Urgent : utilisation levure fraîche du boulanger

1 avr. 2006

Bonjour,

Je me permet de rebondir sur le post de marmotte-néteuse, au sujet de la levure fraîche car j'ai quelques problèmes d'utilisation de la levure fraîche.
Espérant une réponse rapidement, j'ai créé ce nouveau post.

Pour la levure fraîche, j'en acheté un pain de 500g (cela revient bcp moins cher), je la congelé en cubes (emballés dans du film alimentaire) de 20, 10 et 15g.
pour la décongeler avant utilisation, je la dissouds dans de l'eau ou du lait suivant les préparations.

applemini a écrit :

La levure fraîche de boulanger est facile d'utilisation également. A diluer dans les liquides (mais attention à ne pas mettre le sel en même temps) ou également à émietter sur le dessus de la farine

JOSY67 a écrit :

J'ai acheté de la levure fraîche que j'ai congelé, il y a 1 an (

oui, ça fait bien longtemps mais à l'époque je faisais mon pain à la main et c'était pas terrible).
Depuis 15 jours je l'ai utilisée 2 fois et à chaque fois, mon pain ou brioche était raté. La première fois, comme c'était une nouvelle recette, je pensais que cela venait d'un manque d'eau. Mais hier, j'ai fait une recette de brioche que je n'ai jamais raté et vlan....

Bon, mangeable mais après une tranche on a plus faim

Je suis têtu et comme il me reste un morceau je voudrais refaire un essai. En lisant ces posts, je viens d'avoir confirmation sur un point : il faut diluer la levure dans un peu d'eau.

A chaque fois, j'ai décongelé la levure puis je l'ai mise telle quelle

Maintenant je me pose une autre question : avec ma machine, je dois mettre le liquide en premier et normalement la levure sur la farine. Mais maintenant que ma levure est liquide, je fais comment pour qu'elle ne soit pas en contact avec le sel

Si je met la levure avec le reste de lquide et le sel au dessus de la farine, ils seront quand même en contact au moment du pétrissage, non ? Comment faites-vous

Je vous remercie de vos réponses

2 Recette avr. 2006

Levure fraîche

Ingrédients Équivalences

100g de lait ou eau
50g de farine
levure fraîche du boulanger
pincée de sucre en poudre

Bonjour Petchoune,

moi je n'ai jamais de problème avec la levure fraiche de boulanger, mais je ne l'ai jamais congelée non plus.

Tout ce que je peux te dire c'est qu'il faut toujours la diluer dans un peu de lait tiède pour une brioche et de l'eau tiède pour un pain(mais pas chaud sinon tu la tue), et un peu de farine, et petit truc personnel, je rajoute toujours une pincée de sucre en poudre par dessus pour être sûre qu'elle lève bien.(Par exemple tu mets 100g de lait ou eau plus 50g de farine et la levure + la pincée de sucre). Ensuite tu la mets dans un endroit un peu chaud avec un torchon dessus pour éviter les courants d'air et tu la laisses lever une demi heure. Si tu vois que ca ne bulle pas du tout, c'est que ta levure est morte alors ne continue pas la recette, mais si ca bulle bien, tu peux continuer.

Ensuite au bout de la demi-heure tu mets dans ta map les liquides, donc ce petit "levain" avec, puis la farine par dessus ( il ne faut pas oublier de déduire la quantité de farine et de liquide que tu as utilisée pour faire le petit "levain", dans mon exemple donc les 100g de liquide et les 50g de farine ) , et après tu peux mettre le sel, il ne sera pas en contact avec la levure, et t'inquiète pas pour le pétrissage, ca ira. Ou tu peux également attendre 2-3 minutes que le paton se soit déjà formé pour ajouter le sel, donc là aucun risque sauf peut-etre de l'oublier.

Essaie de cette façon et normalement tu devrais voir la différence, tiens moi au courant.

Modifié (avr. 2006)

3 avr. 2006

J'ai eu le même problème, j'ai acheté 2 lots différents de levure fraîche, je les ai congelées toutes les 2 - Après décongélation dans de l'eau tiède et une petite pincée de sucre, j'ai remarqué qu'un de mes lot de levure ne bullait pas - Un de mes lot était mort.
Impossible de la réactivée - Super déçue - Depuis ce temps là, je n'utilises plus de levure fraîche - J'utilises maintenant de la saf-levure, et je n'ai jamais été déçue.
Je penses qu'un de mes lot a été mal stockés.

Je précise que c'était 2 levures de mêmes marques pris dans 2 endroits différents.

