Pain de campagne en cocotte au levain
- 300 ml d'eau
- 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
- 200 g de farine T45
- 200 g de farine T55
- 1,5 càc de sel
- 1 sachet de levure de boulanger
Ton pâton n'est-il pas trop mou ?
Le pétrissage à la main est très long ç faire, peut-être est-il un peu court...!
Tu n'as pas de filet à baguettes ? ou alors mets ta p$ate dans des moules à cake ou dans une cocotte, vois la rectte d'Animo : Recette de pain en cocotte...", cette façon de faire est formidable....
MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :
1) l'autolyse :
mettre dans la cuve ou le robot
300 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55
lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage.
Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.
2) la pate :
Au bout de 60 min, relancer le programme pâte, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le pâton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)
3) la pousse contrôlée :
dès la fin du programme pâte, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures ou toute la nuit.
4) le façonnage :
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main !
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte ou en verre genre pyrex, d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
5) la cuisson :
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 200°C, pour une durée de 50 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 50 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !
6) La sortie du four :
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !
7) la dégustation :
Il ne reste plus qu'à vous régaler !!!!! BON APPETIT.
j'en suis bien à mon 20ème pain fait comme ça.....et ça marche à tous les coups. C'est different et réussi à chaque fois!!!!! et c'est bon!!!!!!!!!!
Bonne boulange....
, je remeje refais un recap des operations :
1) 1er programme pate : faire la pate sans sel ni levure
2) repos 1 heure
3) 2ème programme pate : ajout du sel puis de la levure
4) levée dans la map
5) passage au frigo
6) repetrissage manuel
7) façonnage
8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle
9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine
10) enfourner à four froid avec couvercle
11) cuisson 45 min mini à 230°c
On peut le faire sans MAP
Bonne soirée.
