Tableau des proportions (¨poolish et pâte)

Bonjour à tous ! courageux mais pas téméraire je consulte pas mal de liens avant de ma lancer dans la fabrication... J'ai trouvé un tableau de proportion que je vous soumets !(MERCI à son auteur) Qu'en pensez-vous ?. Par ailleurs, j'ai besoin de trois éclaircissements :
1°/ le th (taux d'humidité)nécessaire à une bonne levée a-t-il un rapport direct sur la "qualité" de la farine (45,55,65,150...) Je précise que je compte travailler avec un pétrisseur donc pas de MAP. Dans le tableau, il est question de farines T 55 et T 70.
2°/ Quelle est l'importance des qualités de farines choisies dans le résultat obtenu ? (il doit certainement exister un TOPIC là dessus mais où ?
3°/ J'ai cherché de la farine de seigle mais la seule trouvée est fournie sous l'appellation "PAIN DE SEIGLE" (mélange de farine dont de seigle à 60%. Est cela la farine de seigle ?. MERCI pour les réponses. https://fairesonpain.free.fr/Docs/tableau-de-Rene.rtf

bonjour mike,

pour ta deuxième question, la qualité de la farine, va faire qu'elle absorbera plus ou moins l'eau que tu mettras !

pour la 3 ème question tu trouveras de la farine de seigle dans les magasins bios ainsi que plein d'autres farines spéciales : kamut, epautre, châtaigne .....

Merci voisine VIRGINIE, je vais chercher un magasin BIO sur Montauban... Le mot BIO est déjà inconnu des pages jaunes. As-tu vu le tableau ? Les explications de son auteur sont claires. Il est certain qu 'il y a moultes façon de fabriquer sa poolish ou le levain. J'ai commencé un levain qui est encore moins vaillant que moi : il bulle pas trop pour le moment

Merci Virginie pour les renseignements. Le tableau ne concernent pas les MAP mais les quantités obtenues par le rédacteur auprès d'un minotier. Je crois que vu que le pain ne sera pas fait pour ma part en quantité et régulièrement, je vais me tourner sur des prépas Poolish essentiellement. Bien amicalement.
PS : lorsque mon premier pain sera réussi, je changerai mon Avatar.

et qu'utilises tu comme levure ?

300 gr de farine pour une poolish ca me semble beaucoup ?

je vais bien voir ! j'attaque à 13 h !. En tout cas, cela a bien monté et bullé gentimment. Je n'ai pas encore mon pétrisseur, obligé de me servir de mes petits bras musclés.....

suite.... J'ai donc attaqué en mettant le reste de farine et mon sel et j'ai malaxé comme un grand et j'ai pris une bonne suée (Ha, je comprends l'utilité des machines). Après le temps de repos, j'ai été surpris par l'importance de la levée (sur le point de déborder ). Le façonnage m'a posé problème car j'ai trouvé le pâton trop mou. J'en ai profité pour insérer des graines de césame que j'ai fait "blondir" dans une poêle téflon. (Là je connais, si tu veux en utiliser prends toujours des césames non déjà roussis donc graines blanches, cela a meilleur goût...). Ensuite pour tenter de durcir mon paton, j'ai fariné un peu la pâte mais autant dedans que dehors. Je m'attends à payer mon idée lors de la dégustation. BON ! Finalement ayant peur que la pâte se répande dans le four, j'ai glissé le pâton dans une casserole (toujours téflon) après grignes sur le dessus. Après une heure, j'ai sorti le pain bien cuit, beau et qui sonnait creux et qui sentait bon le "sable chaud". Je vais me faire une photo. J'attends pour la dégustation mais j'ai bien peur que ma joie ne dure pas pour cette histoire de farine... TU VAS pouvoir m'aider : je suppose qu'il aurait fallu que je rajoute de la farine lors du pétrissage 1ère levée pour arriver à avoir une certaine "fermeté" du pâton ?. J'aurais eu des prob pour faire une baguette. Bon voilà. TIENS MOI au courant STP.