4 avr. 2006

Merci pour vos réponses

J'avoue que j'ai pas trop attendu

En fait, j'avais déjà mis de l'eau avec ma levure avant de faire mes recherches sur ce forums

Pas pensée à chercher avant, mais comme je souhaitais le pain pour ce midi...

Bref, dans le doute, j'ai mis ma levure avec le reste de liquide puis j'ai mis la farine et j'ai attendu la fin du premier pétrissage pour mettre le sel.
Je viens d'aller voir mon pain, pour l'instant il a une drôle de tête

J'ai l'impression que ma levure doit être morte

Bon, c'était mon dernier morceau. La semaine dernière j'ai acheté du levain fermentescible (j'essaie tout

). On verra ce que cela donnera. Cette fois j'ai cherché comment l'utiliser avant

Je pense que j'essairai à nouveau la levure de boulanger quand je serais mieux organisée (j'ai ma map que depuis 1 mois). Le seul problème est que je suis obligée de la congeler car je ne fais qu'un à deux pains ou brioches par semaine

Merci d'avoir répondu si rapidement,

5 avr. 2006

Bonsoir,

Si tu fais un ou deux pains par semaine, ce n'est pas grave, tu n'es pas obligée de congeler ta levure pour autant.
Pour un pain avec 400 gr ou 500 gr de farine, tu utilises environ 15 gr de levure fraîche. Tu as des dates limites sur tes paquets de levure. Quand tu prends une partie, tu refermes bien ton paquet, il faut que l'emballage soit bien au contact de la levure pour ne pas qu'elle se dessèche, puis après tu l'enveloppe dans du papier film pour qu'elle ne donne pas de goût dans ton frigo et qu'elle se conserve. Moi, je la mets dans le compartiment fermé pour le beurre ou les oeufs. Au bout de 3 pains environ, ton cube de levure aura disparu. Essaie de prendre des dates éloignées, tu n'auras pas à congeler.
Bonne soirée. A +

6 avr. 2006

Bonjour mimi72,

Merci du tuyau

Mais les dates de péremptions ne sont-elles pas raprochées ? Enfin, ça fait plus d'un an que je n'en ai pas acheté mais j'avais cette impression.

La prochaine fois que j'irai faire mes courses j'y jeterai un coup d'oeil

7 avr. 2006

Bonjour Petchoune!

Moi, je pense que ta levure n'est pas responsable puisque dans tes explications, tu dis bien que tu l'as mise telle quelle! En fait, comme Ilagam l'a bien écrit, pour une brioche, on l'a dilue dans du lait tiède (éventuellement un peu de sucre) et dans de l'eau pour du pain. Le fait que tu te demandes comment faire pour ne pas que la levure rentre en contact avec le sel sache que peu importe la levure utilisée, il suffit de mettre de la farine puis ensuite le sel ou le contraire si levure sèche. Moi, je ne suis pas une pro de la map mais peu importe la façon : la levure fraîche de boulangerie doit toujours être diluée. Donc, tu mets tous les ingrédients avec la farine entre la levure et le sel. Voilà! C'est pas toujours évident quand on innove une nouvelle façon de faire. Il suffit de venir poser la question ici AVANT de faire.

A bientôt. Hella

P.S. Par contre, il se peut comme l'a eu Melyann qu'à cause d'un cube de levure, la pâte n'ait pas montée mais bon ça, j'imagine que ça est déjà arrivé aussi quand la levure est nouvelle (tout peut arriver). En tout cas, ça ne m'est jamais arrivé avec de la levure congelée depuis belle lurette!

8 avr. 2006

Bonsoir,

J'ai trouvé de la levure fraîche avec 3 semaines de délai pour la date de péremption, tu as largement le temps de l'utiliser. Le tout étant de bien l'emballer pour qu'elle ne déssèche pas et de la tenir au frais pour qu'elle ne travaille pas avant que tu n'en aies besoin.
Hella, quelquefois, dans certains recettes, on émiette la levure fraîche sur le pâton sans la délayer avant et le résultat est le même que délayée.
Bonne soirée à toutes A +

9 avr. 2006

Merci Mimi pour ce détail que je ne connaissais pas. Je sais que dans toutes mes recettes, je l'utilise diluée ainsi qu'en map. Mais bon, comme pour tout, il y a des exceptions. Heureusement que tu es là qu'on puisse le savoir. A bientôt. Hella

10 avr. 2006

Bonjour,

Merci pour vos astuces.

