Ingrédients
Équivalences
- 5 g de levure fraîche de boulanger
- 1 pointe de couteau de SAF-Levure
- 1/4 de café de SAF-levure
Vendredi et samedi ma maison s'est transformée en laboratoire d'expériences en boulangerie. Ou plutôt de recherche appliquée.... en pleine campagne normande.
EXPOSE pour ceux qui ont 10 minutes...
Objectif:
Tester le comportement des quatre types de levure disponibles: Levure fraiche, SAF-levure, Levain fermentescible, Briochin sur poolish dans les mêmes conditions d'utilisation et tout autre paramètre identique.
Protocole:
Réaliser une recette de pain blanc de base. Farine T65, eau, sel et levure. Total de farine mise en oeuvre 500 g.
Seule paramètre changeant: la levure.
Les poolish ont été élaborées en même temps , dans les mêmes conditions (même température de l'eau tiédie 30 s au micro onde - tiède).
Poolish élaborée avec: 100 g d'eau, 100 g de farine et la levure (doses voir plus loin).
Le reste des ingrédients étant ajoutés le lendemain.
Après mise en oeuvre du reste des ingrédients 1 levée en MAP une levée à température ambiante.
Résultats et analyse:
LEVURE DE BOULANGER FRAICHE: poolish avec 5 g de levure fraîche de boulanger.
Après 11h
Le lendemain j'ai ajouté sel, 180g d'eau et 400g de farine restants et sans rajouter de levure.....
Résultat: Poolish couverte de bulles. bonne levée et encopre plus à la cuisson. Petits pains superbes. (J'ai eu confiance à la levure fraîche avec ses petits bras musclés)
SAF-LEVURE
Poolish avec 1 pointe de couteau de SAF-Levure. Résultat:La poolish avait la même tête que celle de levure du boulanger, aussi bullée.
Le lendemain ajout du reste des ingrédients (eau farine sel et...1/4 de c café de SAF-levure diluée
[Désolée pour le protocole mais j'ai cédé à la tentation, c'était plus fort que moi. Je ne pouvais pas croire qu'une pointe de couteau pouvait faire l'affaire.]
Le résultat était très bien à l'arrivée en terme de levée et de cuisson. Pas de différence entre le pain fait avec levure de boulanger et levure SAF.
Promis Sommières je vais écouter et tester ton conseil le week-end prochain (pas avant car j'ai du pain en stock au congel..).
Prochain test: faire la poolish à la SAF-levure SANS lui rajouter de levure après...
QUESTION n°1 : 1/2 c café de SAF-levure pour la poolish est-ce que ça ira ou bien cela marchera de sur avec seulement une pointe de couteau??????
LEVAIN FERMENTESCIBLE
Poolish avec 1.5 c café de Levain fermentescible.
Poolish bien bullé autant que les deux précédents. Mais j'ai aussi cédé à la tentation ; j'ai ajouté 1 c café de levain fermentescible avec le sreste des ingrédients.
Résultat bonne levée et bonne cuisson. Remarque c'est la poolish que j'ai mis en oeuvre en dernier car je sais que le levain a plus de pateince à attendre que les autres levures. Pareil pour la levée en témpérature ambiante il a bien du attendre 1h30 à 2 h avant de cuire.
[T'as vu Sommières, je vais aussi réussir à dompter le levain fermentescible et à en faire mon allié si je réussi à réduire sa quantité d'utilisation et donc le prix de revient d'un pain... (moins de levain 1.5 c café on est loin des 21 g à mettre si on le fait en direct sans poolish!)].
LEVURE DESHYDRATEE BRIOCH**
Poolish avec 1 pointe de couteau de brioch**.
Résultat : a bien bullé comme les autres.
Puis j'ai ajouté le reste des ingrédients eau, sel farine et... 1/2 c café de BRIOCH**.
Bonne levée et belle cuisson.
