Le Type des Farines et le Blutage
Les farines sont classées suivant leur taux de blutage qui différencie les farines blanches, bises, complètes ou intégrales. Le taux de blutage - ou taux d'extraction - correspond au pourcentage de farine obtenue à partir du blé. Plus on blute la farine avec des tamis fins, plus il y a de son éliminé et plus la farine devient blanche. La farine blanche dans la grande distribution correspond à un taux de blutage de 70% environ. Les farines bises correspondent à 80%, les complètes à environ 90% et les farines dites intégrales, à plus de 95%.
Il est intéressant de connaître la correspondance avec un autre indice de qualité des farines, facilement mesurable à partir du produit fini, sans référence au blé de départ : le "type" mesure, en pourcentage, le taux de cendres d'une farine par rapport à sa matière sèche. Le type 110 indique par exemple que cette farine contient de 1,0 à 1,2% de cendres. Plus le type a une valeur élevée, plus une farine est complète. En effet, les minéraux, comme les vitamines, se situent surtout au niveau des couches périphériques du grain de blé et sont éliminées de façon importante dans les farines les plus raffinées.
Il est peu courant de trouver, en « Bio », des farines de type inférieur à 65
Taux de blutage et types
Avant le 1er octobre 1963 :
Farine blanche 70 à 75% d’extraction
,, bise 80 à 85% ,,
,, complète 85 à 98% ,,
depuis le 1er octobre 1963
On différencie également les farines selon leur degré de
pureté représenté par leur teneur en cendres.
On distingue donc :
Farines blanches de Type 45 avec un taux de blutage
de65 à 75%
,, ,, de Type 55 ,, 70 à 78%
,, bises de type 65 ,, 74 à 82%
,, ,, de Type 80 ,, 79 à 85%
,, complètes de Type 110 ,, 82 à 89%
,, ,, de Type 150 ,, 90 à 98%
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