En fait, pour mes premiers essais, je décongelais le morceau de levure et je ne le diluais pas. Je pense que ça venait de là car mon dernier pain n'était pas si catastrophique que cela (celui où j'ai dilué avant de mettre dans la machine), bon pas trop monté, mais il avait la tête d'un pain normal, comme si j'avais mis la dose pour un petit pain, sauf que j'avais mis 500g de farine

.

Enfin, promis je referais des essais en prenant en compte vos conseils

Hier j'ai fait des baguettes avec du levain fermentescible et... impeccable

(pas assez cuite, mais bon elles ont mieux levée que les dernières)
Le problème avec ce forum (si si, y'en a un !!) on voit les beaux pains des pros et on souhaiterais les réussir à l'identique du premier coup

Bonne boulange

11 avr. 2006

Coucou Petchoune!

On ne sera ni les premières ni les dernières à rater nos pains et au sujet des baguettes, ben moi, j'ai abandonné, le résultat était tellement décevant que je n'achète plus que des fraîches et comme tu dis, quand tu vois les photos des baguettes des autres, y a pas de comparaison à faire. Par contre, pour le pain, pas de cussion en map mais bien au four et là, c'est bon, ils peuvent même être montrer...

Hella

12 avr. 2006

Bonjour Hella,

Je n'ai pas encore essayé le pain au four, à part les baguettes et le pain au levain l'année dernière. Mon problème est que je suis la seule à manger des pain en boule

Mes parents n'aiment pas la mie, donc ils préfèrent les baguettes. C'est pour cela que je me prends la tête avec elles

A chaque fois que je fais un essai, j'ai quelque chose qui s'améliore, mais bon, j'essaye de leurs faire comprendre qu'elles ne seront jamais identiques à celles du boulanger. Ils apprécient le goût, c'est déjà ça

13 avr. 2006

Bonjour Petchoune!

Ben oui alors, si personne ne mange de pain rond... Mais apparemment, bientôt en France, chez L.dl, ils vont avoir toutes sortes de farine. Ici, on a eu ça aussi mais chez Ald. (en France aussi d'ailleurs chez Ald.) et j'ai pu faire des ciabatta. Peut-être que tes parents apprécieront tes exploits et puis présenté allongé, pourront plus dire qu'ils n'aiment pas les pains ronds

Moi en tout cas, même se les miens me disent qu'ils aiment mes baguettes, je n'en fais plus, ils sont trop moche (ils restent tout blanc comme les baguettes vendues précuites!!!). par contre, quand je sais que je vais aller chez ma maman, je fais du pain aux noix ou noisettes+miel mais cuit au four et je lui en donne la moitié. Mais ici le problème serait dû au four qui ne chauffe plus très bien. Faut bien trouver un responsable autre que moi

Bonne soirée à toi et ne désespère pas. Pour ma part, dès que j'ai un nouveau four, je retente le coup. Hella

14 avr. 2006

C'est quoi des ciabatta

Pour mes parents : ce n'est pas vraiment la forme qui les dérange, c'est qu'ils m'enlèvent toute la mie et me la laisse de côté !!!!! Même quand ils mangent du pain allongé, donc un peu plus gros qu'une baguette, ils m'enlèvent le milieu !!!!!
Désespérant

Bonne soirée

15 avr. 2006

Bonsoir,

Hella, est-ce que tu vaporises tes baguettes en cours de cuisson ? C'est peut-être de là que vient ton pain blanc, essaie de badigeonner avec du lait avant la cuisson, ça devrait dorer plus, à moins que la température de ton four ne soit pas assez élevée. J'avais fait un post avec les températures pour différentes formes de pains (y compris les baguettes) et les temps de cuisson, il faudrait que je retrouve ce post.

Je viens de le chercher, le voilà :
🔗 Temps de cuisson au four de différents pains

Les baguettes ne figurent pas, mais tu as les ficelles (200gr) et les bâtards (350gr), en ajustant un peu ça devrait fonctionner. Une baguette fait environ 250 gr.

Bonne nuit et bonne boulange A +

16 avr. 2006

Bonjour!