RESULTATS
CONCLUSIONS POOLISH:Pour mon élevage de quatre poolish côte à côte toute la nuit, c'était marrant et c'est la première chose que je suis allée voir en me levant. Les quatre étaient belles et avaient le même aspect. Heureusement que chacune avait une jatte différente pour les différencier sinon on les aurait concondus comme des quadruplés.
CONCLUSIONS LEVEES:Globalement pour la notation des levées. Les levées se valent sur 1 h00 à température ambiante pour les trois levures. Par contre le levian fermentescible donne un bon résultat mais donne plus de souplesse et tolère une deuxièpe levée plus longue (cela peut rendre service car on n'est pas non plus à la merci des pâtes à pain non plus....).
Alors que les levées plus longues sont plus risquées avec les trois autres. Sauf si on la "fige" en la mettant au réfrigérateur.
CONCLUSIONS CUISSONS/TEXTURE:Le plus beau comportement au niveau de l'aspect et de la texture revient au levain fermentescible. Croûte la plus croustillante.
Sinon les trois autres levures se valent en terme de texture de la croûte (légèrement plus fine que le levain fermentescible) et de la mie.
CONCLUSION ODEUR-GOUT DE LEVUREPour le goût les doses de levures restant modestes dans tous les cas aucun goût de levure n'est ressorti. Je pense que si certains usagers de la SAF lui reprochent le goût il suffit de diminuer les doses vers 2.5 g à 3 g (pour un usage en direct) ou d'une pointe de couteau en poolish pour 500 g de farine pour qu'il n'y ait pas de goût.
CONLUSION GENERALE
Globalement les différences entre les 4 sortes d'agents levants testés n'est pas significative. Le levain fermentescible sort légèrement du lot par rapport aux criètes notés. Il est plus souple d'utilisation en poolish et en levée (peut attendre ) sans avoir à intervenir pour figer la poolish au frais avant mise en oeuvre. De même pour la levée.
Pour les prochains tests:
Pour pouvoir comparer correctement les pains ils faut qu'ils soient cuits autant les uns que les autres car cela a une coïncidence sur la croûte, la mie et le goût de levure aussi.
Il faut que le pain soit aussi bien cuit sur le dessus que sur le dessous.
Pour un usage en direct (donc sans poolish)des tests sont à envisager. On s'attend à ce que les résultats d'usage en direct soient moins concluants en terme de moelleux et développement du pain ainsi qu'en terme de conservation.
Deuxième piste de test à envisager: poolish sans aucun ajout d'agent levant lors de la mise en oeuvre du reste des ingrédients. [Et c'est le principe et l'avantage de la poolish -dixit Sommièrs- c'est de faire des économies de levures en profitant de leur développement et multiplication dans le poolish. Afin de pousser le raisonnement jusqu'au bout et devenir puriste de la poolish.
Voilà j'ai fini, je voulais vous faire part de mon expérimentation sur le pain.
Etes-vous d'accord avec les résultats d'après vos propres expériences?
Pour ma part j'espère que ceci permettra de réconcilier les pro de la levure fraîche, avec les inconditionnels de la SAF-levure, les fous du levain fermentescible et enfin les débutants rassurés avec la Brioc** pour ne rien rater. Cela m'a permis aussi de démystifier des levures inconnues et à l'avenir de varier les plaisir d'usage sans prendre de risque de loupés...car c'est la pire des choses.
Physalis et Sommières :
êtes-vous fiers de voir que vos bons conseils ont été mis en applications où vont l'être prochainement???
J'attends vos réactions avec impatience car j'espère que je n'ai pas perdu ma 1/2 h à vous écrire tout ça.
Et jespère que cela rendra service à d'autres pour qu'ils tentent aussi de nouvelles expériences.
Merci de vos témoignages sur les levures. Si d'autres veulent enrichir ces expériences ou les protocoles expérimentaux je suis preneuse (désolée ma formation scientifique ressort.....). MAis cela fait du bien de se faire plaisir (souvenirs d'étudiante... déjà 6 ans que j'ai quitté les bancs de l'école...)