AU FAIT pour les quantités de la poolish, mon fameux tableau indique que la farine doit représenter 60 % du poids total de farine et en eau la totalité des 70% de la farine nécessaire à la recette.

bon la mystère pour moi car je n'ai jamais utilisé de telles proportions ?

bon pour la consistance du paton, ca ca viendra avec l'expérience, mais tu verras vite que si tu change de farine, ou de marque, l'absorbtion ne sera pas la même !
bientôt, tu verras si tu dois ajouter de la farine, ou pas au début.

en fait, en rajoutant de la farine, tu as certainement cassés les fibres élastiques qui s'étaient formées dans le pain.
ta mie sera moins moelleuse, mais ne t'en fais pas, ton pain sera bon quand même.
sa changera sa consistance, mais pas son goût.

bon maintenant, j'attends tes photos !

la mon pain au levain cuit, ca sent drôlement bon dans la maison.
c'est pour ce soir, avec une soupe au potiron du jardin miam miam !

Bonjour, j'ai ouvert mon pain hier soir. Il est très bon. Ma dernière manip a eu pour effet de casser un peu les fibres comme tu dis car il était un peu tassé alors que le tout avait bien gonflé auparavant. J'ai refait une Poolish avec de la farine à base de seigle (je ne sais toujours pas si on trouve de la farine de seigle à l'état pur !). Ce matin, ma poolish était moins liquide, j'ai passé le reste de farine sans trop de prob. Cela reste en boule. JE VAIS VOIR ensuite... Je n'ai pris que 300 grs de farine plus facile à travailler sans robot.
Tu me dis que tu es surprise par mes proportions. Je comprends, c'est pour cela que je l'avais mis en nouveau sujet. Je crois que c'est une erreur d'emplacement car apparemment cela n'intéresse personne. Pourtant, il mériterait des commentaires d'AS du pain... L'as tu lu toi-même ? . Je suis assez têtu et je pense que je vais en reparler dans un cadre plus général.. A +

bonjour mike,

pourrais tu me donner le lien vers ce tableau ? merci !

qu'entends tu par farine de seigle pure ?

Bonjour, tu es en ligne comme moi je vois. L'adresse est donnée dans mon premier message coincé en fin. Le lien n'est pas automatique. Pour la farine, je veux dire paquet de farine uniquement de seigle.
Merci pour les magasins BIO j'ai suivi ton conseil. Pourquoi ne pas avoir pensé à l'évidence... dans la recherche.

je ne sais pas quoi penser de ce tableau, les proportions me semble un peu importantes !

j'avoue que je ne sais pas quoi te répondre du coup !

voila mon pain d'hier au seigle et au levain :

Félicitation pour ton pain. Pas grave pour ce fameux tableau.. Je te tiendrai au courant pour mon pain que je vais façonner en baguette ..

ok donc à ce soir !
n'oublies pas si tu peux une petite photo !

Suis très content de mon pain de seigle... encore que je ne l'ai pas goûté mais il est beau ! vu le peu de pâte j'ai fait une baguette. Il est mieux cuit que le premier et la mie est bien souple. Avec le même rapport de proportion, le pâton s'est mieux tenu avec cette farine. Je pense que l'intérêt d'avoir poolish aussi important vu le reste farine, c'est (peut-être) que la fermentation est plus importante que sur une base 150/150 ?. En tout cas ça marche. Photos à l'appui :

Je ne sais pas où sont passées mes photos ? J'ai cliqué sur poster une photo... j'ai sélectionner sur mon ordi et puis ... PLUS RIEN. ? Comment on fait

EN TOUT CAS, pour les journaux people je revendique la propriété intellectuelle de mon oeuvre. NA !

le plus simple pour tes photos, c'est de te faire un album, au moisn tu sais toujours ou elles sont !

sinon, merci pour ton gentil commentaires laissé sur mon www, ca fait toujours plaisir !

ta voisine

Finalement j'ai mis les photos dans les "photos recettes" tellement fier ! Pour les commentaires j'étais très sincère. Bien amicalement et gros
"poutous" toulousains. A +

tiens tiens c'est ou les "photos recettes" ? je savais même pas que ca existait ca sur le forum !