Merci mimi pour le lien, je viens d'aller voir mais à mon avis, ça ne va pas aller car je vois que les préparations demandent une haute température et là, mon four n'y arrivera pas. La seule chose que je réussi très bien c'est la brioche (grecque) et qui doit cuire à 180°C et moi, je dois mettre à 220°C puis je diminue un peu! Mais par curiosité, je vais malgré tout tester. Pour ce qui est de vaporer, avec une recette, je l'ai fait et toutjours aussi blanc. Donc, avec du lait, ça devrait aller? Je note et dès que je teste, je te tiens au courant. merci à toi. A bientôt. Hella

17 avr. 2006

Bonjour Hella,

Est-ce que tu mets un bol d'eau dans ton four en même temps que tu cuis ton pain ? Ou est-ce que tu fais le "coup de buée" avant d'enfourner (tu fais chauffer ton four, sur la lèchefritte, tu jettes de l'eau et tu refermes ton four pour qu'il garde la vapeur, après 5 mn, tu enfournés ton pain sur ta grille ou sur ta plaque) ? Tout ça c'est des petites astuces. Les boulangers ont un four qui diffuse de la vapeur tout au long du temps de cuisson.
Bonne journée A +

18 avr. 2006

Moi aussi j'ai le même problème, je possède un vieux four à gaz - L'eau dans le bas du four, buée au début de la cuisson ne donnnent pas de bon résultats - J'ai voulu essayé chez mon père et ça a très bien marché - Le problème : mon four -
J'ai constaté que la porte de mon four (non isolé) était la cause de mon problème. Essaie de mettre ton pain au fond du four ainsi que ton bol - Cette techique améliore l'aspect du pain, c'est un début encourageant.

ET SURTOUT ne pas ouvrir le porte du four pendant la cuisson - Dèja que la température dans le four n'est pas constante.

19 avr. 2006

En fait, je mets un bol d'eau au moment de la cuisson! Je mets mes baguettes sur la platine du four. Par contre, mon four est assez vieux et donc, il n'est pas à air pulsé mais mon prochain le sera...

Hella

20 avr. 2006

Merci Melyann!

Ca aussi, dorénavant, je le ferai : mettre bien au fond du four. La porte, ben oui, je ne l'ouvre pas non plus déjà qu'il ne chauffe pas comme il devrait mais si en plus, y a des courants d'air

Un grand merci. Dès la semaine prochaine, je mets en application tous vos petits trucs. A bientôt. Hella

21 avr. 2006

bonsoir tout le monde!
Moi aussi, j'ai un four à gaz mais je n'ai pas de PB avec, je mets un bol d'eau au fond et mon pain!

Voilà, j'aurai une petite chose à vous demander :

J'aimerai faire un pain de campagne sur poolish avec un cube de levure fraîche, j'ai beau chercher je ne vois pas grand chose! peut-être la fatigue! Est-ce que quelqu'un pourrait me donner une recette,

je voulais faire le poolish ce soir pour pouvoir faire mon pain demain mais j'ai tellement surfer sur le net pour trouver que je me mélange les pédales!

Merci pour toutes les personnes qui voudront bien me répondre!

Cécile!

22 avr. 2006

Je précise que la porte de mon four n'a pas de joint et conduit très très bien la chaleur - La porte est brûlante -
Voilà _

Ah oui, j'oubliais pour un pain poolishé -
*Si la première levée dure une nuit, 4 g de levure fraîche (0,5 cc de saf-levure) suffit
ou
*Si la première levée dure 2 heures doubler les doses de levure fraîche.

Une ordre de grandeur

23 mai 2006

Coucou Petchoune,

J'ai fait le tour de toutes les levures et franchement c'est la levure fraîche que je préfère à tous les points de vue.

Je l'achète au supermarché casin* à côté de chez moi, ils me vendent 250g pour 1€ au rayon boulangerie (ils font le pain donc c'est celle qu'ils utilisent).

Je l'émiette grossièrement et la mets dans un sachet plastique au congélateur et quand je l'utilise je prends la quantité voulue.

Je la mets directement dans le liquide légèrement tiédi de ma recette.

Je pense quand même que 1 an au congélateur c'est un peu trop, les boulangers m'ont dit 3 mois maxi.

Voilà pour mon expérience de la levure fraîche; je suis entrain de faire mon premier levain, on va voir ce que ça donne.

A +

24 mai 2006

merci Grenadine,
ça me fait penser que je voulais retenter l'expérience et que je ne l'ai pas fait. C'est vrai que je suis contente du levain fermentescible, donc je reste un peu dessus.

Peux-tu me dire pourquoi tu préfères la levure fraîche ? et tu demandes aux boulangers du Ca**no ou tu achètes les petits cubes (je ne me souviens pas de leur poids, mais il me semble que c'est 40g) ?

25 mai 2006

Bonjour,
Oui, ce sont des cubes de 40 ou 42 gr, je crois qu'il en existe aussi en 20 ou 25 gr, mais très rarement. Ca dépend des marques.
Moi, j'aime bien aussi la levure fraîche et je la mets directement aussi dans le lait tiède ou dans l'eau tiède et pas de problème.
Bonne journée A +