Allez sur ce, bye bye...
EXPOSE pour ceux qui ont 10 minutes...
Objectif:
Tester le comportement des quatre types de levure disponibles: Levure fraiche, SAF-levure, Levain fermentescible, Briochin sur poolish dans les mêmes conditions d'utilisation et tout autre paramètre identique.
Protocole:
Réaliser une recette de pain blanc de base. Farine T65, eau, sel et levure. Total de farine mise en oeuvre 500 g.
Seule paramètre changeant: la levure.
Les poolish ont été élaborées en même temps , dans les mêmes conditions (même température de l'eau tiédie 30 s au micro onde - tiède).
Poolish élaborée avec: 100 g d'eau, 100 g de farine et la levure (doses voir plus loin).
Le reste des ingrédients étant ajoutés le lendemain.
Après mise en oeuvre du reste des ingrédients 1 levée en MAP une levée à température ambiante.
Résultats et analyse:
LEVURE DE BOULANGER FRAICHE: poolish avec 5 g de levure fraîche de boulanger.
Après 11h
Le lendemain j'ai ajouté sel, 180g d'eau et 400g de farine restants et sans rajouter de levure.....
Résultat: Poolish couverte de bulles. bonne levée et encopre plus à la cuisson. Petits pains superbes. (J'ai eu confiance à la levure fraîche avec ses petits bras musclés)
SAF-LEVURE
Poolish avec 1 pointe de couteau de SAF-Levure. Résultat:La poolish avait la même tête que celle de levure du boulanger, aussi bullée.
Le lendemain ajout du reste des ingrédients (eau farine sel et...1/4 de c café de SAF-levure diluée
[Désolée pour le protocole mais j'ai cédé à la tentation, c'était plus fort que moi. Je ne pouvais pas croire qu'une pointe de couteau pouvait faire l'affaire.]
Le résultat était très bien à l'arrivée en terme de levée et de cuisson. Pas de différence entre le pain fait avec levure de boulanger et levure SAF.
Promis Sommières je vais écouter et tester ton conseil le week-end prochain (pas avant car j'ai du pain en stock au congel..).
Prochain test: faire la poolish à la SAF-levure SANS lui rajouter de levure après...
QUESTION n°1 : 1/2 c café de SAF-levure pour la poolish est-ce que ça ira ou bien cela marchera de sur avec seulement une pointe de couteau??????
LEVAIN FERMENTESCIBLE
Poolish avec 1.5 c café de Levain fermentescible.
Poolish bien bullé autant que les deux précédents. Mais j'ai aussi cédé à la tentation ; j'ai ajouté 1 c café de levain fermentescible avec le sreste des ingrédients.
Résultat bonne levée et bonne cuisson. Remarque c'est la poolish que j'ai mis en oeuvre en dernier car je sais que le levain a plus de pateince à attendre que les autres levures. Pareil pour la levée en témpérature ambiante il a bien du attendre 1h30 à 2 h avant de cuire.
[T'as vu Sommières, je vais aussi réussir à dompter le levain fermentescible et à en faire mon allié si je réussi à réduire sa quantité d'utilisation et donc le prix de revient d'un pain... (moins de levain 1.5 c café on est loin des 21 g à mettre si on le fait en direct sans poolish!)].
LEVURE DESHYDRATEE BRIOCH**
Poolish avec 1 pointe de couteau de brioch**.
Résultat : a bien bullé comme les autres.
Puis j'ai ajouté le reste des ingrédients eau, sel farine et... 1/2 c café de BRIOCH**.
Bonne levée et belle cuisson.
RESULTATS
CONCLUSIONS POOLISH:Pour mon élevage de quatre poolish côte à côte toute la nuit, c'était marrant et c'est la première chose que je suis allée voir en me levant. Les quatre étaient belles et avaient le même aspect. Heureusement que chacune avait une jatte différente pour les différencier sinon on les aurait concondus comme des quadruplés.
