréable, des bulles vont se former. Si une croûte malgré tout se forme, bien mélanger le tout en raclant les bords et laisser en attente. Tout dépend de la température ambiante, cela peut être entre trois et dix jours.

Ensuite, tu peux commencer à faire ton pain. Tu commences par récupérer environ 50 g de levain que tu mélanges avec moitié eau moitié farine de seigle. Perso, je prends une grosse cuillérée de levain (environ 100 g) que je mets dans un saladier et j'ajoute 3 cs rases de farine et 3 cs d'eau tiède, je mélange et je laisse buller. Ensuite je fais mon pain.

N'oublies pas de nourrir le levain du bocal , même quantité, presque tous les jours, il te suffit de jeter un coup d'oeil mais c'est surtout au nez que tu sauras s'il faut le nourrir ou non. Voilà pas compliqué du tout.

Quand je pars en vacances environ huit dix jours, ou quand je ne fais pas de pain et quand le levain est bien fermenté, je ferme le bocal et je le mets au frigo. Quand j'en ai besoin, je le ressors et le laisse à température ambiante, fermeture à cheval, pour qu'il bulle à nouveau.

Ecoute, voilà comment je procède :

donc le levain comme je t'ai dit. Lorsqu'il est bien pris, j'ajoute un peu plus de 20 cl d'eau tiède dans laquellet j'ai mélangé 1 cc de gros sel marin. Je laisse reposer.

Je mets le levain+l'eau dans la map. Je rajoute la farine -80 g de seigle et 500 g de T65. Programme pâte et je laisse la pâte reposer une à deux heures sans ouvrir la machine.
Je renverse la pâte sur ma table, les mains farinées, je la façonne en boule après l'avoir écrasée une ou deux fois. Je partage ma boule en 4. Je forme 4 bguettes en les roulant et je les mets sur mon moule à baguettes. Je laisse reposer deux ou trois heures. Je mets mon four à chauffer sur 250-560°. Je tamponne mes baguettes avec de l'essuie-tout bien trempé. J'incise le dessus des baguettes avec un gros cutter que j'enfonce bien dedans et j'enfourne 20-25 mn.

Voilà. Elles sont gonflées, craquantes, très odorantes. Et excellentes !!