rôle de chaque ingrédient d'une recette: SOS

salut!
tu poses un etrès bonne question mais très très complexe...
En fait l'action de chaque ingrédient dépend des autres qui y sont associés...
C'est aussi sur la technique d'incorporation des ingrédients qu'il faut se pencher...
par exemple quand on fait mousser les jaune avec le sucre, on incorpore de l'air, pour les blancs c'est pareil, il y a formation de bulles d'air entourées d'une fines pellicule d'albumine (le blanc), ce qui provoque une augmentation du volume...ensuite avec la chaleur l'air se dilate et l'albumine c'est à dire les protéines coagulent dans cet état (squelette protéique)
la vapeur d'eau va donner de la souplesse
le sucre caramélisé, il s'agit de la réaction de maillard...on a une amélioration des qualités organoleptiques

pour les pâtes poussées (levure chimique) agent levant est le co², pendant la cuisson, il ya dilatation du co² et donc augmentation de volume

pour les farines, il y a le taux de cendres qui varie et le taux de gluten ( prteines), le rafinement...plus on travaille une pâte, plus on forme un réseau de gluten, et la pâte devient élastique donc suivant l'effet que l'on veut il faut choisir une farine plus ou moins riche en gluten et la travailler plus ou moins (pâte sèche...peu de travail, pâte humide levée...bcp de travail pour former le réseau de gluten), la coagulation du gluten donne la cohésion (squelette)
la matière grasse et le sucre donne la friabilité à la pâte brisée

l'amidon des farines gonfle en présence d'eau et forme un empois

les pâtes à pains brioches...(pâtes levées) contiennent des levures organiques qui font lever la pâte par des réactions de fermentations alcooliques (dégagement de gaz carbonique, alcool...), ces bulles de gaz font lever la pâte, cette dernière doit avoir assez de corps pour s'opposer à la sortie des bulles d'air. La température est aussi importante pour activer ces levures qui sont vivantes, mais trop chaud cela entraîne leur mort...
le beurre donne un certain moelleux à la pâte alors que l'huile la rend plus craquante
le lait par rapport à l'eau apporte un moelleux
...on peut encore développer mais ...
les quantités enfin plutôt les proportions jouent auusi un rôle...beaucoup de farine, donnera un gâteau avec une texture aérée qui ressemblera à un pain
beaucoup d'oeufs, peu de farine ça ressemble plus à un flan

je te conseille les livres d'Hervé This si tu veux appronfondir le sujet...

Voilà j'espère que j'aurais un peu éclairé tes lanternes...
Bises