CONCLUSIONS LEVEES:Globalement pour la notation des levées. Les levées se valent sur 1 h00 à température ambiante pour les trois levures. Par contre le levian fermentescible donne un bon résultat mais donne plus de souplesse et tolère une deuxièpe levée plus longue (cela peut rendre service car on n'est pas non plus à la merci des pâtes à pain non plus....).
Alors que les levées plus longues sont plus risquées avec les trois autres. Sauf si on la "fige" en la mettant au réfrigérateur.
CONCLUSIONS CUISSONS/TEXTURE:Le plus beau comportement au niveau de l'aspect et de la texture revient au levain fermentescible. Croûte la plus croustillante.
Sinon les trois autres levures se valent en terme de texture de la croûte (légèrement plus fine que le levain fermentescible) et de la mie.
CONCLUSION ODEUR-GOUT DE LEVUREPour le goût les doses de levures restant modestes dans tous les cas aucun goût de levure n'est ressorti. Je pense que si certains usagers de la SAF lui reprochent le goût il suffit de diminuer les doses vers 2.5 g à 3 g (pour un usage en direct) ou d'une pointe de couteau en poolish pour 500 g de farine pour qu'il n'y ait pas de goût.
CONLUSION GENERALE
Globalement les différences entre les 4 sortes d'agents levants testés n'est pas significative. Le levain fermentescible sort légèrement du lot par rapport aux criètes notés. Il est plus souple d'utilisation en poolish et en levée (peut attendre ) sans avoir à intervenir pour figer la poolish au frais avant mise en oeuvre. De même pour la levée.
Pour les prochains tests:
Pour pouvoir comparer correctement les pains ils faut qu'ils soient cuits autant les uns que les autres car cela a une coïncidence sur la croûte, la mie et le goût de levure aussi.
Il faut que le pain soit aussi bien cuit sur le dessus que sur le dessous.
Pour un usage en direct (donc sans poolish)des tests sont à envisager. On s'attend à ce que les résultats d'usage en direct soient moins concluants en terme de moelleux et développement du pain ainsi qu'en terme de conservation.
Deuxième piste de test à envisager: poolish sans aucun ajout d'agent levant lors de la mise en oeuvre du reste des ingrédients. [Et c'est le principe et l'avantage de la poolish -dixit Sommièrs- c'est de faire des économies de levures en profitant de leur développement et multiplication dans le poolish. Afin de pousser le raisonnement jusqu'au bout et devenir puriste de la poolish.
Voilà j'ai fini, je voulais vous faire part de mon expérimentation sur le pain.
Etes-vous d'accord avec les résultats d'après vos propres expériences?
Pour ma part j'espère que ceci permettra de réconcilier les pro de la levure fraîche, avec les inconditionnels de la SAF-levure, les fous du levain fermentescible et enfin les débutants rassurés avec la Brioc** pour ne rien rater. Cela m'a permis aussi de démystifier des levures inconnues et à l'avenir de varier les plaisir d'usage sans prendre de risque de loupés...car c'est la pire des choses.
Physalis et Sommières :
êtes-vous fiers de voir que vos bons conseils ont été mis en applications où vont l'être prochainement???
J'attends vos réactions avec impatience car j'espère que je n'ai pas perdu ma 1/2 h à vous écrire tout ça.
Et jespère que cela rendra service à d'autres pour qu'ils tentent aussi de nouvelles expériences.
Merci de vos témoignages sur les levures. Si d'autres veulent enrichir ces expériences ou les protocoles expérimentaux je suis preneuse (désolée ma formation scientifique ressort.....). MAis cela fait du bien de se faire plaisir (souvenirs d'étudiante... déjà 6 ans que j'ai quitté les bancs de l'école...)
Allez sur ce, bye bye...
